灰水，客家人也叫“枧水”。学名称“灰汁”，化学名为“碱”。它是把植物烧成的灰浸入水中，过滤后，去渣所得之汁。主要成分为碳酸钾，呈碱性，是天然的苏打水。做面食、米粄时，用作发酵剂，也可供洗濯之用，所以又叫它为“枧水”。
客家人居住山区，通过几百年的实践、摸索，发现在天然的野生灌木、野草中，有很多含枧成分高的植物。如黄粄树、布惊树、茶枯、茶壳、黄豆苗(壳)、旱子秆、白头翁、地胆头、地绵根等等，都可以烧灰浸水滤后做成“灰水”。客家人在制作各种食物中，特别是粄食都用它作为添加剂。在实践中，总结了做哪种粄食，就需要用哪种“灰水”，使食物更香甜、柔软，颜色更鲜艳。
有名的平远黄粄，人们将黄粄树砍下，晒干烧灰过滤成“黄粄灰水”。在打黄粄的禾米中，搅拌黄粄树灰水，使打出来的黄粄色泽金黄，吃起来又韧又爽口。端午节做粽子的时候，人们就将砍下的布惊树晒干，烧成灰后，取布惊树灰水，渗入做粽子的糯米中，用粽叶包裹成粽子，其味道别有一股香味，特别好吃。做味酵粄、灰水汤圆粄时，用旱稻的旱子秆烧灰取其灰汁，混和在做粄的米中，蒸出来的味酵粄或者煑出来的汤圆粄，既溯水，又清香可口。
客家灰蛋，既是保鲜禽蛋的好方法，又是客家人的长菜。它取多种含枧多的植物、草药烧灰，无须过滤，将灰装入缽(或“罂”)里，搅拌均匀。然后把煮好盐水放冷水冲入缽中，即成为灰蛋缽。有了灰蛋缽，就可以将鸡、鸭、鹅等禽蛋放到缽里，多少由人。一般一个月后即可食用。亦可重复放灰蛋，在蛋上用墨水写上月、日，先放的先食用。客家灰蛋，蛋白蛋黄都很结实，咸度适中。特别是蛋黄，金黄带红中有蛋油，吃起来口感很好，清香不腻。另外还可将灰蛋缽中的灰水，装在另一个小缽里，将豆干或溯水的豆腐放在缽里，一天后，便成了客家的灰豆干、灰豆腐，味道清香可口，是客家又名的“臭豆腐”。
客家灰水食品，是用纯天然的植物烧灰制成的。它无毒、无副作用，且有清热解湿毒、助消化之功效。如牙痛吃灰蛋煮或黄粄干煮，疗效甚好。夏天用粽子干煮水服有防暑、清热的效果。因此，客家人的灰水食品深受大家的喜爱。
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