八宝豆干属于豆干的一种,是不规则余料卤制后,经压制蒸煮再次成型的具有独特口感和外观的豆制品。除了具有与其他豆干不一样的独特外观之外,还具有咸香爽口的风味,随着制作工艺的不断改进,该产品将会获得越来越广阔的消费市场。
下面和大家分享一下八宝豆干的制作工艺要素。
一、工艺流程
边角料→汆碱→卤制→烘烤→切块→拌碱→压制→蒸煮→冷却→整块八宝豆干→切片
二、制作技术要点
1、边角料
普通豆干切片余留的边角料,无杂质、异味及腐败变质现象。
2、汆碱
0.1%碱水汆碱2分钟致产品表面嫩滑。
3、卤制
卤制30分钟(视卤水浓度定),卤制时颜色适当加深,卤制时盐分减少到原添加量的80%。
4、烘干
烘干表面水分。
5、切块
按生产需要切块。
6、拌料
按0.25%比例将豆干与碱混合均匀,碱需提前用清水化开。
7、压制
将纱布对称放置在模具内,准确称量拌碱后的豆干均匀填入模具,包好纱布并盖上模具上盖,将模具置于压榨机工作台,启动压榨机,压榨结束后取出模具倒置放入蒸锅。
8、蒸煮
蒸煮时间:40min。
9、冷却
蒸好的模具放入冷水池中冷却或自然冷却。
10、切片
按生产需要进行切片。
11、 拌料
根据需要按口味进行拌料。
三、卤制过程中香精原料的选择
卤制过程中可添加一品牛肉提取物(6927、20258、2180)、一品鸡肉提取物(20001、6903)、一品卤味增香膏(20288)、一品肉味香精(1094)、一品鲜味王(1026)等来增加底味,并使各种味道得到最大程度上的协调。需要说明的是,上述产品中的添加量分别如下:膏状量为水量的1%,鲜味王1026为 0.5%,白糖为0.5%,该配比比例可以产生优秀的底味。
拌料时使用上述产品,可以很好地突出八宝豆干的特征风味,而且不会增加其他不协调味道。不过,我们在选择时需要注意的是,例如要生产牛汁味的八宝豆干应选用一品牛肉提取物20258或一品牛肉提取物6927做基本底味,然后再配上一品红烧牛肉香精3024来增加头香;五香味的应添加一品卤味增香膏20288来增加肉感,然后再加上适量一品芝麻香精3026来协调口感;麻辣香味的需要厚重底味,因此应使用一品麻辣肉味膏2647和一品干锅香膏20287进行打底,以此来增强厚重的麻辣五香底味;泡椒味和山椒味的只需要使用一品卤味增香膏20288来补充底味,再辅以适当的炒制山椒或泡椒即可,香味就会协调自然。
本期编辑:胡小湜
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