就谭谈所了解的和我们现实操作而言，在卤菜中加什么防腐剂保鲜剂之类的，一般的卤菜店还真没有，也没有那个必要，加保鲜防腐剂的都是一些熟食厂生产的东西，由于他们的产品都是需要抽真空入超市，而保质期需要三个月，半年到一年，在这种情况下才需要加防腐剂，而我们的熟食店都是现生产现卖，所以只要是一套完整的熟食店操作体系是不存在加什么防腐剂的，因为很多香料自身就有防腐防酸的作用。下面我们就来针对一些卤友提出的质疑，具体说说夏天熟食行业的一些操作细节，以此来怎么防止卤菜变味…………
有卤友说，夏天外面四十度高温，不可能摆摊儿直接在外面卖，要不然一会儿就坏了，那我要问问这些朋友，全国各地做熟食摊儿的那么多，人家又是怎么做的呢？我们不说那么多，大家做个实验吧！你早上做一份炒菜，记着要炒熟哈，放在热天的常温下，然后你晚上吃，难道说会坏吗？会吃不得吗？还有，我们如果晚上吃了的剩菜，要想不放冰箱，我们将吃过的剩菜，再回锅烧开一下，然后放到常温下第二天吃，绝对也是不会变味的，也是可以吃的，当然，如果不回锅烧开，肯定是要坏的。同样的道理，我们做熟食菜，也要遵循这个原则。
熟食行业的卤水针对夏天的天气，应该在香料上相比冬天是有侧重的，我们的操作是夏天在卤水中加重排草和白寇，因为香料中排草是防酸，白寇去臭压异的，这是在香料上的补充，同时在货卤好起锅时，一定要开锅捞货，不能关火卤水没有开的状态捞货，另外捞起来装货的容器，一定要用卤水烫一下，或者用干净毛巾将容器的生水擦干净，这个细节很重要，还有当天没有卖完的货，不能第二天直接与新鲜货混合卖，特别是素菜，当天没有卖完的存货，晚上用食品袋装好放冰箱保存，然后，第二天一定要回卤水回卤滚开才能继续卖，要不然肯定会坏，只要做到以上这些，在常温状态下的卤菜，不管是素菜还是荤菜，是绝对不会坏的，不信谭谈可以接受全国卤友的验证，我们把卤菜做出来放常温一天，看看坏不坏，不管是夏天还是冬天，在成都这个市场中，可以说百分之六七十都是在常温下销售的，如果像有的卤友所说，不能摆外面卖，那他们怎么活，还有现在的现捞卤菜店，有那个不是直接摆门头的，现捞的特点就是直接面对客人，客人自选菜品，如果按这个理由来说，现捞卤菜店都不存在了，大家稍微有点生活常识嘛！不管是卤菜还是其他什么菜，只要有盐有味，不沾生水，记着存货烧开，怎么会坏嘛！大家可以想一下，冰箱的历史才多少年，照有的卤友那样说，冰柜空调还没有出来的时候，卤菜店热天就是不是不能卖呢？多么滑稽和幼稚的认识呀！大家看一下我们下面这些图片，早上本人四点多就生产出来，然后一直摆到外面，要卖到晚上七点过，很多熟食行业不都是这样的吗？
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