酸辣椒全国大多数地区都有,市场上也常有卖,对如何加工使用一般人都懂,这里只作简要介绍。
一、做酸辣椒最好用红透了的辣味较重的南方长形辣椒。用红透了的酸辣椒做出来的菜,尤其是酸汤鱼、酸汤鸡,其汤的颜色宜人；如有一些人吃不得辣味重的,菜里可少放酸辣椒。
二、摘辣椒把时要连“辣椒帽”一起摘掉,否则用酸辣椒做酸汤鸡、酸汤鱼时,其汤不够美,味道亦受影响。
三、洗净后用刀剁或用机器绞碎腌时只放很少量的盐,不加任何配料,尤其不能加姜。
四、要用有坛水封盖的坛子腌制,以便在用的过程中长久保持其正味。坛子不宜过大,每坛辣椒不超百斤为宜；如用量大,可增加坛数。因坛子过大,开盖的时间长久了,空气中的浊气进去多了,酸辣椒的正味容易变质。
五、舀酸辣椒的器具要专用,尤其不能沾油,也不能用不干净的手去抓,否则会引起酸辣椒变质。
六、用酸辣椒做酸汤鱼、酸汤鸡、酸汤排骨、酸汤猪蹄等,如漂在锅面上的酸辣椒过多,影响美观（随食用者的欣赏偏好）,可用漏勺滤去全部或部分辣椒,以给人一种辣重椒少或有辣无椒的新奇感。
