卤汤是川式冒烤鸭的灵魂，详细分享川式冒烤鸭卤汤的调制配方

餐饮人必备

川式冒烤鸭

冒烤鸭结合了北京烤鸭的皮脆肉嫩和四川特有的冒菜吃法，将烤好的鸭子放进卤水里冒，一钵香气四溢冒鸭子就好了，荤素搭配是一道特别扎实的硬菜。

川式冒烤鸭的做法比较特别，光是把鸭子烤制出来只成功了一半，而后续制作的卤汤料同样也很重要，它能够决定冒烤鸭的风味特色。卤汤是川式冒烤鸭的灵魂，鸭子烤得再好，只要卤汤没调准味，最后成菜的味道同样不好吃。

下面就来详细分享一下川式冒烤鸭卤汤的制备。

熬制卤味高汤

原料：

猪棒子骨10千克，鸡骨架10千克，豌豆5千克，桂皮300克，当归20克，草果25克，八角150克，香叶25克，砂仁20克，白蔻5克，山柰20克，灵草80克，甘草10克，小茴香130克，丁香5克，千里香10克，花椒、姜块、葱节、料酒各适量

制法：

1、把猪棒子骨敲破后，与鸡骨架一起下入沸水锅里汆一水，便捞出来沥水。另把香料装入纱布袋里捆好成香料包。

2、往不锈钢桶里掺入65升清水，放入汆过水的猪棒子骨和鸡骨架以及花椒、姜块、葱节、料酒，开大火烧开后撇净浮末，再转小火熬2小时，至汤白且香味浓郁时，打出料渣，拣去花椒、姜块和葱节不用，然后倒入打得极细的豌豆茸，并重新放回猪棒子骨、鸡骨架和香料包，另外添加花椒、姜块和葱节，继续上中火熬至汤汁稍稠时，即得卤味高汤。

高汤技术关键：

1、在餐饮行业上，有“鸡鲜鸭香”的说法，故在熬制冒烤鸭的卤味高汤时，主要考虑突出汤汁的鲜味。这里的烤鸭卤味高汤相比平时熬高汤时，就特意加大了猪棒子骨和鸡骨架的用量。当然，熬卤汤时要是再加些整鸡、整鸭和猪排骨进去，那么汤的鲜味会更好。

2、熬卤味高汤时，加豌豆的目的主要是使汤汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白质的浓香味。不过， 豌豆最好打成细茸后，才下锅熬制，这样不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了没有打细的豌豆，那么加热时间不但会延长，而且熬好卤汤后还要把豌豆皮等料渣打捞出来，费时费工。

3、花椒、姜块、葱节和料酒主要起去异增香的作用，可酌情添加。特别是花椒的用量不可加得过多，否则会表现出麻味和苦味。

4、烤鸭卤味高汤的重点是卤料配方，它决定着冒烤鸭最终的味道。烤鸭卤味高汤的香料配方与其他卤菜的香料配方有显著的不同，需要重点突出桂皮、八角和小茴香的香味。这当中尤其以桂皮的用量特别大，是八角的两倍，而其他香料则作为辅助。考虑到这卤汤是用来冒烤鸭的，那就可以酌情增加丁香的用量。

炒制底料：

净锅上火，注入烤鸭窝油烧干水分，投入姜块和葱节爆香后，下入郫县豆瓣酱用小火炒至油红色亮且豆瓣酥香时，放入豆豉和芽菜末炒香，离火加盖闷制2天，即得底料。

底料技术关键：

1、烤鸭窝油是烤鸭子时从鸭身上浸滴出来的油脂，因在烤制时是用“窝子”这种盛器接到的油，故称窝油。烤鸭窝油的香味很特别，它是制作冒烤鸭卤汤料里很重要的一种调料，缺一不可，否则冒烤鸭的风味会大打折扣。

2、烤鸭窝油的用量以能淹没豆瓣酱为度，而豆豉和芽菜末的用量可根据口味灵活掌握。底料需用小火慢炒，一般要炒制1.5小时左右，让豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分释放出来。另外，底料可事先大批量炒制，并放置几天，这样味道会更好。

兑制冒烤鸭卤汤：

把15千克的底料舀入到煮好的卤味高汤锅里上火熬出味，调入盐、胡椒粉、生抽、老抽、鸡精和味精，开小火保温，即得卤汤。

卤汤技术关键：

1、兑制冒烤鸭的卤汤比较简单，主要是定咸味和调色，以及让底料和卤味高汤的味道融合。一般说来，汤色以茶色为好，汤汁不宜过咸。

2、冒烤鸭的卤汤一般是每天兑制新鲜的，不过夜、不反复使用，没用完的卤汤就倒掉。这是因为卤汤里加有大量的豌豆，使得卤汤里的淀粉含量很高，若放置久了，就很容易让卤汤变质发酸。

冒烤鸭的特点：

鸭肉的薄厚适宜，大火烤到让鸭肉中油脂慢慢渗出来，最后再用特制汤汁烫过，达到鸭香扑鼻，香辣入味的特殊口感，既有四川火锅的麻辣鲜香，又有北京烤鸭的肥厚多汁，吃在嘴里皮酥肉嫩、醇香萦绕，这道南北结合又极具成都特色的棒棒的鸭子，是冬日驱寒、解馋的不二选择。

冒烤鸭块：

1、取一大汤钵，放入盐、胡椒粉、味精、鸡精、花椒面和烤鸭窝油，待用。

2、把烤鸭斩成块后，装入大汤瓢里，舀入滚烫的卤汤，再把卤汤滗入卤汤锅里，接着继续舀入卤汤，然后又滗入卤汤锅里，如此反复多次，最后把冒透的烤鸭块盛入调好味的汤钵里，灌上卤汤，即可上桌食用。

技术关键：

1、把烤鸭块反复用卤汤冒制，是为了把烤鸭内部冒烫冒入味。这是因为川式冒烤鸭烤好以后，往往都是挂在橱窗里由客人点食，并没有保温，很容易就冷过心了。

2、卤汤不只是用来冒烤鸭，也可以冒制鸭肠、鸭胗等荤菜，但一般要加些红油。另外，卤汤还可以冒制豆芽、鸭血等素菜。

附：川式冒菜的制作

冒菜是四川特色的传统小吃，起源于成都，主要为麻辣和香辣口味。  制作冒菜时，先将事先切好的食材浸入底料汤汁里面煮熟，底料汤汁一般是由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制，再加入鲜汤熬制而成，制作完成时，会将煮熟的菜品和少许底料汤汁一同盛入碗中，加入香油、蒜末、葱花、碎芹菜、碎香菜以及盐、味精等各种调味品，即可食用。

”冒“字在这里是动词，在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，天下食材皆可冒之。冒菜和串串香、火锅的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香、火锅的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。从味道来说， 冒菜既像火锅又像卤菜， 因为它有火锅麻辣刺激的味道和卤菜特有的那种香料味道；从形式上看，冒菜又有点像川式的冒烤鸭。因此， 有人干脆把冒菜归为具有火锅、 卤菜和川式冒烤鸭特色的一类创新菜肴。

关于冒菜的起源说法有很多种。

其中一种说法是说冒菜的最初起源于四川卤菜，四川的卤菜、凉拌菜味满天下，很多懒人为了方便，但是又想节约，于是就直接在市场上买加工成熟的熟食。因为卤菜要用卤水，但是店家又怕卤水中的油水浪费，于是乎就在里边加入一些香料和中药，放一些蔬菜进行烫，发现味道很好。就和凉菜一起销售，起到非常好的效果，于是便有了冒菜。冒菜经过多种改良，由当初的一种卤味型冒菜转变为更多、更适合各地人群喜爱的口味。

冒菜也叫火锅菜，是一种烫煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘诀，冒菜发源于四川成都的民间，由于被个别地区复制，如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜。

冒菜大致分为三种：

1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。

2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。

3、白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。

炒制冒菜底料

原料：

混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 风味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量。

香料：

八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克

制法：

1、把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡胀。

2、净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。

3、见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟，最后把泡胀的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料。

4、炒好的冒菜底料，一般都要静置两天才用，因为这样做风味更足。

熬制冒菜鲜汤：

1、因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用，所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤，而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。

2、鲜汤，一般是用骨头（包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等）熬制的汤，有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时，先用大火把汤汁冲得泛白，然后改小火熬出味。

3、制作冒菜时除了用鲜汤，还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，这样，后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。

配冒菜汤料：

1、把鲜汤打去料渣后，翻入冒菜锅里，待上火烧开后，舀入已经炒好的冒菜底料。改小火熬20分钟，调入胡椒粉、味精和鸡精便好。

2、冒菜的底料与鲜汤的比例一般都是3∶7，这跟火锅锅底的搭配比例刚好相反。当然，这个比例也并非一成不变，一切都应当以汤料的鲜香味、麻辣味和脂香味符合自己的要求为准。

3、在首次配汤料时无需加盐，因为豆瓣酱已经足够咸，不过随着汤料里的咸味和鲜香味被冒菜原料吸收并带走，以及冒菜锅里的汤料和油脂逐渐减少，所剩下的汤料味道会变淡，因此，这时就得依具体情况去补充鲜汤、盐，同时还要添加冒菜的底料。

冒菜的后续补充调味：

1、在冒菜冒好并装碗后，要是觉得缺油少盐，还应当补充调味。

2、一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等，等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后，再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油，还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油，还可以淋一点花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。

冒菜味道的变化：

针对上述的味型配方，偏向于不同的口味，配料有细微差别

1、偏向火锅风味

要是觉得味道不够辣，还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。

2、偏向于卤菜风味

那还可在熬制鲜汤时加适量的香料，使之成五香味。

3、偏向于川式烤鸭风味

那还可在炒冒菜底料时，把牛油换成炼制的鸭油，同时把桂皮和小茴香的量加大一倍。

冒菜特点：

1、奇香。

冒菜高汤采集骨汤精华，配以近几十种独门中药和天然香料，运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻。

2、味醇。

锅里的汤“红白兼备”，红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新，喝一口砂锅里的高汤，细细品味香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。

3、营养。

富含各种营养物质，其中还含有一种“软骨素”的营养成分，能大大增强骨细胞活性，具有添骨髓，增血液，减缓衰老，延年益寿，强身美容，健脾补胃，增强记忆的保健功效。