大过节的，大家都忙，没工夫更新博客，俺来折腾一下。
各位，咱们少小离家去了江西，是谁，最让我们回味悠远？是谁，最让我们魂绕梦牵？是辣椒！想当年，咱们缺肉少油，有辣椒下饭；咱们衣衫单薄，用辣椒御寒；咱们思乡想家，又被辣椒辣翻。还记得造纸厂G晓丹说的：“辣椒不补，两头受苦。”几年下来，几乎人人都落一毛病：能吃辣椒也爱吃辣椒。
吃搁辣椒的菜，按地域区分，江西湖南是生辣，贵州云南是辛辣，四川是麻辣，韩国最没创意，是干辣。而东南亚口味的辣因为加入香料，则是香辣。
现在超市里各种品牌的辣椒酱多得不知该买哪一种，商标上印个老头老太太相片就敢说成是老字号，什么干爹干妈之类的，其实年轻时候也就一农民。
一般来说，商品辣酱有浓郁的香辣味儿，但味道混浊，是因为加了豆豉或豆瓣酱。吃起来口感不好，原因是用干辣椒制做，俺尝着“红翻天”和“桂林蒜蓉辣椒酱”比较能保持原味，但缺点是辣不够香不浓。
好的辣椒酱有如下特点：一，颜色纯正。二，辣味纯正。三，鲜香纯正。四，咀嚼无渣。
俺在家中钻研辣椒酱配方与制法已然十余年，浪费无数，颇有心得。
刚开始的时候，用很多香辛物，如豆豉花椒八角、干虾皮干虾仁，加以辣椒碎辣椒粉，又是熬又是腌，但做出来的味道总是与街上卖的差不多。经不断摸索，俺发现，无论怎么香怎么辣，辣椒酱的要点还是应保证味道纯正，遂逐渐减少调料，最后固定几种，技术日臻成熟，质量得到保证。如要改变口味，只需更改一种调料即可达到目的。
（1）原料很简单，葱、姜、蒜、干贝、辣椒。
由于不是请客烧菜用，所以干贝可买最小的，因为越小越便宜，但鲜味是一样的。
辣椒应该尽量用新鲜朝天椒，但北方冬天里买新鲜的有困难，超市也许有也很贵。可用干辣椒代替，但一定要事先水发，就像泡香菇一样。干辣椒水发后，颜色变得红亮，肉质变厚，口感柔软。（这是诀窍）
（2）俺这次是用新鲜朝天椒。葱姜蒜切碎。干贝泡发后应该是圆柱体，如果一泡就散，说明搁置已久变陈了（干货亦有新鲜陈腐之分，‘干贝’很奇怪，活的贝类一种叫‘带子’，一种叫‘扇贝’；冰冻的叫‘鲜贝’；晒干的叫‘干贝’；做成菜肴叫‘瑶柱’；整个儿一个晕）。
（3）用剪刀把辣椒蒂剪去，多么新鲜漂亮！泡发后的干贝用手一捻就成了现在的细针形状（泡干贝的水不要轻易浪费，放半只鸡进去，煮锅汤最鲜美），俺原来一直用虾皮，后来偶然发现干贝泡发后不但味道鲜美口感好，而且不用切不用剁，特别省事。
居家制做吃食，不但要味道独特，讲究的是精挑细选、洁净卫生。
（4）用绞肉机绞碎辣椒。当初买绞肉机时有卖电动的，不知为何俺鬼迷心窍，崇尚纯手工制做，认为点点滴滴都浸着劳动的东西最好。结果现在为绞碎这两斤辣椒，整得自己手疼胳膊痠。
（5）准备停当，辣椒，干贝（瑶柱），事先炒好的芝麻，切碎的葱、姜、蒜。（相互比例无所谓，看个人喜好而定）。
水泡辣椒粉，原因是仅有鲜辣椒觉得不够力，再有就是辣椒粉能让油变得鲜红。辣椒粉必须用适量热水浸泡成糊状，这样才能更辣更红，吃起来口感也好。（这也是诀窍）
瓶装虾酱，虾酱超市有卖，最好是李锦记的‘幼滑虾酱’（“幼”是广东话“细小”的意思），北方沿海城市出产的虾酱主要成分是盐，很粗糙。
至于盐、糖、鸡精等，可根据不同需求适量加入。
（6）食油在锅中不可烧的太热，先放入姜葱，中火慢炸，一定要把葱炸得变焦黄才可加入辣椒，因为葱花如有水分，搁久了会有一种腐葱味儿，会破坏辣酱味道。（这经验也是诀窍！）
（7）姜葱炸好后，一般说应关火把姜葱残渣滤去，再把油倒回锅中熬辣椒，但辣酱里留有姜葱也不错，俺就直接把辣椒加入锅中一起熬了，中小火，慢慢翻搅。
（8）大约十分钟后依次加入虾酱、辣椒粉、干贝、芝麻，继续慢火熬炼，完全用油熬，不可加水；注意千万不可糊锅底，因为干贝是蛋白质，一旦烧糊了就整锅报废。
在火上大概二十分钟后，油变成红色，此时可以调整咸度（注意此时品尝起来又烫又辣，舌头不易试出咸淡），加些白糖、鸡精；然后关火待锅冷却。
冷却后，把前面切碎的生大蒜加入辣酱，搅拌均匀。由于熟蒜腐而不香，因此蒜蓉必须待锅里辣酱冷却后加入，这样吃起来才有真正的蒜香。这也是商品辣椒酱不可能作到的。（此招是最重要诀窍！）
（9）俺忙乎了好几个钟头的劳动成果。要辣油有辣油，要辣酱有辣酱，增味开胃，看着确实诱人。
俺的辣椒酱制作成功后，无论送给谁人品尝，莫不交口称赞。
另告：可用虾皮代替干贝，买新鲜的干虾皮（好的虾皮洁白透明，头上带红点，而黄色虾皮是陈的，不好），热水浸一下以求变得柔软一些再切碎，味道也不错，只是口感不如干贝。如果不喜欢虾酱味道，也可用“鱼露”代替，超市有卖，俺个人口味感觉用鱼露比用虾酱要清爽一些。
总结：归类应为“海鲜辣椒酱”。
制做顺序：所有原料切碎－温油－加入姜葱－辣椒－虾酱－干贝－翻搅－调味－冷却－加入蒜蓉－成品。
制做要点：干辣椒须水发，葱花须炸干黄，中小火翻搅，整锅辣酱冷却后加蒜蓉。
辣度：微辣：普通辣椒。一般辣：朝天椒。很辣：朝天椒+辣椒粉。极辣：朝天椒+辣椒粉+辣椒油。
