运营管理站 . Apr
作为刚需产业的餐饮业，坐拥万亿级市场空间，一直为人们视作永不落寞的的黄金产业。
But“四高一低”(房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低)却一直是餐饮企业不可逆转之负担。
因此在成本上涨和消费不足“两头受挤”的夹缝中艰难求存，“抠”已成为老板们的重要品质。
在不影响顾客体验的情况下，如何“抠”得有水平有艺术呢？请听幸福君来分解一二↓
1
省大钱之装修篇
1
巧用饰物
外行做餐饮，很大一部分财力都用在了装修上，因为这最能直观地反映他开一家店的理念，总以为装修得精致就能吸引人，把钱都投在这块了却不一定有成效。因为商铺可以退、员工可以遣散，唯有这装修是实打实的砸钱啊~
不想花大价钱，不妨采用以下这样的小技巧，用绿植或者小装饰物点缀，也一样出彩↓
The Garden是乌克兰的一家餐厅，店内有很多绿植做装饰，用的最多的就是常青藤。装修本是时尚简约的，但配上了常春藤却又立马加上了一种田园风、有情调的感觉，整体空间也立马变得明亮而清爽。
Anyway，装修对于餐厅来说只是加分项，而核心竞争力永远是产品、产品、产品（重要的事情说三遍）！
2
集成化装修
鱼丢丢金汤酸菜鱼仅有200平的面积，90个餐位，但月流水50多万元！其中，云南丽江店更是在开业6个月内就收回了成本。
什么是集成化装修呢？
过去装修一个餐厅，是指定一个厂家全权负责装下去，时间和金钱上花费都会很大。
而集成化装修是类似于玩拼图的形式，装一个门店找10个厂家，写上每一家要做的工作和时间截点，让设计图纸做总指挥，最后组合在一起。不仅节省成本，还大大提高效率。
过去，无论是火锅店还是传统中餐店，后厨洗菜间是洗菜间，切配间是切配间，分工比较明确，通常都用隔断隔起来，而且通常一个透明厨房最多也就两个出菜口。
为节省面积和提高出餐效率，厨房全部采用立体化设计：用出菜口的设计取代了隔断，东西南北各设四个出菜口，每个出菜品口可以出菜，员工不用再进厨房送餐具，通过四个出菜口就能收回。此外，厨房顶上加柜子，底部也加柜子，既方便拿取，也节省了面积和50%的人工费用。
2
“小心机”之灯光篇
注重翻台率的绿茶和外婆家在节约空间上下足了功夫，比如绿茶可以做到1.6平米一个餐位，且桌椅距离误差不会超过10公分。
如此狭窄的空间又不显得拥挤，这就是灯光照明的功劳了。
为容纳更多顾客，绿茶餐厅多采用较长的走廊来连接空间，灯光主要集中在用餐区，非用餐区域灯光比较幽暗。这让就餐空间更完整，顾客就餐时的注意力也更集中，不会被来回穿梭的行人所打扰。
用灯光进行区域分割而非物理性隔离，这恰恰是小而美的餐厅拯救空间的最佳方式，通过明暗、虚实，对餐厅划分功能区域。既节省了空间、装修成本，又能营造更加完美的就餐氛围。大厅、餐桌、过道等餐厅重要部分，都可以用不同情态的照明给以区分，让顾客感到最佳用餐体验。
3
让人效飞起来
1
高科技加持
有这样一家人均40元的“星级餐厅”，六年时间里，从街边开进了购物中心，环境越来越好，但却6年都不涨价！天啦噜，这是如何保证利润的？
“食在不一样”，是全国首家交互式中餐厅、首家无现金餐厅、亚洲最高5S标准餐厅，运用智能云端系统，致力打造成智慧餐饮示范门店（链接阅读：专访“食在不一样”：顾客的行为里有很多秘密）。
这是一个智能云端系统。
iPad点餐
“有一个点菜员在你旁边点菜的时候，一定给你压力。如果换成iPad点餐，就是一个零压力的场景，点最便宜的菜都可以，这样企业里面没有点菜员岗位了。”
不仅餐厅可以节省一两个人，顾客还可以通过iPad和餐厅里用餐的其他客人交流，比如看看别人桌点的什么菜、评价如何…
餐时间
--15分钟就能上齐菜品？
--这，真的不是在开玩笑~
2
读懂“通岗”
作为标准化餐饮的鼻祖，麦当劳的全员通岗制给了餐饮老板重要的启示。
麦当劳95%的管理人员要从员工做起：新员工进入麦当劳，前6个月，会陆续学习并实操各个基层岗位，如炸薯条、收款、烤生排、做汉堡等。只有掌握了基本的岗位操作，且学会了保持清洁和最佳服务的方法，才可能成功晋升。
张海峰深受麦当劳全员通岗制的启发，鼓励员工学习掌握多个岗位的操作技能：
鱼丢丢金汤酸菜鱼不依赖厨师，很多产品都是提前预制好的，前厅忙的时候后厨的人可以过来帮忙，后厨忙的时候前厅又可以帮忙，这大大节省了人工。
“食在不一样”也调动起不同岗位的员工，重新安排工作时间。“上午12点之前，传菜员基本上没事情，切配的人忙得要命；12点后，两个岗位就互换了状态。我们就重新调整，把他们编入一个后勤组，互相帮忙。”
标准化程度直接决定通岗的可行度，因此，很多西式快餐连锁品牌都已实行全员通岗制度。而不少标准化程度高的中餐品牌，如产品标准化程度已达到80%的西贝莜面村已开始实行。
幸福君友情提示：并非所有的餐饮品牌都适合采用通岗，需要先确定产品、运营方式，再根据岗位划分工作流程，最后设置排班系统。
源全5S中的5S，即整理Sort、存放Systemize、清洁Shine、标准Standardize、素养Self-discipline。这五个词第一个字母都是“S”，所以简称5S。
“源”是指资源与环境，专指企业的生产现场，目的在于使现场的物资及空间得到充分利用而大幅增值。
比如，对明显会产生垃圾的东西不能再用。不再用纸箱来盛装水果，而改为永久性的环保盒。
废物利用得好，就不是废物，还能减少垃圾。如用啤酒瓶盖做杯垫，用来做刮鱼鳞的刷子，用红酒瓶塞做中国结装饰品。
比如，餐企常用的能源主要是水、电、煤气，都可相对控制。控制的渠道没有什么捷径，就是从“省”出发，该省则省，能省则省。
缓冻箱使用循环水。在缓冻箱里加个水泵，只需在水槽放满水，上水就可以关掉，水泵可使槽内水自行循环，以此来解冻。
联系客服
