酸菜鱼
这道酸菜鱼汤汁金黄，莹润清亮，鱼片不是常见酸菜鱼大平片的模样，而是翻卷似玉兰花瓣，口感细嫩弹滑，表面没有通常鱼片上浆后呈现出的糊化层，轻薄似无浆，底部所垫的水果玉米段更是具有提鲜解辣的作用，使得酸辣味更加柔和厚重。
选料：体型修长无肚腩
乌鱼即黑鱼，是一种凶猛的肉食性鱼类。此菜选用生长期十三个月、体重在3斤左右、体型修长、无肥胖“肚腩”的乌鱼，这样的“身材”无多余脂肪，不但鲜味充足，而且肉质紧实，便于改刀成型。
除了依据外形选择乌鱼，划开鱼肉后还有一个鉴别标准——观察鱼片上的T形红色血线，此线越细，腥味越小。
“斜片直拉”改刀法：
1、鱼片能否翻卷成玉兰花瓣，与改刀手法有直接关系。乌鱼取肉时，务必紧贴脊骨，一方面加大出成率，另一方面保证肉扇的厚度，然后紧贴腹部鱼刺，片下鱼排，即成完整鱼扇。（配图：不合格的鱼扇与合格鱼扇对比。若刀工不过关，则片出的肉扇过薄、表面凹凸不平，这样改出的鱼片翻卷后花型就不美观。）
2、去掉背部的鱼鳍，修掉鱼扇边缘不规则的地方，使之变成匀称的长方块。
3、从尾部下刀，刀面与砧板保持25°夹角，斜刀片肉，到达鱼皮时立起刀面，划断鱼皮，干净利索。
鱼片为何能翻卷成玉兰花瓣的模样？孟波介绍，其成形关键有三点：一是鱼扇的厚度，若掌握不了要点，很难片下尽可能完整的鱼扇。二是鱼片的厚度，约0.2厘米，似一元硬币相仿，薄了卷不起来，厚了则口感不好。三是片鱼的刀法，斜刀片、直刀拉，既保持鱼片的厚度又控制鱼皮的宽度，鱼皮若太宽则不容易翻卷成花瓣。
暗流涌动洗鱼法：
以往处理鱼片，清洗这一步骤往往不是重点。孟波钻研酸菜鱼多年、试验过上千斤鱼片后，独创了“暗流涌动五步洗鱼法”。第一步：将鱼片纳入盆中，加入10克盐，添入清水，两手抄起鱼片轻轻淘洗，至水质浑浊后捞出鱼片，倒掉污水。第二步：鱼片放入盆中，再次添水，无需加盐，两手轻轻刨动，让鱼片自然震动，待水浑浊后再次更换。
第三步：方法同上，鱼片越来越干净，洗鱼的水也不像前两次那么浑浊了。第四步：模仿洗衣机的原理，一只手放入盆底搅动，让鱼片朝同一个方向转动起来，注意不要直接用手拍打抓洗鱼片，否则容易破碎。第五步：再换清水后方法同上，此时鱼片洁净光滑不粘腻，水也变得清澈，捞出后轻轻摁压去掉多余水分。
五步洗涤目的是去掉鱼片的粘液、脏污，用清水将鱼片的纤维分开，这样腌制时它才能充分吸收粉浆。
薄似轻纱上浆法：
鱼片纳入盆中，按比例撒入腌鱼粉轻轻拌匀。紫薯淀粉加少许清水溶开，淋入鱼片中，轻轻抓匀，再淋少许清水，静置一旁，十分钟后鱼片便会把粉浆、清水全部吸收。
这种上浆手法有何特别之处？浆鱼片的传统方法是调入盐、淋葱姜水，加水淀粉抓匀，最后封油，抓拌力度较大。而孟波的上浆法力度很轻柔，流程是先撒提前调好的腌鱼粉，然后淋少许湿紫薯淀粉，最后不封油，改为封清水。紫薯淀粉呈浅桃红色，粉质细腻，吸水性强，会将最后淋入的清水全部吸收，输送到鱼片中 上浆神器紫薯淀粉并非市面常见的烘焙紫薯粉
澄澈透明熬油法：
鸡肥油5斤切块，洗净后倒入锅中，加少许清水煮沸，大火汆掉腥气，倒入色拉油5斤大火继续熬制，待水汽将干时倒入海南金瓜条、胡萝卜条、葱、姜丝共2斤，中火继续熬制，待油色黄亮清澈、蔬菜全部炸香炸干时滤出料渣即得鸡油。打出的蔬菜渣不要浪费，可熬制川式红汤，用以制作香辣鱼、冷锅鱼等菜品。
添加海南金瓜条、胡萝卜条、姜丝等料头熬出的鸡油颜色特别黄亮，毫无腥气，这款鸡油引得同行频频前来成都十三椒酸菜鱼店探秘，而在培训班上，孟波大厨全部现场称料，现场演示，确保每一位学员都能掌握配方和流程。
走菜流程：
1、水果玉米煮熟切段，垫入盆中。
2、锅入猪油100克烧热，下泡仔姜片30克、鲜青花椒、蒜片各15克炸香，再下泡萝卜片30克、改刀成条的老坛子牌泡酸菜80克、泡椒段20克炒香，添高汤3斤，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉，淋野山椒水5克，煮沸熬透后盛入垫有玉米的盆中。
3、锅入清水烧至冒鱼眼泡（约80℃），调入少许盐，滑入浆好的鱼片750克浸烫15秒至翻卷成花瓣状，捞出盛入盆中，撒少许香葱段、干辣椒段。4、锅入鸡油150克，烧至八成热时激到干椒段上，撒金蒜碎即成。
制作关键：此菜所用高汤无需太浓稠，以猪棒子骨、老鸡等熬制即可，无需添加猪蹄、鸡爪、火腿等，也可以直接使用鱼骨熬汤。
两滴木姜油 升华番茄鱼
番茄鱼
这道番茄鱼红艳诱人、酸鲜开胃，带有一抹柠檬清新，富有东南亚风味。其调味关键在于两点，一是添加了青花椒、黄瓜片、泡姜、泡萝卜等料头，炒出鲜辣后再下番茄酱与番茄块，丰富了传统番茄鱼的味道层次，使之不再是单纯的番茄酸味，而是多了清鲜、微麻微辣等复合香气。二是最后淋两滴木姜子油，点缀柠檬片，木姜子油遇到番茄汁会散发一股类似东南亚菜肴的清香，很受年轻顾客的欢迎。
大致流程：1、番茄入沸水烫至外皮收缩变软，捞出后剥掉外皮，切成小块。2、锅入鸡油、色拉油各50克，下泡姜片、泡萝卜片、鲜红小米辣段、野山椒段、葱段、洋葱丝、黄瓜片、鲜青花椒共300克（配图）炒出香味，倒入鹰唛牌番茄酱50克炒香，下番茄块150克炒出果蓉，淋入色拉油30克，放香菜段50克，添高汤3斤煮沸，调底味后起锅倒入盆中静置待用。3、走菜时打出料渣，将番茄汤倒入锅中，加入鲜番茄块150克重新煮沸，滴入两滴木姜子油，倒入垫玉米的盆中。4、取浆好的鱼片500克浸烫至断生，盛入盆中，点缀柠檬片即可上桌。
学员点评：
“番茄鱼口味醇厚，不似常见番茄汤那般单薄。”
“这款番茄鱼非常好，加的两滴木姜子油升华了口味，让它和常见番茄鱼区分开来！”
“番茄鱼非常开胃，我不知不觉就吃了三碗！”
熬成一锅蔬菜汤撇出一盆蔬菜油
酸菜鱼、番茄鱼以高汤制作，而原创青花椒鱼、鲜椒鱼、木桶鱼则以蔬菜汤打底。这锅汤用料讲究，手法细腻，最特别之处在于，将熬好的蔬菜汤沉淀，撇出上层的蔬菜油，与蔬菜汤分开使用，蔬菜油最后烧热激在鱼上，鲜麻微辣，蔬香浓郁。
蔬菜汤的熬制
配料：生姜300克、大蒜200克、小米辣260克、鲜二荆条青椒500克、洋葱300克、黄瓜200克、大葱300克、胡萝卜130克、芹菜170克、小葱240克、香菜200克、鲜青花椒200克、干青花椒150克，分别改成片或者段。
熬制：1、锅入菜籽油1000克烧热，倒入姜片炸至微干，依次下洋葱、干鲜青花椒、小米辣、青椒、大葱段、小葱段等料头炸出香味，最后下其余蔬菜炒香，冲入清水12斤，大火烧沸后转小火熬制20分钟，滗出蔬菜汤，在锅内料渣里再加入毛汤10斤（由于蔬菜已被熬煮过一遍，香味没那么浓，因此熬二遍蔬菜汤最好加毛汤）继续熬20分钟，捞出料渣得二遍蔬菜汤。将两次所得蔬菜汤掺在一起，沉淀后撇出上层蔬菜油，底层即为蔬菜汤。
原创青花椒鱼
这款青花椒鱼以蔬菜汤打底，最后以蔬菜油、色拉油、藤椒油激香青花椒，成菜鲜麻开胃，汤汁清爽利口，麻得嘴唇突突跳，食之过瘾、难以停箸。
大致流程：
1、取蔬菜汤3斤倒入盆中，加入家乐辣鲜露20克、鲜露、鲜麻辣鲜露、鸡汁、味精、鸡精各10克、盐6克、白胡椒粉2克搅匀，入锅烧沸，放入莴笋片、土豆片各170克以及泡透的宽粉300克焯透，捞出入盆垫底。
2锅内蔬菜汤中调入幺麻子藤椒油10克搅匀，倒入盆中。
3、鱼片入80℃宽水焯至断生，捞出后盛入盆中，撒干青花椒20克。
4、锅入蔬菜油60克、色拉油30克、藤椒油10克烧热，激到青花椒上即成。
学员点评：这款鱼透着蔬菜汤的香味，青花椒的麻味也很突出，鱼片富有弹性，越吃越想吃，根本停不下来！我准备回去立即推出这道菜。
鲜椒鱼
这款鲜椒鱼调汤加入花生酱、芝麻酱、青芥辣、芥末油等，前两者增加醇厚香气，后两者增加微微呛鼻的芥辣，很有冲击力，是一道极为旺销的创新“酸菜鱼”。
制作流程：
1、盆中放入蔬菜汤2斤、高汤1斤。
2、芝麻酱15克、辣鲜露15克、花生酱10克、鲜露10克、大厨四宝鸡汁7克、鸡粉10克、鸡精10克、蚝油10克、青芥辣8克、美极鲜味汁7克稀释调匀，倒入汤中。
3、调好的混合汤入锅烧沸，下芹菜段、蒜苗、土豆粉各适量焯透，捞出垫底，放入焯熟的鱼片。
4、锅下蔬菜油100克、幺麻子藤椒油10克、芥末油30克烧热，下青辣椒圈、青小米辣圈、鲜花椒共150克炒香，盖到鱼片上即成。
最具仪式感 炒热就餐气氛
木桶鱼
这款木桶鱼集创意、口味、仪式感于一身，一上桌便获得了满堂彩。桶内瞬间沸腾之时，鱼片跳跃翻转之际，满桌食客都兴奋地拿出手机拍照。
熬制糊辣油：锅入色拉油烧热，下入干红辣椒100克、干红花椒20克、干青花椒20克炸至辣椒变色出香，打出料渣即成。
走菜流程：1、蔬菜汤2斤、高汤1斤、糊辣油100克入锅烧沸搅匀，调入家乐鸡汁15克、蚝油15克、辣鲜露10克、味精10克、盐8克、鸡精5克，倒入盆中。2、鹅卵石入烤箱烤30分钟（或者入油炸热），垫在木桶中，带浆好的鱼片、蔬菜（包括丝瓜块、香菇片、山药片等）、煮沸的蔬菜汤一起上桌。3、服务员将蔬菜块倒在鹅卵石上，铺入鱼片，淋入热蔬菜汤，加盖焖三五分钟，此时木桶内热浪滚滚、鱼片在鹅卵石与热汤的夹击下迅速成熟。待热气退散时开盖即可食用。
学员点评：
“鱼片嫩、方法好、有气氛，适合作为单品开店，也适合作为招牌菜推出。鱼片比传统水汆法滑嫩好几个档次，我给打120分！”
“这菜太好了，上桌很有仪式感，抓人眼球，符合年轻人的审美。”
冷锅鱼
冷锅鱼与香辣鱼不使用蔬菜汤，而需要一锅香辣红汤，大致熬法是：锅入猪油、鸡油、色拉油各500克烧热，下姜片、蒜片、葱段、洋葱、红辣椒、芹菜、花椒、火锅底料、红油豆瓣、香水鱼料等炒香，添清水10斤后放入香料包，熬制20分钟而成。沉淀后撇出上层的油，所剩即为红汤。熬好的红汤香辣浓醇，不但可以用来制作这两款鱼，还可以用于店内的芋儿鸡、毛血旺等川味菜品，非常实用。
冷锅鱼选料比较广泛，乌鱼、草鱼、花鲢等都可以入馔，改刀时需片得厚一点。鱼片搭配上豆腐块、蔬菜片，以红汤煮制而成，最后激上烧热的复合油（以红汤油、猪油、色拉油混合而成），浓香扑鼻。
香辣鱼
香辣鱼仍以自熬红汤打底，最后盖上干辣椒、干红花椒、干青花椒，激上烧热的复合油（猪油加红汤油混合而成），香辣浓烈，是吃辣客人的首选。
豆浆三鲜鱼
用豆浆煮制黄蜡丁、小鲫鱼，添加鲜紫苏、豆腐皮，成菜豆香浓醇、鱼肉鲜嫩，带有紫苏的清香，吃一条细嫩的小鱼再喝一碗豆汤，鲜香暖胃，极受顾客欢迎。
酸菜鱼米线
按酸菜鱼的流程还可以制作米线，煮好的米线酸辣开胃，汤口纯正。在上面点缀少许鱼肉，便是一份创意与口味兼得的酸菜鱼米线，作为外卖单品或者店内小吃都是一个很好的选择。
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