卤猪头肉
配方:八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。
食材:老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。
制作:
1.先将上述的香料用纱布包好,用温热水泡制30分钟。
2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水,然后加入清水10斤,大火煮开,小火煮制2小时,即可成为鲜汤。
3.接着把卤料包放入到鲜汤中,进行小火煮制2小时,然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的,可以加入甜面酱40克)。
4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗,并进行焯水,才开下锅卤制。一般猪下货卤制40分钟即可完成,接着冷卤6小时即可食用。
配方:老姜30克、八角4克、丁香1个、草果5克、桂皮3克、砂仁1.5克、三奈2克、小茴香2克、香叶2克、黑胡椒2克、辣椒5克、食盐适量。
食材:新鲜花生2斤。
做法:
1.先把所有的辛香料洗净,然后用清水浸泡1小时,取辛香料备用,水倒掉。
2.锅底给水7斤,然后放入辛香料和老姜,大火烧开,改小火煮30分钟。
3.新鲜花生洗干净,然后在煮好的卤水中,加入适量食盐,放入花生,大火煮开,改中火煮20分钟,然后浸泡1小时左右即可食用。
6大诀窍:
1.辛香料浸泡1小时,是为了去除里面的杂质,让香料提前出味,但不会减少本身的香味的。
2.我们做卤菜,一定要先把卤水煮好,如果辛香料和水一起煮,会导致做出来的花生没有味道的。
3.卤五香花生时,有八角就不要加陈皮了,如果放陈皮了,可能会导致卤花生苦。
4.花生一定要卤熟,然后浸泡1小时在食用,这样花生就可以完全入味。
5.大家可以加适量的生抽,一般2斤花生加10ml的生抽,味道也是不错的。
6.发芽的花生就不要食用了,防止拉肚子。
这就是卤五香花生的做法,没有煮鲜汤,大家也可以用鲜汤代替水,味道会更好,配方就不要更改了,药性辛香料和非药性辛香料都搭配的很不错的,香味也有,做出来的味道还是很不错的,这个配方卤黄豆、豌豆等食材都是可以的,做出来的都还蛮好吃的,希望大家能够学会。
卤牛肉
配料:八角1克,小茴香5克,桂皮1克,丁香0.5克,桂皮2克,草果2克,白豆蔻1克,干红椒1克,孜然0.1克,高良姜2克,盐6克,冰糖5克,酱油15克,绍兴酒3克。
做法:
1.先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上,然后进行焯水,去除剩余的血沫。
2.处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制,牛羊肉小火卤制1小时,然后冷卤6小时一以上。
三、卤鸡爪
食材:鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、水5斤、食用油100克。八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克。食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。
做法:
1.先把糖色炒好,备用。
2.将猪大骨熬成鲜汤,然后把香料包浸泡半小时,放入到大骨汤中,给葱段、姜片进行小火煮制2小时,放入食用油、食盐、鸡精。
3.把鸡爪进行焯水,然后过冷水后,放入到卤水中进行卤制20分钟即可,然后浸泡2小时即可食用。
四、卤猪蹄
食材:干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇(去籽)、沙姜各20克、草果(拍破)、砂仁、丁香各15克,猪蹄6斤,冰糖100克。
做法:
1.用火将猪蹄的毛烧干净,放入水30度左右的清水中浸泡半小时,反复捣洗四遍,洗干净后放入滚水中焯水多遍,直至没有猪毛的腥臭味。
2.炒锅中加入少许的油,放入冰糖炒糖色,小火炒制且要不停的搅拌,当大泡增多时,嫩糖色炒制完成,此时下入猪脚快速翻炒,放入高汤跟卤料卤制20分钟,焖制30分钟即可。
龙飞苑飘香肉排(附飘香卤水制作)
创意:这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法,以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用,体现了面菜结合的特点。
原料:排骨750克,筱面栲栳栳200克。
调料:老油150克,
A料(香辣酱、老干妈豆豉各10克,宜宾芽菜、青红椒米各15克,葱米、姜米、蒜米各8克),
B料(高汤200克,贺盛味精、鸡粉、香油各5克,花椒油、胡椒粉各3克,熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克),飘香卤水2千克,色拉油1500克(约耗50克)。
飘香卤水的调制:
A料:龙骨、净老母鸡各2干克。
B料:八角、桂皮、香叶、甘草各8克,草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克,干辣椒、花椒各100克,陈皮5克,白芷25克,小茴香30克,丁香15克。
C料:大葱、老姜、炸蒜子各200克,胡萝卜、干葱各50克,香芹、去叶带根香菜各100克,鲜沙姜20克,郫县豆瓣酱600克,泡椒酱500克。
D料:冰糖30克,海天生抽750克,东古一品鲜酱油400克,老抽50克,盐300克,味精、鸡精各100克,花雕酒250克,肉味增香剂150克,老油1500克,红曲米水1千克。
制作方法:
(1)A料剁成大块,入沸水中汆净血水,捞出放入不锈钢桶内,加40千克清水,大火烧开后改小火煲8小时,过滤汤汁。
(2)B料放入盆中,加清水泡10分钟,取出用纱布包好。
(3)锅内放入D料中的老油,烧至五成热时下C料,小火煸炒8分钟,取出用纱布包好,老油留用。
(4)将B料、C料放入不锈钢捅中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲30分钟后取出B料,改小火煲2小时,取出C料,下入D料(包括老油)烧开即可。
制作方法:
(1)排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块,用清水泡去血水。
(2)锅入沸水,下入排骨大火汆5分钟,捞出控水。
(3)锅入飘香卤水烧开,放入排骨烧开,改小火煮30分钟,关火焖20分钟捞出。
(4)锅上火,入色拉油烧至六成热,下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄,捞出装盘。
(5)锅上火,入老油烧至四成热,下入A料炒香,再下入B料炒半分钟,出锅浇在排骨上,周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。快速出菜:莜面栲栳栳提前做好,排骨提前卤好,点菜时取排骨上笼蒸3分钟,再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制作。上桌时间不超过7分钟。
卤鹌鹑蛋
食材:鹌鹑蛋20个,高汤适量、花椒3克,大料5克,白寇2克、干辣椒3克,香叶3克,小茴4克、陈皮3克,桂皮3克,白芷片4克,盐适量、糖20克、老抽生抽适量
做法:
1.鹌鹑蛋提前煮熟,剥去外皮。
2.放入高汤,香料和配料卤制20分钟即可。
桂林牛肉粉(附特制卤水配方)
特点:广西特色名小吃,桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。
调料:
骨头汤10千克,老抽500克,生抽1.5千克,绍酒150克,冰糖650克,盐15O克,桂林腐乳5块。香料:草果50克,八角250克,沙姜50克,甘草25克,花椒25克,丁香50克,桂皮40克,陈皮50克,白芷15克,白寇30克,干椒100克(炒香),阳江豆豉100克(炒香),罗汉果2个。
制作方法(一份米粉(100克)):
(1)可先将桂林米粉用温水泡软,发好后放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。
(2)香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中,大火烧开,小火熬制5小时至出味后,加入5千克牛肉(切小块,飞水)卤半小时,捞出即成卤水。
(3)米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是干捞粉)、卤过牛肉的卤水和卤牛肉,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,可以根据当地人的口味来添加。
关键:
1.牛肉最好选腿子肉,卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。
2.卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。
卤制肥肠
食材:新鲜肥肠3斤、清水适量。
调料:姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白砂糖、老抽适量。
配方:小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒适量、迷迭香5g。
做法:
1.先把猪大肠洗干净,必须彻底洗干净,香料包用水冷泡制5分钟。然后进行焯水,焯水的时候,给少量的八角、桂皮,进行完全彻底去除腥臭味。
2.然后进行炒糖色,加水,加入香料包进行小火煮制1小时,然后加入所以调料,煮制10分钟,然后加入肥肠。
3.进行卤制半小时,然后关火,隔天进行食用即可。
配方:八角6克、肉桂3克、香叶3克、草果6克、小茴香3克、丁香1克、白豆蔻2克,砂仁4克,当归0.5克、甘草1克、陈皮2克。
调料:干小米椒50克、麻椒20克、姜片100克,葱段30克,食盐、胡椒、味精、鸡精、料酒适量、糖色25克、食用油150克。
食材:鸡爪3斤、老母鸡1斤、猪大骨1斤。
做法:
1.先将鸡爪用清水浸泡3小时,然后给适量姜片、料酒、食盐、花椒进行腌制3小时备用。
2.将准备好的凤爪、老母鸡、猪大骨进行焯水,然后过凉水备用。所有的辛香料全部洗净,用温水泡半小时在使用,水就不要了。
3.锅底给水7斤,然后加老母鸡和猪大骨,煮制90分钟,既成鲜汤,在加入所有的辣椒、麻椒、香料、姜片、葱段、食用油,小火煮90分钟(中途把葱段捞出),最后加入所有的调味料,卤水就做好了。
4.接着把焯水好的凤爪放入在卤水中,小火煮20-25分钟,然后在卤水中浸泡1-3小时即可食用。
注意事项:
1.鸡爪不要卤太久,太久了肉没有韧性,就不好吃。
2.家庭制作一般很难上色,可以适量加10ml左右的老抽进行调色。
3.鸡爪是需要腌制在焯水的,这是卤鸡爪最正确的方法
卤猪皮
食材:猪皮两张,姜片20克,葱段10克,辣椒面一勺,黄豆面一勺,花椒粒适量,花椒面一勺,盐适量。
做法:
1.准备好食材,猪皮清理干净猪毛,洗干净,姜洗干净,取一小丫切片,花椒几颗,小葱打结。
3.猪皮放入卤水中,倒入姜片,花椒,葱结,大火煮开关中火,把猪皮煮软。
4.取一个小碟倒入豆面(把400g黄豆,少许花生和芝麻炒干,打粉,芝麻花生多了打出来的粉会粘,很少一点儿。
5.放入辣椒面,盐,味精,花椒面,拌均匀即可,干蘸水就打好了。
卤猪肘子
食材:猪肘一个,约5斤左右,盐50克,生姜20克,料酒15克,蚝油20克,鸡精15克,老汤5公斤,糖色水300克。
配料:干辣椒50克,八角15克,桂皮20克,香叶5克,陈皮5克,丁香3克,小茴香10克,草果10克。
做法:
1.将猪肘装入盆中,用热水浸泡25分钟,用刀刮净表皮上的毛,洗净沥干。
2.锅中放入老汤,烧开,捞去沉渣,放盐,料酒,生姜,蚝油和鸡精,煮开10分钟。
3.放猪肘,老汤煮开,放糖色水,大火烧开,小火卤煮1.5小时,关火焖1小时即可。
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