贵州腊肉为什么好吃

   作者: 欣然

       腊月，腊肉飘香啊！又要过年了，腊肉成了过年的象征。

      往年这个时候，真是忙不赢，家家户户，大堆小堆的腊肉拿来打真空包装，有些一个猪的肉都做了腊肉用车拉来，因此我天天跟腊肉打交道，顾不上吃饭和写文字！我也发现了这里的腊肉跟贵州腊肉大有区别，味道和保质期都跟贵州的相差甚远。每年一到开春回南天，这里的腊肉就会生蛆腐烂变质，保质期一般不过半年。要想放久一点，他们只好拿来搞真空包装。而且做腊肉的速度快的吓人。前年 冬天，我买些肉请一位奶奶帮忙炕腊肉，星期一给她，她星期五就给我拿腊肉来了，吓我一跳，好多盐面面还在上面，我怕亚硝酸中毒，不敢吃。

         这些年我通过与大家交谈和亲眼观察所见，我发现这里的腊肉之所以跟贵州腊肉有差距，主要出在制作上。他们一般都是新鲜肉上面抹上盐，立马挂炕上烧火烤，好多急火烤出来，看上去熟寖寖的，还有未融化的食盐残留，不像腊肉味，倒像火烧盐的味道，腊肉炒制出来多像皮柴，嚼不烂，还扎牙齿。而在我们贵州老家，腊肉不光是好吃，保质期可以有一个对年或更长，炒好的腊肉粉红透明，腊香入味粉嫩。

      下面我来介绍贵州腊肉的制作工艺流程，供大家作对比参考。

1.  选材，修边。做腊肉一般选择五花肉和半精半肥的。无论是自己家杀的猪或是买回来的肉，都要把边边角角筋筋吊吊修去。如果是自家杀猪，屠夫会问你要做好多腊肉，他会给你一次性下好料，就不用自己修边了！修好边做出来的腊肉有型，好洗好切片。

2. 抹盐。给整理好的肉揉上椒盐。如果没有花椒，现在的加碘盐也可以。肉和盐的比例大约是一斤肉半两左右盐（25克——30克），不超过30克。手抓起盐往肉上用力揉搓，直到盐全部揉搓进肉体。小时候，我爸爸总要把盐炒一下，花椒炒脆碾碎成粉，跟盐混合揉搓进肉。这样不光是增香还能延长保质期。

3. 发酵。首先准备一个大木桶，或者一口大铁锅 ，一个大瓦缸也行。不能用塑料盆（桶）。把抹好盐的肉一块一块放进缸（盆，桶）里码好，把抹漏的盐也倒进去，盖上盖子密封好。小时候，我爸爸用的是一口用熟了的大铁锅。放置两周至少十天。这两周时间就是发酵期。大家注意了，贵州腊肉好吃的关键一环就在这里了。这两周时间肉里的水份慢慢析出，盐溶进水，盐水又慢慢透进肉体，肉体均匀受盐入味。也就是说，盐 肉 水三者融为一体。这点也是腊肉不会腐烂变质生蛆的关键一环。老辈人淳朴，根本不知这个叫发酵，都说“捂”，捂它半个月，哈哈哈哈！

4. 上炕，火候。将发酵两周后的腊肉挂上牢固的炕架。用干柴烧明火，中火就行，火太大会滴油 还怕然起来，炕腊肉尤其要注意安全。因为湿柴烟子大，尽量少用。最好的火候是看见腊肉冒油而不滴。火候掌握好了，炕出来的腊肉又香又透明还不油腻。小时候，我爸爸用的是干疙蔸（干树根），干树枝，晚上烧起疙蔸火，一家人围着柴火摆龙门阵，守着腊肉炕。人离开，一定要撤柴熄火，用柴灰盖住明火。因为我爸爸做的炕腊肉架子牢固，还有更多干枯的柴疙蔸，姑妈家的，幺叔家的腊肉都跑到我们家来烤火，满满一大炕，呵呵！

5.  收纳储藏。其实炕好的腊肉储藏收纳很简单，只需挂在通风处，空气能对流就行。挂好之后，就过完年啦，然后就渐渐没什么好菜了，只有腊肉慢慢为我们解解馋。遇上食物丰富的年头，腊肉就吃不完，一个对年过去了，拿下陈年老腊肉，洗洗干净，青蒜，辣椒一起炒出来，照样香腊可口。

          好吃的贵州腊肉制作完了，知道贵州腊肉为什么好吃了吧，不过全是纸上谈兵。估计明年下半年，肉价就会慢慢回落，那时候希望大家像往年一样做多多的腊肉，希望能够按照我给的方法制作，这可是我们家的祖传秘方啊，做出来的腊肉根本不需要打什么真空包了，挂在通风处，想吃就割一块下来 ，不好吃你来打我三百大板，也不用担心亚硝酸盐了。如果要寄到远方，那一定要搞真空包装的，不然，快递受阻。

         腊肉飘香迎新年，祝大家年年快乐，万事如意！

2019.12.31日完稿