土酸菜烧泥鳅
初加工:1.将拇指般粗细的活泥鳅500克拍晕，从腹部开刀去内脏，洗净后加入葱段、拍碎的姜各10克，料酒20克腌制30分钟。
2.衡阳大叶酸菜（市场有售）10克用清水漂洗回软，洗净后切成长3厘米的段。
熟处理:1.锅内放入毛菜子油500克，烧至七成热时，放入泥鳅，小火浸炸至表面结壳，捞出控油。
2.锅内留底油，磕入鸡蛋1个，小火煎成荷包蛋。
3.取高压锅，放入两张竹篦子，下入炸好的泥鳅、荷包蛋、大叶酸菜、姜片10克、盐4克，倒入山泉水500克，盖上高压锅盖，大火加热至上气，改小火压1分钟，自然散气后将泥鳅和汤汁倒入锅内，倒入青椒圈25克、红椒圈10克、味精2克，大火烧开，改小火焖2分钟，离火装入容器内。
醋溜南瓜丝
原料 南瓜500克（净料），葱、姜各10克。
调料 花椒2克，盐3克，上海海鸥白醋15克，鸡精1克，色拉油50克。
制作 1.将南瓜去皮后切丝，泡入清水中；葱、姜切丝。2.南瓜丝焯水后捞出。净锅上火，下入色拉油，下入花椒煸出香味，捞出去掉，下入葱、姜丝和南瓜丝一起翻炒，入剩余调料调味，装盘即可。
薯泥锅巴卷
原料 紫薯200克，袋装橘饼蓉、青红果脯蓉、碾碎的熟莲子、葡萄干各15克，水晶锅巴4个。
调料 色拉油600克（约耗50克），蜂蜜20克。
制作 1.紫薯洗净，上笼蒸熟，取出去皮，粉碎成蓉，加入除锅巴之外的原料搅拌均匀。2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，将锅巴放入，小火浸炸至锅巴浮起，捞出后迅速卷成需要的形状。3.锅内留底油，烧至四成热时，将调拌均匀的紫薯蓉放入，小火煸炒至出香，用蜂蜜调味，出锅装入炸好的锅巴内，上桌即可。
土酸菜烧泥鳅
初加工:1.将拇指般粗细的活泥鳅500克拍晕，从腹部开刀去内脏，洗净后加入葱段、拍碎的姜各10克，料酒20克腌制30分钟。
2.衡阳大叶酸菜（市场有售）10克用清水漂洗回软，洗净后切成长3厘米的段。
熟处理:1.锅内放入毛菜子油500克，烧至七成热时，放入泥鳅，小火浸炸至表面结壳，捞出控油。
2.锅内留底油，磕入鸡蛋1个，小火煎成荷包蛋。
3.取高压锅，放入两张竹篦子，下入炸好的泥鳅、荷包蛋、大叶酸菜、姜片10克、盐4克，倒入山泉水500克，盖上高压锅盖，大火加热至上气，改小火压1分钟，自然散气后将泥鳅和汤汁倒入锅内，倒入青椒圈25克、红椒圈10克、味精2克，大火烧开，改小火焖2分钟，离火装入容器内。
楚湘腊猪肝
原料：腊猪肝300克，红辣椒段40克。
调料：胡椒粉、鸡精各5克，豆瓣酱、乡里米酒各10克，茶油50克，原汁酱油5克，盐4克，葱花10克。
制作：1、腊猪肝切长5厘米、厚0.2厘米的片。2、锅入茶油48克，烧至九成热时入干红辣椒段、盐、鸡精、胡椒粉调匀，再入猪肝片、豆瓣酱、乡里米酒中火翻匀，加酱油上色后淋入生茶油2克，撒葱花出锅装盘即可。
注：腊猪肝的制作 鲜猪肝5千克，洗净控水，切长20厘米、宽5厘米的条，入清水锅内（清水以没过猪肝为宜），加盐100克，白酒100克，鸡精20克中火烧30分钟，出锅再放入凉水中冲洗干净，捞出控水用柴火小火烘烤3-4小时即可。
土家包心墨鱼干
原料 薄皮软包心菜500克，干墨鱼300克。
调料 自榨花生油30克，精盐8克，葱末、姜末各4克，酿造酱油3克，小磨芝麻油5克。
制作 1.将墨鱼干用冷水泡发，洗净切成粗丝，焯水；薄皮包心菜洗净，切成粗丝。2.锅内倒入自榨花生油烧热，下入葱末、姜末爆香，倒入包心菜，用小火煸炒至变色，再下入墨鱼干稍炒，调入精盐、酿造酱油炒匀，淋入小磨芝麻油出锅摆盘即可。
关键 包心菜一定选用薄皮较软的那种；墨鱼干不能用温水浸泡，否则口感会很差。
土豆猪肝
原料 猪肝、土豆各300克，韭菜段50克。
调料 A料（盐、味精各5克，葱段、姜片各20克，料酒50克），色拉油80克，葱段、姜片各10克，二汤200克，B料（蚝油、酱油各5克，白糖2克，味精3克）。
制作 1.猪肝洗净，用流动水冲漂去净血水。2.锅内放入冷水，下入猪肝和A料，大火烧开，小火煮至成熟，捞出切成6×1×1厘米的条。3.土豆去皮，切成跟猪肝一样的条，冲水30分钟，捞出放入盘中，上笼大火蒸熟。4.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入二汤、猪肝、土豆条，倒入B料，小火烧10分钟，撒入韭菜段，出锅装盘。
农家辣鲶鱼
原料：鲶鱼500克，青笋片150克。
调料：A料（胡椒粉3克，湿淀粉20克，料酒2克），B料（蒜子、香葱段各50克，蕃茄酱10克，麻辣上汤10克），辣椒油20克，高汤100克，糖2克，鲶鱼汁300克，香芹50克，青尖椒150克，灯笼椒80克，干辣椒20克，泡姜250克，野山椒50克，色拉油1千克（约耗30克），湿淀粉10克。
制作：1.将鲶鱼切成2厘米大小的块，用A料腌制上浆，入七成热油锅中炸至金黄色，捞出控油；将泡姜炸干；香芹、青尖椒、干辣椒、灯笼椒过油断生。
2.锅底留底油，下B料煸炒出香味，倒入高汤、糖，放入炸好的鲶鱼，下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、灯笼椒、鲶鱼汁，中火烧制入味，用湿淀粉勾芡，大火出锅，将鱼、汤倒入青笋片垫底的盛器中，浇上烧制八成热的辣椒油，上桌即可。
鲶鱼汁：将小米椒1750克，花椒500克，麻椒250克，大重庆3袋，香水鱼2袋，辣妹子3瓶，豆瓣酱750克，葱、姜、蒜各100克，用搅碎机绞碎即可。
益阳黄焖鸡
原料 土鸡块600克（宰杀制净后斩成块）。
调料 鸡汤500克，菜子油100克，剁辣椒50克，姜片、料酒各5克，盐2克，胡椒粉3克，香葱段1克。
制作 1.斩好的土鸡块下入锅中，煸炒至表皮变焦，取出。2.另起锅，下入菜子油烧至五成热，下入剁辣椒、鸡块、姜片煸炒，然后倒入鸡汤，入料酒、盐调味，改小火焖15分钟，撒胡椒粉、香葱段即可出锅装盘。
金汤鸡蓉肉片
原料 干猪皮100克，鸡脯肉蓉300克，白菜叶120克，处理好的菜心2棵。
调料 食用碱1克，A料（盐、味精各5克，葱姜水30克），清汤200克，金瓜蓉100克，B料（盐、味精各4克，浓缩鸡汁2克）。
制作 1.干猪皮用45℃的温水浸泡回软，捞出后放入盆内，倒入清水没过表面，加入食用碱，轻轻搓洗，去掉猪皮上多余的油脂，改刀成6×4厘米的片。2.鸡肉蓉加入A料搅打上劲，抹在猪皮的两面；取一个平盘，放入白菜叶垫底，然后将处理好的猪皮铺平，上笼大火蒸5分钟。3.锅内放入清汤和金瓜蓉，小火烧开，用B料调味，下入猪皮，小火烧制3分钟，出锅装入容器内，用菜心点缀。
紫苏手挑田螺
原料 田螺肉250克，紫苏叶100克。
调料 韭菜薹5克，蒜子8克，色拉油30克，盐4克，味精1克，指天椒5克，生抽、米酒各10克，陈醋6克。
制作 1.蒜子拍碎；指天椒切圈；韭菜薹切成1厘米的段。2.起锅上火，将色拉油15克烧至四成热，下田螺肉煸炒，再下盐、味精、生抽、陈醋煸香入味。3.另起锅上火，烧热，下拍蒜、指天椒爆香，再放入韭菜薹，然后倒入煸好的田螺，下紫苏叶翻炒至熟，出锅即成。
鱿鱼爱豆芽
原料 黄豆芽400克，五花肉50克，土鱿鱼丝100克。
调料 盐8克，色拉油50克，十三香粉、葱花各3克，葱段、姜片各5克，干辣椒丝20克，高汤200克，味精2克。
制作 1.自发的黄豆芽洗净，先放入沸水中大火焯透，捞出控水；锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入黄豆芽，中火煸炒1分钟，撒入盐5克、十三香，翻匀出锅。2.五花肉洗净，切成小条。3.锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、五花肉、干辣椒丝，中火煸炒至肉质打卷，放入土鱿鱼丝，倒入高汤，大火烧开，用小火加热至汤汁浓稠，放入黄豆芽，再烧2分钟，用剩余的盐和味精调味，出锅装入容器内，撒葱花上桌。
蛋炒土豆丝
原料 黄土豆600克，土鸡蛋4个，胡萝卜丝25克，蒜薹丁15克。
调料 面粉150克，白醋50克，葱花5克，葱油30克，盐4克，芝麻油10克。
制作 1.土豆去皮，切成长6厘米的细丝，放入盆内，倒入白醋和清水（没过土豆丝）浸泡30分钟，捞出焯水，吸干水分后加入面粉130克拌匀，抖掉多余的面粉后，平放入容器内，上笼大火蒸15分钟，取出自然放凉，再次抖散。2.胡萝卜丝拌入剩余的面粉，上笼蒸熟后抖散。3.锅内葱油，烧至五成热时，放入葱花、蒜薹爆香，下入搅打均匀的鸡蛋液，小火煎至蛋液快要凝固时，放入土豆丝、胡萝卜丝，中火翻匀，用盐和芝麻油调味，出锅装盘。
关键 1.土豆一定要选择黄瓤的，这种土豆质地比较粉嫩，蒸制后口感比较好。2.土豆拌粉后一定要抖散再蒸，否则就会形成一个疙瘩。蒸完放凉后，同样要抖散。
农家土豆腐
原料：老豆腐500克，咸白菜100克，猪五花肉片100克。
调料：菜子油300克（约耗50克），青、红椒丁各5克，A料（水辣椒酱15克，姜片3克，蒸鱼豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黄酒6克），鸡汤260克。
制作：1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的块，入烧至四成热的菜子油中，小火煎至两面金黄；咸白菜焯水，改刀成1厘米见方的块。
2.起锅，入菜子油30克烧热，入猪五花肉片，煸炒出香，入咸白菜块、A料翻炒，入老豆腐、鸡汤，大火烧开，改小火炖5分钟，入青、红椒丁，出锅即可。
关键：老豆腐经煎制后，炖制时可保持形态完整不碎。
小贴士：咸白菜是当地的一种特色腌菜，将小白菜与盐按照100：6的比例腌制三个月而成，味道咸香适口，吃起来有一定的嚼劲，用其成菜味道很棒。
新味巴掌牛肉
原料 鲜牛肉750克，黄豆芽350克。
调料 色拉油70克，熟猪油20克，郫县豆瓣酱20克，葱花、蒜末、阿香婆牛肉酱、干辣椒、家乐香茅酱、盐各5克，八角、桂皮、芥末各3克，高汤500克。
制作 1.牛肉洗净，切成厚1厘米、巴掌大小的片，焯水。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱、八角、桂皮、香茅酱、芥末，小火煸炒出香，放入牛肉，倒入高汤，大火烧开，出锅装入高压锅内，大火烧开后用小火压4分钟，自然散气。3.黄豆芽洗净，焯水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入黄豆芽炒香，用盐调味，出锅放入容器内垫底。4.客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入阿香婆牛肉酱、干辣椒，小火炒香，倒入压好的巴掌牛肉和汤汁，大火烧开，出锅装入垫有黄豆芽的盘中，撒入葱花、蒜末上桌。
大盘牛肚
原料 鲜牛肚750克，白萝卜400克。
调料 香辣卤水3千克，香葱段20克，鸡汤500克，拍蒜15克，A料（葱段、姜片各20克，料酒30克），面粉、白醋各50克，色拉油30克，盐8克。
制作 1.牛肚洗净，刮掉上面的杂质后加入面粉、白醋反复搓揉，去掉污渍；锅内放入冷水，下入牛肚，倒入A料，大火烧开，离火取出牛肚。2.锅内放入香辣卤水烧开，下入牛肚，小火卤至成熟，离火浸泡至卤水变凉，捞出改成长6厘米的条。3.白萝卜去皮，直刀切成厚0.5厘米的半圆形片，焯水，放入盘中，加入鸡汤和盐，上笼大火蒸25分钟，取出控汤，放入容器内垫底。4.客人点菜时，取炒锅放入色拉油，烧至五成热时，放入拍蒜爆香，倒入卤水200克和牛肚，大火烧开，出锅倒入装有白萝卜的盘中，撒入香葱段即可上桌。
香辣卤水 香料（山柰、桂皮、草果各50克，八角30克，丁香10克，香果40克）洗净，放入干锅内小火炒干水气。锅内放入色拉油500克，烧至五成热时放入香料、王守义十三香2包小火煸炒出香，下干辣椒500克，干花椒250克，葱段、姜片各200克煸炒15分钟，放入鲜汤25千克、糖色750克小火熬2小时，根据地域的不同放入盐、味精、玫瑰露酒调味。
翡翠鱼丸
原料 草鱼肉750克，韭菜末100克。
调料 清汤500克，湿淀粉15克，A料（熟猪油50克，葱姜水100克，盐15克，味精5克），盐6克，胡椒粉3克。
制作 1.鱼肉洗净，反复用刀背轻轻刮成细蓉，加入A料朝一个方向搅打上劲，挤成直径4厘米的丸子，入烧至50℃-60℃的热水锅内，小火养熟，捞出放入冰水中浸凉。2.锅内放入清汤，大火烧开，用盐、胡椒粉调味，放入鱼丸，大火烧开，用湿淀粉勾芡，撒入韭菜末，调匀后出锅即可。
外婆炒鸡
原料:农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。
调料:A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。
做法：1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。
2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
风干肉炒蚕豆
原料 炸好的土豆丝100克，鲜蚕豆300克，腊肉150克，腊肠50克。
调料 色拉油500克（约耗60克），红椒圈、葱白段各5克，盐8克，熟猪油10克。
制作 1.鲜蚕豆洗净，放入沸水中，加入熟猪油和盐5克，小火煮熟，捞出后吸干水分；锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入蚕豆，微火浸炸至质地香酥，捞出控油。2.腊肉洗净，上笼大火蒸熟，取出切成4×2×0.5厘米的片，入烧至四成热的色拉油中，小火滑油；腊肠斜刀切成厚0.3厘米的片。3.锅内放入色拉油15克，烧至五成热时，放入红椒圈、葱白段爆香，下入腊肉和腊肠，小火煸炒至出油，放入蚕豆和盐，中火翻匀，出锅装入垫有炸土豆丝的盘中。
青菜丸子
原料 青菜（可以选择野菜或者广东菜心）500克，草鱼胶200克。
调料 色拉油500克（约耗60克），盐8克，胡椒粉3克。
制作 1.青菜洗净，切成小粒，加入鱼胶、盐、胡椒粉调拌均匀，制成直径为3厘米的丸子。2.锅内放入色拉油，油温达到100℃时，下入丸子，小火慢慢养熟，当丸子浮起后，将油温升至150℃，小火浸炸至开始上色，取出控油，装盘即可。
韭香春笋
原料 鲜笋200克，韭菜100克。
调料 A料（盐、味精、鸡粉各3克，白糖2克，豉油20克），葱、姜、干辣椒丝各5克，色拉油500克（约耗30克）。
制作 1.将鲜笋去皮，切长方片，韭菜切段。2.净锅置火上，下入色拉油，烧至五六成热时，入春笋略炸，出锅控油。3.锅留底油，下葱、姜、干辣椒丝炒香，加鲜笋和韭菜，下入A料，翻炒均匀，出锅即可
香锅鹅贴饼
批量预制（五份量）：1、净鹅2只（约2300克/只）洗净去大骨，改刀成4厘米见方的块。
2、锅入菜籽油700克烧至五成热，下入姜块、蒜瓣各90克、干辣椒30克爆香，放入鹅块，加香芹、香菜、香葱、红菜椒各120克小火煸炒出香，加烧鹅酱250克小火继续煸炒10分钟，加入浓汤5000克边炒边烧30分钟，待鹅块成熟，挑去料渣，留鹅块与原汤备用。
做法：取鹅肉750克、原汁300克，加小香菇100克一起入锅中火加热，调入盐5克、味精、鸡精各4克翻匀，待汤汁快要收尽时装入小铁锅，撒葱或者香菜点缀，锅边贴玉米饼10块即可上桌。
烧鹅酱制作：甜面酱300克、柱侯酱200克、芝麻酱100克、十三香25克、东古一品鲜、美极鲜味汁各40克搅拌均匀即可。
蒸炒扫帚苗
原料 净扫帚苗300克，特精面70克，蒜子20克。
调料 色拉油、葱油各30克，盐3克，味精2克，芝麻油5克，干辣椒15克。
制作 1.将扫帚苗洗净，裹匀特精面，蒸好晾凉。2.净锅上火，下入色拉油和葱油，入干辣椒、蒜子炒香，下入扫帚苗、盐、味精，翻炒均匀，淋芝麻油即可。
猪排烩干菜
原料 猪排250克，干豆角200克，土豆100克，香菜段10克。
调料 A料（蚝油、酱油各8克，白糖、老抽各3克，盐4克），花生油50克，葱段、姜片各10克，二汤200克。
制作 1.猪排切成小块，焯水；干豆角用温水浸泡回软；土豆去皮，切成重约10克的滚刀块。2.锅内放入花生油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入猪排、干豆角、土豆，倒入二汤和A料，大火烧开，改小火烩制40分钟，出锅装盘，撒香菜点缀。
石烹蕨菜
原料 蕨菜400克，五花肉100克，A料（干辣椒、葱、姜、蒜各5克，美人椒20克），杭椒20克。
调料 辣椒露、蚝油、熟猪油各20克，味精3克，葱油、蒸鱼豉油各30克，盐5克，高汤150克。
制作 1.将蕨菜去根后焯水，改刀成约10厘米长的大段；五花肉洗净，切成大片。2.净锅上火，下入熟猪油，入A料炒香，加入高汤，下入五花肉片和剩余调料烧制2-3分钟，加杭椒圈略翻，收浓芡汁即可。3.石子提前加热好放餐具中，盛入炒好的菜品和涮好的蕨菜即可。上桌后翻动蕨菜，二次加热即可食用。
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