今天上午带着困意来上班，结果被这个新闻吓醒了：
西班牙火腿何等能耐，能让中国吃货吃出这般境界。
当我查资料时发现，从养猪到屠宰、风干和熟成的时间，一条火腿的耗时足有52个月左右，也就是说，一根火腿要四到五年的漫长等待，稍次一点的也在2年以上。
至于价格，顶级的火腿最低价约100欧元每公斤（加上关税，在国内要卖到近万元）。
我瞬间收起困意，对这火腿肃然起敬。
颜色鲜红、带着雪白脂肪纹路的食材，闪着隐隐油光，散发着醉人香气，不论对谁都是一种极致的诱惑。
西班牙人看上去都很急性子，不过他们对于美食总是很有耐心啊。
不是所有的腿都配做火腿
根据肉的来源、猪的品种和饲料、喂养的方式和时间等因素可以将西班牙火腿分成不同的分类。
简单说来，按部位分，有前腿（Paleta） 和后腿（Jamon）。
抹盐的同时还要对火腿进行“整容”：去掉多余的肉皮、肥油，将腿抻直定型，让它看起来“高端大气上档次”。
在全世界几百种家猪中，只有那些皮薄、骨小，肌肉间脂肪含量高的猪才适合，如中国的金华猪、欧洲的杜洛克猪等，因为这样的肉在风干后不会太“柴”。
“黑脚猪”是伊比利亚火腿的指定品种。
黒脚猪属于含着金汤勺出生的贵族猪，几近纯种，天生肉质紧实，脂肪储蓄能力强，好动。
以它们的优质的四肢做出来的火腿脂肪呈现透明的质感，这也就为顶级火腿晶莹剔透、
黒脚猪除了需要在田间放养外，饲养基地还要保证每头猪有至少半公顷橡树林，在橡果成熟季节（
左图：伊比利亚猪饲料喂养
右图：伊比利亚猪橡果喂养
伊比利亚火腿脂肪的融化温度为38℃，只要切得好，那入口即化的脂肪感，舌苔与上颚的摩擦，呼吸时从口腔里散发出淡淡的橡果香气，这时候你只想瘫在椅子上，闭眼享受这一刻。
所以你说为什么西班牙火腿这么贵，这些都是要满足天时、地利、“猪和”的猪腿，才能成为“火腿”。
“劈” 腿也是一门艺术
火腿讲究切薄片生吃，现切现吃。
在西班牙，切火腿的叫火腿师，要持证上岗，要天赋和持久的训练，每年还有切火腿节和切火腿大赛供他们炫技。
用片刀从蹄部方向片向大腿方向。片得越薄，火腿咸度会越低，同时透明度越高，肉间脂肪的细腻度也越高。
切刀可以说是火腿师的重要工具，高级师傅一般自己要配备七八把之多，什么品种的猪，什么部位的肉，什么时间的肉，采用的切刀都不一样。
为了发挥最好的味道，火腿尽可能的薄；火腿截面的尺寸，不能切断，也不能中间出现空洞。
要上来一盘铺成花瓣状的火腿通常是人工手切的成果，手切火腿会根据部位不同进行调整，因此其风味也更多变，能在这一盘里面尝到不同口感。
可能有吃货注意到以上图片中有些火腿有白点，不必担心变质。
恰恰相反，它是肉质上乘的标志，只有长期熟成的优质火腿，才会在温差较大的环境下发生蛋白质分解反应，形成白色的酪氨酸结晶。
前一阵有一个火腿师切一条腿挣 4000 美金的消息曾在线上引起热烈讨论，这工作性价比高的让人怀疑人生。
具体可参考下面 Severiano Sánchez 大师的切火腿视频，琢磨下这个钱咱们能赚到不：
忽略这不靠谱的字幕
美食家蔡澜先生曾经撰文提到伊比利亚的火腿，说吃起来也不一定是片片，“老饕們会将它切成丁丁，骰子般大。不管是片片，或者切丁，好的火腿，入口即化，天使也要下凡，与你争食。”
吃货们你说是不是。
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