1.C素营养:是合成菌体碳水化合物和氨基酸的原料，同时又是重要的能量来源。
木质素、纤维素、淀粉、有机酸、果胶等糖类，都是食菌可利用C素营养。常见木屑、秸秆、杂草、籽壳类等富含有机C，自然资源相当广泛。
2.N素营养:N是构成蛋白质的主要成份之一。没有N就不能合成蛋白质，食菌就不能生长繁殖。植物利用N合成蛋白质，自然生长的野生食菌，就是利用植物所含蛋白质，完成繁衍，但自然材料含N量明显不足，产量不高，无法满足人工高产需求，因此必须添加富含蛋白质的饼粕、籽粒等辅料，补充N素不足，满足食菌生长需求。
原料中N素营养的多少对食菌菌丝生长和子实体发育有很大关系。不同种类，甚至不同品种都有差异，如金针菇灭菌后培养料含N量控制在1.5%，海鲜菇0.9-1.05%，杏鲍菇1.2-1.8%(菌株有差异)，双孢菇2.2%。如果使用含N量偏高的杏鲍菇废料栽培海鲜菇，则将颗粒无收。
3.C/N:C素与N素之比叫C/N。不同的菌类在不同的发育阶段C/N也不相同，目前研究深入的是双孢菇，数据比较完善，其它种类尚缺少完整数据，有待提高。如果培养基中N素过多，就会出现营养过盛，子实体反而形成迟缓，产量不高。如果N素过少，C素过多，则营养生长差，菌丝不旺盛，生长无力，子实体小、产量低。因此，在食用菌栽培过程中要掌握原料中C：N的适量，合理搭配各种培养料。
4.无机盐:在食用菌生长发育过程中，还需要一定的磷、钙、镁、钾、锌等无机盐。磷是构成遗传物质(核酸)的组成部分，没有磷就不能形成核酸，细胞就不能分裂，在子实体发育阶段尤为重要。钙的主要作用是促进子实体形成，增加菌体干重；其次对钠、钾等阳离子的吸收有缓冲作用，可以减轻病害。
(1)常用元素
磷(P)生长初期，就很快被吸收，并在细胞中转化为有机化合物。它是核酸磷脂、核苷酸合成不可缺少的元素，参与碳水化合物转化磷酸化过程，生成高能磷酸化合物转移生成能量。P的吸收与呼吸、基质有关，呼吸受阻，磷酸吸收也就受到抑制。
钾(K)食菌在利用糖和某些氨基酸用来合成肌苷酸的过程中，钾是核苷酸合成、核苷酸转甲酰酶等许多酶的激活剂。同时也是细胞内存在的主要阳离子，对细胞的渗透、物质的运输起着重要作用。若K供应量极低时，糖的利用率就不高。
镁(Mg)参与三磷酸腺苷(ATP)、磷脂以及核酸、核蛋白等各种含P化合物的生物合成。缺Mg，细胞的生长就会停止。
钙(Ca)是一切生物不可缺少的元素，能提高原生质线粒体的蛋白质含量，而线粒体内含有O呼吸的整个过程所需要的各种酶。另一作用是中和细胞内代谢产物如过多而有毒的酸类，Ca与此结合而形成难溶性盐，使之不能参与生理作用，调节细胞内的pH值有利于酶的催化活性。
硫(S)参与胱氨酸、蛋氨酸等分子的构成。
( 2)微量元素
铁(Fe)是组成细胞中过氧化氢酶、过氧化物酶、细胞色素、细胞色素氧化酶的组成成分，缺Fe会使上述酶的合成受阻，影响代谢。Fe是生物体内起着电子传递作用的重要元素。
铜(Cu)各种氧化酶活化基的核心元素，在生物体内催化氧化还原反应中起一定重要作用。
锌(Zn)激活酶的活化作用，参与碳水化合物、蛋白质的代谢。 锰(Mn)与Mg同样，有影响物质的合成分解、呼吸等广泛的生理作用。
钴(Co)含于VB¹²中，活化酶的作用，但过量的Co能抑制生长。
钼(Mo)是硝酸还原酶的直接构成成分，可能起电子传递作用。
硼(B)促进钙及其它阳离子的吸收，促进细胞壁质和细胞间质的形成。
5.生长素:维生素、核酸碱基类物质，对食用菌的生长有显著的影响。维生素B1、核黄素、烟酰胺等，能促进食用菌的生长，特别是几种维生素混合添加时，效果显著。马铃薯、麦芽、酵母和米糠中生长素含量较高。
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