餐馆的经济学分析

 

○詹国枢

 

啥叫木桶理论？简单说，一句话：木桶装水多少，是由最短那块木板决定的。

别看此话非常简单，用好了，真能解决大问题。

举个例子，比如办餐馆。平时我老琢磨，大街上餐馆办了那么多，这里一家，那里一家，为什么有的红红火火，要想进餐还得排长队；有的却是冷冷清清，抬眼一望，里面连个人影儿也没有？

不妨用木桶理论分析一下。假如把开餐馆比作一只木桶的话，是由哪些木板组成的呢？

第一块木板，味道。顾客进餐馆是来吃饭的，味道当然要好，入口鲜美，要有特色，这无需说明。

第二块木板，价格。价格要公道，不能狮子大张口，顾客进店就宰。只有价廉物美，方能吸引顾客。

第三块木板，卫生。进口之物，不可马虎，必须看起来清爽，吃起来干净，否则，顾客闹了肚子，甚至得了传染病，这样的餐馆，谁还敢进？

第四块木板，服务。进得餐馆，服务小姐笑盈盈迎上前来，嘘寒问暖，周到热情，这就容易使顾客产生好感，就能够留得住客人。

可以说，要办餐馆，以上4项，缺一不可，其中哪一块板短了，这木桶都盛不满水，都有可能赔钱。我就见过京城一家淮扬风味餐馆，菜的味道挺好，颇有特点，店堂也很卫生，服务还很周到，然而，生意就是不好，冷冷清清。

为什么？很简单，太贵了。一般人吃不起，有钱人呢，虽然不在乎那几个钱，可又嫌菜的“档次”不够。就这么高不成低不就，虽说“死不掉”，可也红不了。

以上4块木板，块块都齐整，样样都不差，是不是就能装得满满一桶水呢？

我所在小区有一座会所大楼，楼下一层开了一家名叫“福大鱼头”的餐馆。平心而论，这里的菜做得相当地道，价格并不贵，卫生、服务也蛮好，奇怪的是，餐馆经营总是不见起色。每从此地路过，看到那个年轻带班经理愁眉苦脸的样子，我都替他难过。

为什么这样好的一个餐馆，没有多少人光顾呢？

我向一个搞餐饮的内行请教。他到“福大鱼头”周围看了看，说这里的致命缺点是地点不行，门前没个停车位。有些团队或个人慕名来用餐，一看停车位没法解决，车一开，走了。

小小一个停车位，活活憋死一餐馆。我这才想起，此前这里也曾开过两家餐馆，“福大鱼头”已经是第三个倒霉鬼。

如此看来，在餐馆这只“木桶”上，还得加上第五块：地点。

是不是这5块就够呢？

我有一个四川老乡，到北京开了一家小餐馆，什么都搞得很好，生意也挺红火，只因和公安、税务以及周围居民的各种“关系”没弄好，有一天，一帮不认识的人突然闯进来，把餐馆砸了个稀巴烂。餐馆从此一蹶不振。

都说办餐馆好赚钱，其实，餐馆赚钱谈何容易。其中，难就难在这只木桶到底有几块板，哪块板究竟会在哪里出问题，你不一定能弄清楚。只要其中一块小小的板子漏水，这木桶就没法把水装满，你这餐馆就可能是门前冷落车马稀，眼睁睁看着赔钱。

办餐馆如此，办其它事情也一样。北京前些年建了一条贯通东西的平安大道，原想通过大道带火周边的商业开发，结果，搞了几年，仍是冷冷清清。去年，南城又建了一条广安大道，其中，崇文区所属东段取名为大都市街，也想搞成一条红红火火的商业街。后来，左招商商人不来，右招商商人不来，最后，只好改弦更辙，两边大楼全都卖给机关单位，商业街之梦彻底破灭。

为什么这两条投资数十亿元之巨的大街都事与愿违，最终没能建成商业街呢？专家们通过调研，得出结论，凡建商业街，一是不能街面过宽，否则，不利消费者来回遛达；二是不能建成汽车高速通道，汽车高速来往，亦不利于人们购物。

就这两块短板，要了平安大道和广安大道的命。

明明看见一只木桶，却不知道这木桶究竟有多少块板，也不知道其中哪块是最短的板。世事之难，莫过于此。

 

（摘自《经济》）