卤羊蹄变黑怎么办？

卤制的原料变黑是一种碘化现象，正常的，解决的办法如下

1、把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

2、如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮几分钟，趁热捞出锅，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏；次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制就好，不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。

3、卤肉原料码味时，腌制时间一定要够三小时，焯水必须将原料煮熟断生，卤制好后的原料必须用油刷刷香油和熟菜籽油1:1，刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后加封保鲜膜存放销售。

4、最好的保鲜方法只有一种，就是控制好卤菜的总量，宁愿不够也不要过量，这样每天都有新鲜的卤菜。