喜欢吃鲍鱼的人都知道，新鲜鲍鱼可鲜吃、做罐头或制成干鲍。其中以干鲍身价最高，上等干鲍每斤动辄过万元。但你知道干鲍要如何烹制？
1、加热时间与软硬度
优质的鲍鱼口感应是软滑柔嫩而又略带弹性的，火候不足则显韧性过头，而太酥烂就无嚼头，这些都不是好的质感，与加热的时间关系密切。所以，我们需要根据具体的鲍鱼品种及质地、大小来确定加热时间。 品质越好的干鲍，涨发的时间反而短，质量稍差的干鲍，更需要耐心地以火候来补救。在烹制中，可用牙签插入鲍鱼，至一半深，轻轻提起，鲍鱼慢慢跌落，则说明恰到火候，掉不下来则太硬，提不起来则太酥。 “溏心”干鲍作为优质干鲍，“溏心”主要由晒制技巧和存放时间形成，一般陈鲍才会有溏心效果，存放越久溏心效果越好。然而，正确的涨发方法，能使“溏心”效果更加明显。没有发足或是发制过头的鲍鱼是不可能有此效果的。
以世界御厨杨贯一团队出品的“一哥鲍鱼”为例，其干鲍要经历2天2夜的自然涨发，先将鲍鱼水浸48小时，用软刷清洗；再将鲍鱼放入砂锅中，加水淹没鲍鱼；加盖大火烧开，关火焗12小时。
2、煲浸结合，颜色漂亮
鲍鱼水浸后加料煮焖时，如遇鲍鱼颜色不够漂亮，可分段煮焖，3~5小时后离火，浸10小时再煮，这样可使鲍鱼呈金黄色。焖发好的鲍鱼可取出来放置至凉，这时也会使鲍鱼颜色转深，呈金黄色。
3、小锅发制，味浓形佳
既便是使用量很大，“一哥鲍鱼”也绝不用不锈钢桶、特别是大容量铁器来发制鲍鱼。因为鲍鱼遇铁器颜色变黑，将失去卖相。一哥鲍鱼使用的是陶器砂锅或砂煲，每锅不超过500克鲍鱼。发制完成时，锅中只剩半杯浓汁，这样，外加的增味原料才能达到最佳的增味效果。 其次，小锅焖制也更便于把握。为防粘底，一哥鲍鱼常用的方法是在锅底垫竹垫，尤其是汁液变浓时，要经常晃动锅子，使鲍鱼在锅中转换位子。压在鲍鱼身上的鸡和排骨注意不能压在鲍鱼薄薄的裙边上，以防裙边断碎，损坏鲍鱼的外形。
4、咸料迟放，以防收缩
鲍鱼涨发过程中，忌用咸味料，比如火腿、蚝油等，其盐份易渗入原料内部，挤出水份，使鲍鱼收缩，难以膨胀。故在涨发过程中忌用火腿等料，直到最后1~2小时的煲制时才加入调味，这时鲍鱼已涨发定型无碍“大局”。
最后，让我们一起来看看“一哥鲍鱼”在2天2夜自然涨发后，如何进行3天3夜的古法煲制：1、准备砂锅，在底部放上竹笪，以免煲制过程中鲍鱼焦糊；2、用纱布袋将猪腩排、老母鸡装好放入砂锅中与干鲍一同煲制；3、用文火煲30小时，期间要收火焗12小时；4、加入金华火腿等食材调味，继续煲6小时左右；5、用煲鲍鱼原汤、金华火腿汁、蚝油来调制鲍汁；6、鲍鱼收汁盛盘，淋上鲍汁，即可享用。
一哥鲍鱼用以上6大步骤煲制的溏心干鲍，只只形似元宝，入口软糯粘牙，成为北京、上海、深圳等一线城市成功人士家宴上的主菜！
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