酱肘子技术配方
底汤的吊制
纯净水100斤、猪龙骨10斤、鸡架5斤、炸制过的鸡架5斤(金黄色)、黄油鸡2只约6 斤、猪腱子肉 6 斤、老鸭两只约5斤、大地鱼6条(炸香)。
底汤的制作过程
将10斤龙骨,5斤鸡架,2只鸡,6 斤猪腱子肉,2只老鸭,飞水后放入汤桶。再将5斤鸡架用清油炸成金黄色后放入汤桶。大地鱼洗净放入汤桶,大火烧开改成小伙吊制8个小时。冲汤(吊汤到7个小时,开始搅拌)滚汤 (15 至30 分钟)关火、滤渣即可。
香料配比--- 香料包
花椒20克、辣椒20克、白胡椒粒20克、辛夷10克、草果15克、草寇10克、豆蔻25克、丁香10 克、桂皮10克、甘草20克、陈皮30克、山奈10克、八角50克、黄栀子10克、红曲米30克、蛤蚧1个、大姜50克、料酒150克、罗汉果1个、二锅头100克、香叶6克、干葱头100克、香菜100克、尖椒100克、芹菜100克、胡萝卜100克。
酱肘汤的制作
底汤20斤、香料包一个、李锦记蚝油200克、东古一品鲜400克、红烧汁200克、冰糖150克、盐300克、生抽500克、鸡精100克、老抽50克、炒黄豆酱50克、糖色200克、味精100克。
制作流程
1、用火去掉肘子皮上残留的猪毛,扔到沸水中加大红浙醋煮几分钟,去掉污血和脏物,然后将肘子捞出。
2、蜂蜜20克、白酒20克、红醋15克、老抽10克把肘子抹匀。
3、把油烧热把肘子炸制上色。
4、放入酱汤烧开后改小火煮30分钟关火焖30分钟,再开火煮30分钟焖30分钟,待肘子酥烂为止。
独家酱焖羊蝎子的地道配方
原料:
羊蝎子3斤、食用油100g、老汤2斤。
配方1:
八角1个、桂皮3克、小茴香3克、香叶2片、草果1个、丁香1个、陈皮3克(苦)、白豆蔻2个、孜然2克、高良姜5克、罗汉果小半个、辣椒7个。
酱料2:
海鲜酱15克、候柱酱15克、蚝油5克、干黄酱15克、红酱油10克、姜片、葱段、食盐、胡椒粉、鸡精、料酒
做法:
1、先将羊蝎子浸泡12小时,每隔6小时就换一次水,就可以减轻羊肉的膻味。
2、再将羊蝎子焯水,用料酒、葱段、姜片,一定要把骨头煮透,完全去除骨头里的血水,然后冷水浸泡浸泡,接着虑干水分备用。
3、然后热油将上述配方1炒香(罗汉果除外),然后加入姜片、葱段、羊蝎子炒制10分钟,直到收干锅中的水分,加入老汤不加盖大火烧开改小火煮1小时,然后放入罗汉果和酱料2,小火加盖焖煮50分钟即可。
注意事项:
1.、此酱焖蝎子胃口偏甜,喜欢吃辣的可以不加罗汉果,适量增加辣椒。
2、陈皮味苦,吃不习惯的可以不加。
3.、羊肉一定要按我的方法处理,不然会有膻味的,美食都是需要时间的。
4、酱料不一定按照我的来,可以选择自己爱吃的酱料。
驴肉必须选择刚宰杀的新鲜驴肉,由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡,此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状,再用花椒水浸泡2小时。
将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分,放入盆中,向盆中注入黄豆酱油,以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150克、葱段120克,就这样腌渍8小时。期间要上下翻动三至四次,能够使驴肉均匀地腌透。
将浸泡过的驴肉块焯透水,放入酱汤中,用大火烧开转小火,保持汤面微开,煮约一个半小时且熟时,用平头筷子能够插进去为好,端离火口,待晾凉后,将驴肉块捞出,放入保鲜盒中,再倒人原汤浸泡,随用随取。
万能卤汤制作配方
以10公斤的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤,盐120克,白酒70克,味精50克,用油炒好的甜面酱250克,姜块150克,葱段200克,白糖100克,将高汤烧沸加入上述调料,再倒入腌制驴肉时的酱油,大火烧开,打去浮沫,然后放入香料包,熬煮30分钟。
香料配方
以20公斤高汤为比例。花椒20克,八角、桂皮、香叶各15克,丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10克,白蔻12克,甘草6克,香料用水稍泡,再用洁净的纱布包起来。
将驴肉从卤水中捞出,四边修齐整,下脚料垫底,然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中,上桌时可跟一碗卤汁即可。
1、首先驴肉的选料要精,要选用腱子肉或肋肉。这样的肉,筋和肉层次分
明,成熟后口感和形状都比其它部位的要好。
2、腌渍时间要够;一般要24时以上,如果是夏天可放入冷藏柜。腌好的驴肉飞水后连同腌的酱料一起入酱汤大火烧开后撇去浮沫,转小火焖煮约6小时,用筷子轻轻一插能透即可。
3、卤煮时火要小,保持汤面微冒小泡即可,这样酱出的驴肉口感才不会发柴。
1、驴肉切块后用流水冲洗,浸泡至血水出来,飞水时时间要长些。
2、煮制时加入一些去异增香的调料,如柱候酱、香叶、桂皮 等。
3、花椒水去腥配比:水与花椒的比例为10斤水比100克花椒,水沸后放入花椒,待凉后放入驴肉块。
净驴肉10斤,花椒10克,清水3斤,豆蔻2克,红曲米20克,山楂片10克,桂皮5克,冰糖50克,白芷5克,草果5克,姜50克,酱油750克,料酒100克,大料5克,盐50克,大葱200克。
招牌酱驴肉配方
净驴肉40千克,八角70克,花椒100克,小茴100克,桂皮70克,丁香30克,良姜40克,草果50克,肉蔻100克,草蔻65克,肉桂60克,白芷40克,砂仁30克,甘草30克,山奈20克,白果20克,盐2000克,味精300克,糖300克,料酒250克,姜块500克,葱400克,生抽400克。
招牌酱香干脆肚
猪肚这样做有点烟熏猪肚的感觉,口味和口感均不错.创意很好。
主料:猪肚500克。
调料:自制酱香卤水1000克。
自制酱香卤水:锅入大骨汤50斤(2千克猪大骨熬制而成)放入香料包(八角5克、桂皮5克、生姜8克、白芷2克、白蔻8克、丁香2克、草果5克、罗汉果1个、小茴3克、香叶8克),放入葱姜各50克、胡萝卜、芹菜、洋葱、青椒各20克,香菜10克大火烧开后,小火熬2个小时,熬制过程中需要将熬烂浮在上层的葱叶等捞出去,然后放入美极鲜酱油100克、海鲜酱2瓶、叉烧酱2瓶、排骨酱1瓶、盐150克就可以直接卤猪肚了。
这款卤水一次可卤20斤猪肚,用两三天后,应添加各种调料。
制作方法:
(1)猪肚去净肚内的油脂,洗净汆水去腥。放入烧开的卤水中小火浸卤50分钟至熟备用。
(2)将卤熟的猪肚切开成大片,放入烤箱中,烤箱温度调至110度,烤25分钟后,取出切成小片摆入盘中即可。
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