卤肉味道是否地道,是否正宗,是否有特色,关键在于配方是否科学合理,卤料的作用 在于去腥、提香、滋补、提色、防腐、去火这几大功效,以及增进食欲,健胃消食和健脾等作用。我们现有的配方, 是在传统配方的基础上,结合师傅在实践中改良而来。
一、香料配比
八角 20克、甘草 8克、桂皮 12克、良姜 6克、白芷 8克、川砂仁 10克、公丁香 4克、山奈10克、荜拨 5克、干姜 7克、茴香15克、陈皮3克、香果 8克、灵草2克、罗汉果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒 25克、栀子5克、辣椒 30克。把香料装入纱布袋内,香料装满整个口袋的 2/3 即可,系上封口,香料包就做好了。香料包在使用前,用温水泡20分钟再使用。
二、高汤制作
1、做 20 斤高汤材料用量:猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。
2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上,再洗净备用。把大骨从中间宰断,以便能将大骨内的骨髓熬出。
3、大葱洗净备用,生姜洗净并拍破备用。(用老姜)
4、桶中加入清水,将准备好的食材和辅料全部加入桶中,用大火将水烧开,再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫,当浮沫基本上去除干净后,盖上锅盖,熬制 4-5 小时,再捞出汤中所有的东西,高汤就做好了。
三、炒制糖色
1、 将锅置于火上,加入菜油50克左右,如果是菜籽油,先将菜籽油在锅里加热一下,去除菜籽油的腥味,再加入糖(冰糖和白糖各一半)1 斤左右,开火不停翻炒。
2、刚开始可以用大火。随着油温的升高,当糖全部融化后,改小火,以便控制火候。在锅中会形成一层红色泡沫,(在泡沫形成的过程中,不要用勺子搅拌,以免不容易观察。)当红色泡沫完全铺满全锅的时候,颜色由金黄色变色棕红。迅速加入清水。清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开, 所有的结晶物全部融化即可。糖色就炒好了。
3、判断糖色炒制是否成功,炒制好的糖色不甜不苦(可以微甜微苦),金黄色。如果糖色比较甜,说明最后的清水加的时间早了,糖色炒嫩了,在卤东西时,对食材的上色不佳。如果糖色有苦味,说明清水加的时间晚了,糖色炒老了,就不能使用,否则会把卤水弄苦弄坏。
注意事项:
1、油温起来后,改小火。以便控制火候。
2、当糖融化完全后,不要搅拌,不然泡沫会散去,不便于观察。
3、当锅中泡沫铺满全锅时,一般 2、3 秒颜色就变成棕红色,所以可以以时间作为一个辅助的参考。
4、一定要有一层红色泡沫出现才加清水,不能加早了,否则糖色炒嫩了,会有甜味。
5、在有一层红色泡沫出现时,加入清水的速度一定要快,否则糖色会糊,那样会苦。
6、刚开始可以用少量的糖来练习,但最好不要少于 1 斤的量,量太少不容易控制火候。
7、糖色的炒制有一定技巧,需要反复练习。
四、制新卤水
称20斤高汤,加入以下调料:300克盐、100克冰糖、50克白糖、60克鸡精、60克味精,糖色500ml,6 粒栀子水。将调制的卤水烧开,改小火熬 30 分钟。新卤水就做好了。
卤水制作好后,可以长期使用。卤水用的时间越长越好,所以一定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味,但是味道醇厚度不够,回味欠佳。这是由于新制的卤水中,卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够。必须要反复卤制 10 次以上,才能达到比较理想的效果。所谓百年老卤,就是指的是卤水用了 100 年了。味道非常醇厚。
五、卤制食材
将需要卤制的食材清理皮毛,清洗干净后焯水,把盐均匀的涂抹在食材上面腌制10小时左右,夏天可以放入冰箱里面腌制。腌制好后把食材放入制好的卤水里面卤制即可。
原料:
越南蟹4只,油炸花生碎50克。
调料:
A料(姜、大葱、精盐各10克),混合油(色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合)250克,大蒜子、花椒油各50克,姜片、白砂糖、高度白酒各10克,干子弹头辣椒250克,蚝油30克,B料(盐、味精各10克,白胡椒粉5克)。
1.蟹宰杀洗净,蟹钳拍破(如果选用的蟹个头不大,可以直接炒制;若是蟹个头比较大,可以揭盖后一切二),将蟹壳剥离,加入A料略微腌制。
2.锅内放入混合油,烧至四成热时,放入大蒜子和姜片,中火煸炒至蒜子变成金黄色,先放入蟹,中火煸炒至壳变色,再放入子弹头辣椒节,中火炒至香辣味散发出来后,下入蚝油和白砂糖,倒入高度白酒,中火炒香,用B料调味,炒至蟹成熟后,淋入花椒油,出锅装入容器内,撒入花生碎。菜肴上桌后先吃蟹,吃完蟹可以点菜、加汤涮制。
香辣蟹的方法跟大多数师傅有些不同。炒制时,用芝麻油搭配大量的特制红油,炒制过程中,还加入了提前加工好的郫县豆瓣,所以此配方还是不错的。
步骤1 熬制红油
1.选用颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒500克先用开水煮大约10分钟,捞出控水,用绞肉机绞成辣椒蓉。
2.锅中加入色拉油5千克,烧到四成热时,下入大葱、姜片各250克炸至金黄,再放入辣椒蓉和香料(八角、花椒各50克,白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克,罗汉果2个,丁香5克),中火加热90分钟,待香味溢出后再改小火加热30分钟,离火放凉,过滤即可。
步骤2 加工螃蟹
制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹,它们大大的蟹爪肉厚肥美,里面的蟹肉也比较多,吃起来格外过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。加工时在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒(主要目的是祛腥),盖上盖子,20分钟后再打开,等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷(角落不要遗漏),检查没有淤泥后即可。抓住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着握住蟹壳,用力一掰,蟹壳就打开了。去掉蟹腮,斩成大块,用刀背把钳子轻轻拍碎。
步骤3 腌制螃蟹
处理好的蟹1千克,加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀,在其身上拍些干淀粉,入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高,因为越南小黑蟹壳薄,油温太高易碎。
步骤4 炒制
锅中放入芝麻油50克、自制红油250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,用中小火炒至小料颜色微黄,再依次加入青花椒、蚝油各10克,剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克,豆豉5克,煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹,接着加入高汤200克,用中火焖制,待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味,转成大火收汁,出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。
豆瓣酱的做法:
锅内放入色拉油100克,烧至三四成热时,放入葱末、姜末各50克炒香,接着下入郫县豆瓣酱1千克,小火煸炒至香味四溢,离火。
原料:乳鸽1只,鲜青花椒35克。
调料:盐10克,味精5克,葱、姜各10克,料酒20克,青花椒卤水6000克。
1、乳鸽宰杀去掉毛,从屁股处掏出内脏,清洗干净,控干血水后,用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身,然后将这些料一同塞入鸽腹中,用别鸭针别上,腌渍一夜。
2、取青花椒卤水烧开,放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟,然后关火加盖焖30分钟至入味,点菜时捞出改刀。
青花椒卤水配方及制作:
锅入油400克,放入葱、姜各200克及1000克青花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香,烹白酒100克,倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。
青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后,需要重新烧开,撇掉表面浮沫后,重新添入1斤鲜青花椒后使用。
特色:鲜青花椒味道清香,麻度并不大,只是轻轻刺激了一下舌尖,就像吃了颗麻嘴的薄荷糖,全身清凉,不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。
对于年轻食客来说,香辣过瘾的干锅系列菜是非常有诱惑力的。
1.明虾300克开背,拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至外脆里嫩,捞出控油。
2.净土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的长条,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油;
3.大鸡爪7-8个对半剖开,洗净后放入沸水中大火焯透,捞出控水,再放入自制卤水2千克中,大火烧开,改小火卤至九成熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火滑油。
锅内加入自制香辣油100克,加入小料(葱、姜、蒜各10克,花椒2克,干辣椒段3克)炝锅,下入自制香辣酱50克(嗜辣的可以增加用量)、黄飞红香脆椒30克炒香,倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒,再放入炸好的明虾,用(盐12克,鸡精5克,味精、白胡椒粉、孜然粉各2克)调味,大火翻炒30秒,淋入芝麻油5克,翻炒5秒出锅,撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。
注:菜品可做适量修饰,将鸡爪土豆条垫底,菜品更美观。也不会因为加热导致虾变咸。
香辣油:
1.干辣椒1250克放入锅内,倒入清水2千克大火烧开,改小火煮软,捞出控水,将辣椒放入绞肉机内绞碎。
2.锅内放入金龙鱼大豆油10升、牛油2.5千克,小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2千克、香料(香叶、香草各10克,桂皮20克,白豆蔻30克)小火熬至辣椒皮变成深褐色,离火过滤,即为香辣油。
香辣酱:
1.干红辣椒80克剪碎(尽量剪得碎一些);花生200克拍碎;姜、蒜各20克切末。
2.锅中倒入色拉油500克,烧至五成热时,先倒入豆豉80克、蒜末、姜末,小火炒出香味,再依次倒入花生碎,辣椒碎,盐50克,白芝麻、白糖各20克,五香粉10克,小火炒约5分钟,倒入酱油60克,再煮3分钟-4分钟,关火。待酱料彻底晾凉后,装入容器中密封即可。
1.将冰糖砸碎;炒锅置火上,放菜子油50克和冰糖100克,炒至糖熔化,掺清水250克熬成糖色。
2.锅内倒入骨头汤5千克,放入拍姜、葱段各100克,盐80克,冰糖、绍酒各50克,糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋(八角3颗,小茴香、花椒各5克,甘草3片,桂皮1块,草果1个,陈皮1片),用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水。
一:准备一个不锈钢锅,装入10斤清水,加入特制卤味王粉15克(用纱布包好)再用大火烧开。
二:按10斤水的配方比例,放入盐400克, 白糖125克, 味精25克,特味素30克,乙基麦芽酚15克,盐焗鸡香料25克,特级鸡味香膏25克,骨髓精鸡粉20克,柠檬黄(色素)少许或黄枝子代替
三:将要加工的原料洗净,品种分开放。
四:卤制时间表
整鸡15分钟, 鸡翅12分钟, 鸡肫10分钟, 鸡尖6分钟,鸡爪6分钟。可以按卤制时间长的先放,卤制时间短的后放,卤制过程在放入生料时开大火,卤水开了用小火。
五:卤制时间到了就关火焖一小时左右再把产品捞出放入竹篾框中,用风扇吹干后放入冰箱中冷冻3到5小时,冷冻过的产品香味和口感更佳。
六:卤制完的卤水放凉后静制不要摆动。以免变味,夏天天气热时可以加一些山梨酸钾(防腐剂)。
七:卤水可以反复使用一个星期,每次使时只要添加第一锅料的3分之1. 一个星期后换新卤水,换新卤水是要留老卤水的3分之1。
注:盐焗鸡卤汤10斤卤鸡产品4斤产品
桶子鸡系开封特产名菜,它选用当地的优质筠母鸡,采用百年老汤煨制而成。色泽金黄,肥而不腻,鲜嫩脆香。
白卤汤制作
将猪脊骨10斤、老母鸡2只约6斤、五花肉6斤分别焯水后,入桶肉,加清水60斤,大火烧沸,撇去浮沫后改小火加热3个小时,再用大火猛催30分钟,使锅内汤汁变浓白,关火晾凉,打净料渣即可。
原料配比
母鸡5只(约重5000克)、黄栀子6个,白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各15克,草果10克,花椒、八角各20克,葱段、姜块各100克,精盐1000克,料酒500克,白卤汤20千克,鸡油1000克,香油少许。
制作方法
1、母鸡按工艺要求宰杀治净,剁去鸡爪,去掉翅尖骨节,再从鸡翅下方处开一小口,取出内脏,随之从鸡脖子处取出鸡嗉,洗净后,从根部将鸡腿大骨折断,用细麻绳将其捆好。
2、从鸡翅开口处放入精盐、花椒,晃动几下使其均匀。
3、八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜,栀子等用纱布包成香料包。
4、白卤汤锅上火,烧沸后,撇去浮沫,倒入鸡油,下鸡坯烫至紧皮后,再下锅,随即放入香料包、葱段、大姜、料酒及精盐,烧沸后转小火8—10分钟,关火焖约6小时捞出,并趁热刷上香油,晾凉后即可改刀食用。
老卤汤
调制卤汤:
将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。专用香料配方:肉桂65克,丁香10克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。
卤制流程:
(1) 腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)
腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。
注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
(2)出水:
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
(3)卤制(以30斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
(4)上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
(5)卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。
需要注意的问题
1 炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3 卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4 丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5 用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6 上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
卤水的使用
1 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2 一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4 在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
1 卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,但每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3 卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致。
4 卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。
烹饪是变化之学,所以大家在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。
卤水搭配:
⑴辛温型:
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。
⑵麻辣型:
在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。
⑶浓香型:
在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
⑷怪味型:
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。
⑸滋补型:
如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。
南京盐水鸭
成品特点:
南京盐水鸭与最负盛名的“南京板鸭”齐名,外白里红,肥嫩鲜香,清淡爽口,风味甚佳。
五大制作秘技:
(一)炒盐制法(批量):
炙好锅,下入500克花椒、3000克盐,用小火炒出香味,直至炒成棕色,然后稍微晾凉,然后加入100克山梨酸钾,100克焦磷酸钠混合而成(剩余的椒盐可重复利用)。
(二)清卤制法:
清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。
(三)保鲜膜热捂至凉:
很多师傅做咸水鸭时,煮熟后都是自然放凉,其实这种做法也可以,但却是导致鸭皮不发白的致命原因。我的做法是将煮熟后的鸭子,趁热用保鲜膜包好,没有保鲜膜也可以用塑料袋代替,包好后再自然冷却,放进保鲜柜里。其实这个原理类似用卫生纸包住刚洗好的运动鞋,这样可以令其更白。
除了增白以外,还使鸭子的肉质更结实、有韧性,并且提升了光亮度。以前不用保鲜膜包裹时,做出来的肉质不结实,发柴,装盘时容易塌。现在有些酒店为了让咸水鸭的外皮洁白,用了很多试剂,这种做法非常不健康,还是呼吁大家采取这种环保健康的增白方法,保证菜品的质量和口味。
(四)火候要点:
火候对盐水鸭的鲜嫩口感可以说相当重要,这是制作盐水鸭好坏的关键。制作时,要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量的姜、、葱、八角,待烧开后停火,再将鸭子放入锅中,因为肛门处有管子,右翅下又有开口,开水很快注入鸭腔。这时,鸭腔内外的水温不平衡,应该马上提起左腿倒出汤水,再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温,再加入总水量1/6的冷水进入锅中,使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖,再烧火加热,焖15-20分钟,等到水面出现一丝一丝波纹(即水未沸)可停火,第二次提腿倒汤。加入少量冷水,再焖10一15分钟。然后再烧火加热,进行第二次“抽丝”。这时,才能打开锅盖看,如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软,并膨胀起来,说明鸭子已经煮熟。
(五)选料:
必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料,过大过肥者不宜烹制,所以建议选用樱桃鸭。
盐水鸭的制作以秋季制作的最合时宜。因为,经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥肉壮,用这种仔鸭做成的盐水鸭,皮肤洁白,肌肉娇嫩,口味鲜美,桂花鸭都是选用当年仔鸭制作,饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭,更为肥美、鲜嫩。
原料:光嫩鸭(2千克)1只,炒盐100克,葱结50克,大茴香1粒,姜片少许,清卤适量。
炒盐制法(批量):
炙好锅,下入500克花椒、3000克盐,用小火炒出香味,直至炒成棕色,然后稍微晾凉,然后加入100克山梨酸钾,100克焦磷酸钠混合而成(剩余的椒盐可重复利用)。
清卤制法:
清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。
制作方法:
(1)将光鸭的翅尖、脚爪斩去,在翅窝下开约10厘米长的一个小口,从小口挖出内脏,拉出气管、食管和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗净沥干。
(2)用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身,再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕,将鸭放入缸内腌好(夏季约腌1小时,春、秋季1.5小时,冬季2小时),腌好后取出鸭子,放入清卤缸内浸渍(夏季浸渍2小时,春、秋季4小时,冬季6小时),浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干,再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。
(3)用净锅,放入鸭子,腿朝上,头朝下,加足清卤没过鸭子,盖严,用大火烧开,撇清浮沫,移在小火上焖煮约20分钟(不可烧滚),揭盖,提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回原锅内,再把鸭放回锅,使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后,再盖上盖子继续焖煮约20分钟(不可烧滚,要保持锅边有小泡),取出抽去芦管,沥干。
(4)接着包裹上一层保鲜膜冷却即成,食用时,切小块装盘。
同行探讨:
王师傅:
煮焖结合,用大葱“催熟”:我介绍一个可以缩短煮制时间的技巧,煮鸭子前先煮大葱,这样可以缩短水开“一个滚”的时间,具体做法取全葱,即带葱根须的葱(葱须的葱香味最浓郁),然后投入到白开水(6只鸭放2500克的大葱)中煮开,此时将腌好的鸭子洗掉表面的花椒盐,然后投入到锅中(水刚盖过鸭子表面),用大火烧开,然后改小火焖40分钟到一个小时。注意判断鸭肉的成熟度也很关键,建议用筷子扎一下肉质最厚的部位(鸭腿),如果迅速留出汤汁,并起泡说明鸭肉已熟,如果出来的泡很慢,则说明没熟。
姜师傅:
将花椒干焙出香味,然后再和盐一起炒,这样味道更浓,千万不要用不沾锅炒,会把锅腐蚀,也可用烤箱烘。
改刀应小巧:从保鲜柜取出的鸭子,改刀时要小巧,保持在1.8厘米宽,如果改的太大,不仅不美观,而且不方便食客取食。
制作:把鱼宰杀治净,从背部片开后(腹部相连),用预制的腌鱼料把鱼肉腌渍入味,随后用铁夹子夹住全鱼,放烤箱里烤4分钟,转动一下铁夹子再续烤4分钟,取出来装在垫有烫素菜的钢盘内,然后浇上不同味道的料头,端上桌点火炖熟成菜。
这里为大家介绍10种最受顾客欢迎的料头做法:
鲜辣味
净锅里入冷香辣油,投入小米椒丁、干辣椒节、姜蒜末和辣椒粉炒香后,加一勺半鲜汤入锅烧开,其间调入烤鱼粉、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜和辣鲜露,起锅前淋入少许芝麻油,等到浇在盘中烤鱼上后,上桌并以炭火加热炖熟。
豆花味
锅里放入冷香辣油烧热,加姜末、蒜末、青红杭椒圈、烤鱼底料、辣椒粉和老抽炒香以后,掺入鲜汤烧开,待下入豆腐并调入白糖和烤鱼粉烧开后,淋入芝麻油并起锅浇在盘中烤鱼上,即成。
剁椒味
锅里冷香辣油烧热,先下剁椒、大红椒块、京葱段、姜末、蒜末和辣妹子酱炒香,待掺入鲜汤烧开后,下调味酱汁、烤鱼粉和蒸鱼豉油,淋少许芝麻油炒匀后,起锅浇在盘烤鱼上,即成。
黑椒蚝油味
锅里放冷葱油烧热,先加姜末、蒜末、小青红椒段、大葱段和水发木耳炒香,掺入鲜汤烧开后,调入黑胡椒汁、烤鱼粉、老抽、白糖、鸡汁、蚝油和鲍鱼汁,淋少许芝麻油便起锅,浇在盘中烤鱼上便好。
酒酿味
净锅烧热后,倒入冷香辣油,接着放姜末、蒜末和泡椒末炒香,掺入鲜汤烧开后,把酒酿和小汤圆放进去,见小汤圆浮起时,放白糖、醋和烤鱼粉,调匀烧开即可浇在盘中烤鱼上。
泡菜味
锅入冷香辣油烧热,把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青红椒丁一起下锅炒香,待掺入鲜汤烧开后,调入烤鱼粉、白糖和白醋,推匀便可起锅浇在盘中烤鱼上。
蒜香味
把冷香辣油倒锅里烧热,先下大蒜瓣炸至呈金黄色,再把小青红椒丁、姜末、辣妹子酱和蒜蓉辣椒酱加进去炒香,掺入鲜汤烧开后,调入烤鱼粉和蒜香粉搅匀,最后淋芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上。
香辣味
热锅里掺冷香辣油烧热,加干辣椒炒香以后,再下姜末、蒜末、京葱段、辣椒面和烤鱼底料一起炒匀,倒入鲜汤烧开后,撒入烤鱼粉和白糖调匀,淋入芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上,最后撒上熟芝麻、盐炒花生仁和葱花。
孜然味
锅里倒入冷香辣油烧热,先投入酸豆角粒、小青红椒丁、辣妹子酱、辣椒面、姜末和蒜末炒香,等到掺入鲜汤烧开后,加孜然粉和烤鱼粉一起调匀,淋入芝麻油便起锅浇在烤鱼上,撒些葱花便好。
茄汁味
锅里倒入冷葱油烧热,先把西红柿块、大青椒条、京葱段、姜末、蒜末、番茄酱和烤鱼底料放锅里炒2分钟,舀入清水烧开后,调入白糖、大红浙醋和烤鱼粉,推匀便浇在盘中烤鱼上,最后撒上葱花便好。
正宗重庆小面
调味技术1 油辣子
制作重庆小面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。
下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:
步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
步骤4 加工油辣子。
1、取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。
调味技术2 自调酱油
跟制作酸辣粉一样,制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制方法:取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。
提示:根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
调味技术3 调料出处
制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求,下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。
调味技术4 调料配比
有了调料的选择,那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同,每份面的用量也不同,这里给大家提供一组参考比例:hspace=0调味技术5 浇头制作
除
了麻辣小面外,杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的,下面再给大家分享一下浇头的制作方法。
杂酱浇头
做法 锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味,出锅存放。
牛肉浇头
做法
1、牛肉5千克洗净,用清水冲漂去血水,切成重约500克的大块,放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成2厘米见方的小块。
2、锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入牛肉块、干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)、姜片200克炒香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过牛肉即可)大火烧开,改小火煨至牛肉软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。
肥肠浇头
做法
1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉,冲洗干净后放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成长2厘米的段。
2、锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克,不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入肥肠,烹料酒50克,下入干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)翻炒出香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过肥肠即可)大火烧开,改小火煨至肥肠软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。
豌杂浇头
做法 上好的干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅内,加入清水大火加热至上气,改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示 豌杂面在上桌前,多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的,二者比例大概是1:1。
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