花三万块钱学来的陕西腊汁肉夹馍配方，香料比例都公开，良心分享

腊汁肉夹馍是陕西家喻户晓的著名小吃，西安大街小巷几乎都能见到肉夹馍店，可谓五步一小店，十步一大店。近几年，肉香馍酥的它已经火遍大江南北，各家因选料，卤肉，打馍的工艺不同，口味不一。今天我们主要从三点讲起，逐一演示，将各个步骤的技术要点层层剖析，做好的腊汁肉夹馍外皮酥脆，腊汁肉香气十足、油而不腻。

选料：猪肋肉+五花肉

猪肋肉10千克现在冷水里浸泡去掉血水，改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克，同样改刀成条洗净血水备用。

卤制腊汁肉：

1，高汤100斤倒入汤桶中烧沸腾，撇去浮沫。

2，将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色80克，然后调入酱油2千克，盐600克，料酒500克，大葱段500克，姜块200克，放入装有香料的纱布袋（桂皮、草果、小茴香、砂仁、良姜各30克，八角40克，花椒25克，丁香15克），顶端铺竹篦子，压上一块石头，让肉全部泡在汤水里。

3，大火烧开转小火，保持汤面微沸腾，焖煮两个小时，然后开微火继续煮3小时，捞出晾凉，五花肉皮朝上，和肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆放整齐。

制作关键：

1，第一锅腊汁肉煮出的肉香气不足，待使用10次以上，猪肉中的油脂和香气才能慢慢融入腊汁中，此时再卤肉就能达到香而不油，肥而不腻的效果。

2，保存肉汤时需要注意三点：首先，每天都要烧开而且不能见生水，否则容易反酸变质。

另外每次都要打净碎肉和细渣。

制作白吉馍步骤：

1，中筋粉4000克放入盆中，加30度的温水2000克拌匀成絮状，老酵面50克撕成絮状放入盆中，再慢慢添凉水500克，揉均匀成表面光滑的面团，常温发酵2小时。

2，将和好的面团搓成长筒，分成每个重约75克的面箕子，将面箕子擀成一端细，一端粗的长片，用擀面杖将其压平，表面刷油，从较细一端开始卷起，成花卷状，低端收口。

3，快速在案板上摔打两下，用手轻轻压成饼状，然后用擀面杖压成直径为10厘米的圆形生坯子。

4，双手托住生坯，两手的四指向中间曲起，将圆饼制成碗状，在底部轻轻按一个小窝。

百吉饼的烙制：

1，首先将电饼铛1开至180度预热3-4分钟，然后将碗底朝下放在电饼铛上，烙约2分钟后翻面，此时碗底已出现一个浅黄色的小钢圈，将鼓起部分拍平继续烙5分钟至边缘呈浅黄色。

2，取出烙好的馍放入200度的烤箱里5分钟烤熟烤脆，烤好的白吉馍两面微微鼓起，大钢圈外套着一个小钢圈。

肉煮好，饼打好后，剩下的就是夹馍了，将腊汁肉剁碎，馍切开夹入，再淋入少许腊汁汤即可。