符离集烧鸡是安徽省的特色名菜,因原产于宿州市符离镇而得名,与德州扒鸡,河南道口烧鸡,锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。符离集烧鸡一抖就散,肉烂脱骨,烂而连丝,肥而不腻,鲜味醇厚。
选鸡:
选用符离集所产的黑爪土麻鸡,以生长周期120天为宜,鸡香浓郁,肉质劲道。
初加工:
1:土麻鸡宰杀,从鸡脖子上纵向开一个2厘米的小口,掏出鸡嗉子,食管,气管等,在鸡肛门处开一个5厘米的长口子,掏出内脏。
2:用小刀在鸡皮上刮一遍,注意要将翅膀底下,大腿根部充分刮干净,但不要太用力(以免刮破鸡皮),去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油脂,冲洗干净。
3:用刀背将鸡大腿骨砸断,从肛门处的刀口伸入剪刀把突出的胸骨剪掉(以免熟后凸起,刺破鸡皮)。
盘鸡:
1:左手拿着鸡头,右手捏住麻鸡的右翅膀,将翅尖从脖子低下的刀口伸进去,从鸡嘴里拉出来,回转后别鸡脖里,另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。
2:翻过鸡身,将背骨掰平,把砍断的鸡大腿骨的鸡爪交叉,塞入鸡腹内,这样土麻鸡变成“睡美人”的形状。
上色:
1:取麦芽糖80克放入盆中,加入温水500克搅拌均匀化开,做成糖水。
2:将调好的糖水均匀的抹在鸡身上,注意要涂抹均匀,否则炸后麻鸡颜色不一。涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥干水分。
油炸:锅下宽油烧至200℃,用漏勺托着鸡,侵入油中炸3分钟,期间不断用手勺舀起热油浇在鸡身上,炸至金红色,沥干油分待用。
配香料:(以50斤白条鸡为例)
八角150克,桂皮150克,白芷40克,山奈40克,高良姜35克,小茴香25克,肉豆蔻25克,草果25克,花椒25克,丁香25克,砂仁10克,陈皮10克,香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。
初始老汤的调制:
桶内加入清水40斤,咸猪油1.5千克(加盐腌制入味的猪板油,用其煮老汤带有一股盐卤风味,能增加汤的香气和亮度),盐250克,香料包1个,葱段,姜片个200克煮沸,转微火熬6个小时,打出葱姜和猪板油等料渣即成。
煮鸡:
将炸好的鸡放入烧开的老汤中,撒几粒冰糖提鲜,大火再次煮沸后加热10分钟,关火浸泡10小时,捞出即成。
老汤的养护:
1:初始老汤香味比较淡,煮几次鸡后香味越发浓郁。
2:每次煮完鸡需要将其烧开,用细密漏打掉肉沫渣子。
3:再次使用时需要补足清水,每补40斤清水加500克盐,并从新投入葱姜段。
4:每个香料包可以使用两次,即每次煮鸡需要放一个新香料包,一个旧香料包。
5:每周用纱布过滤一遍,充分去除汤内残留的杂质。
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