卤菜中药味大，香料越多香味越香吗？22种常见的香料会用吗？

卤菜怎么这么大的中药味？还没肉香味是怎么回事？

姜、葱、蒜、洋葱、辣椒、花椒、八角、山奈、桂皮这些都是常见的香料，一些还能入中药使用，做卤菜也不是香料越多，搭配出来的香味成正比，往往一些香料加多了适得其反，下面看看香料的特性和功效，结尾处会分享一个80岁四川烹饪专科老师的百年老卤配方。

葱：为百合科葱属多年生草本植物，有刺激机体消化液分泌的作用，能够健脾开胃，增进食欲，菜品中起到一个增香去腥的作用。

蒜：大蒜富含大蒜素，具有提鲜增味，增强体质的功效，大蒜素具有掩蔽异味，增加香味的作用。

姜：姜是一种常见的中药，同时也用作食物，味辛。生姜能够祛除体表的寒邪、温暖脾胃来止呕、温暖肺脏来止咳、解除鱼蟹等引起的食物中毒，常用去腥的食材。

洋葱：洋葱辛辣的味道能够刺激味蕾，增加食物的风味，增加食欲，也能起到去腥的作用。

辣椒：味辛，性热，能温中健胃，散寒燥湿，发汗，辣椒也是一种很有刺激性的食物，是很多人的最爱，特别是四川人吃辣是出了名的，辣椒不仅仅是它的辣味能够刺激我们的食欲，对于温胃驱寒都有很大的功效，对于治疗消化不良有很好的效果。

花椒：药性温，味辛，花椒具有温中止痛、杀虫止痒的功效。
现代研究表明，花椒有抗菌、抗炎镇痛、抗肿瘤、抗溃疡、抗肝损伤、降血脂、调节胃肠运动等作用。

在食谱中也能起到解腻去腥的作用。

八角：由八枚骨突果集成聚合成果 ，呈浅棕色或红棕色，果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖，香气浓郁，味辛，甘甜。

山奈：外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根；切面类白色，粉性，常鼓凸，质脆，易折断，气香特异，味辛辣。

桂皮：因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

草果 ：味辛，性温，无毒，用时去籽，籽苦。

丁香 ：以个大粗壮、鲜紫棕色、香气浓郁、富有油性者为佳。

白豆蔻： 表面暗棕色，气芳香，味辛凉。

香叶 ：味辛、性温、味芬芳。

灵草 ：气微，味甜，增香作用。

排草：又名香排草味甘 ，防腐作用。

小茴香： 有特异香气，味微甜、味辛的作用。

甘草 ：味甘甜。

砂仁 ：气味辛温而芬芳，香气入脾，去籽使用。

甘松：又名香松属于温性药物，味辛，甘。

香果：提味增香，去除一些食材的异味。

黄栀子：黄栀子呈卵圆形或椭圆形，皮薄、饱满、色红满，具有色价高，栀子苷、栀子色素含量高等特点，味苦用量少一般搭配糖色使用，糖色为主。

千里香：气味芳香，辛散苦燥。

22款常用香料介绍完，你已看到这里分享百年老卤配方。

干辣椒1500克，干花椒1000克，葱1000克，姜500克，洋葱200克，大蒜100克 ，胡椒25克，八角300克，山奈10克，桂皮200克，草果5克，丁香10克，白豆蔻5克，香叶100克，灵草5克，砂仁10克，排草3克，甘草10克，干松5克，小茴香10克，千里香5克。

按这个比例搭配40斤鲜汤。