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舌尖上的汉中（图文版）
秦戈孤指
第一集：突破
当清晨的第一缕阳光，带着一丝清凉，洒在秦巴山间的时候。无论是跑出租的老王，还是政府机关上班的小张，他们的一天，不管是忙碌还是悠闲，都是从一碗面皮开始。
面皮，一种简简单单的小吃，却被身居秦巴山间的汉中人做到了极致。
汉中，这个被大山包围的盆地。四季温润，物产丰富。盛产水稻。面粉却不多产。于是，不知哪一年，突发奇想的汉中人，将大米磨成粉，按照面粉的吃法，于是就有了这深受秦巴人钟爱的——面皮。
汉中盛产优质的粳米。秦巴山间丰富清洁的水源，纯净的阳光，赋予了水稻活鲜的生命力。选择优质的大米，经过一夜的浸泡，米和水达到一种和谐的渗透，交融。传统的做法，是将浸泡好的米水混合物，逐渐灌入石磨中，经过碾压，浓浓的米浆，便牛奶般地流了出来……
米浆被均匀地摊在布上，放在蒸笼里，经过三五分钟的高温洗礼，凝固成一张薄薄的半透明的皮——面皮。
这简简单单一张面皮，看似没什么特别的，却被汉中人赋予了更深厚的东西。
浓香的醋，是要加入大香、草果、八角等十几种调料熬制而成的。
辣椒要选用当地出产的最好的辣椒，红亮，辣而不烈。再加入核桃、芝麻，一同进入石窝中，捣碎，再浇上烧好的菜籽油，在一声脆响和青烟中，辣味、香味得到升华和提炼，形成一盆香辣的油辣子。
大蒜、姜，被分别捣碎，泡成蒜水，姜水。
面皮被切成均匀的细长条，依次浇上蒜水、姜水，再洒上芝麻粉，淋上香醋，加上油辣子……一碗酸辣爽口，回味浓郁的面皮，就这样上桌了。
如今，随着社会的变革和发展，这一切变得简单了。粉碎机替代了石磨，集中供应的成品调料替代了蒜水、姜水，醋也不用加香料熬制了，辣椒油也变得简单了。以前做为大餐也难得一吃的面皮，变成了街头随处可见的小吃。
然而，这一切的变革，替代不了汉中人心头的那一份眷恋和怀念。
老王在吃完一碗面皮后，又开始了他一天的忙碌。
远在两千公里外的深圳，老王的儿子小王，他的早餐，是以碗看似面皮的食物——肠粉。同样是大米磨成浆蒸成皮，一样的形态，却有着不一样的味道。这种味道的形成，一个是秦巴山的味道，一个是南粤海洋的味道。
面皮的产生，是一种突破和融合。是大米向面粉的突破。突破了大米的形态，却保留了大米的实质和味道。如同千千万万的，和小王一样的，离开了家乡进入城市务工的农民。他们突破了城市和农村的物理界限，却突破不了固有的身份。大米就是大米，即使做成了面皮，其实也是米皮。
秦巴山间的汉中米皮，成了在外务工的小王心头最眷恋的味道，那是家乡的味道！
第二集 牵挂
杀年猪。这对于身处大巴山深处的许老汉来说，是件再平常不过的事了。
老许在这大山里生活了六十年。从十六岁开始跟着父亲杀猪，如今连他自己也说不清楚，在他的刀子下丧命的猪有多少头。
如今，村子里很少有年轻人，杀年猪这个体力活，还是由老许这样的老人家来干。
老许是杨大妈婆请来杀猪的。这头180斤的黑猪，是杨大妈养了整整一年的猪。这种汉中黑猪，已经很少见了。费工费料，长得慢，似乎已经无法适应现代生活的节奏，注定要被淘汰一样。杨大妈却固执地认为：“这才是真真的猪，那些猪都是啥吆，莫得一点香气气，肥肉腥气摆带的，瘦肉嚼起来跟到木渣阿似的。”
杨大妈说得没错。如今的肉味，如同这飞速发展的社会，改良升级，变了味道。没有了以往固有的香味，以及深藏在心中的味蕾记忆。
杨虎是杨大妈的小儿子。他今年最大的愿望就是：回家过年。
杨虎在北京已经很多年了。尽管每天说着京腔，穿梭在现代化的高楼大厦之间。如今功成名就，事业有成的他，却越来越想念故乡的大山，那个他曾经拼了命走出的大山。
人们对家乡的眷念，总是依托在一湾溪流，一棵古树，或者是一碗简单的吃食。
杨虎对山村的思念也是这样，他最念想的，除了母亲，就是那一盘透亮滴油的腊肉。
杨大妈每年养三头猪。两头商品猪，一头自用猪。商品猪是杜洛克，进口品种。喂饲料的，早早就被卖了，换成了钞票。唯独这头本地土猪，是吃包谷、红苕、菜叶的，是猪群众的VIP。就是表亲戚老许上门说了多次，出了天价，她没舍得卖的。
这猪是留给儿子的。每年给儿子寄上自产的腊肉，是杨大妈心头最甜蜜的慰籍。与往年不同的是，今年儿子要回家过年。要在她眼皮底下，吃下她亲手熏制的腊肉。
腊肉的制作，其实不复杂。在我国西南大部分地区都有制作。
秦巴山区的人民，对这种味道，有着他们独特而又朴素的理解。
农历小雪至大寒时期，选本地黑猪，生长期在10个月以上，100公斤左右的猪。选最好的部位：肋条和腿部。先要在猪肉上均匀地涂抹上盐，再一层层地码入缸中，腌制。经过十五天左右的盐与肉的渗透，交融，猪肉有了初步的瘦身，达到肉中有盐的境界。
腌制好的肉，要挂在外面沥干水分。这期间，最重要的事情就是准备熏制的柴火。柏树枝、椿树皮是上好的熏材，核桃壳、青岗木，也为极佳。杨大妈却不这样认为，大妈有她独特的秘方。
晒得半干的甘蔗皮、甘蔗渣，才是最好的材料。杨大妈一个冬天的赶集，就是为了院子里这堆甘蔗皮。
沥干水分的甘蔗皮，被有序地摆放在密闭的熏房内。杨大妈说，以前烧柴火灶的时候，可没这么麻烦，直接往灶头上一吊，每日的烟熏火燎，不经意间成就了这美味。
猪肉在甘蔗皮慢慢燃烧的烟雾中沉默地等待着，等待一种升级，从生猪肉升级到腊肉的华丽转型。这种转型是漫长的。甘蔗的烟雾，带着甜香在弥散着，弥散在秦巴山宁静又安详的夜幕中，弥散进入杨大妈的酣梦中。
杨虎似乎是被这腊肉的甜香吸引回来的。
杨大妈把熏制好的腊肉吊上房梁的第二天。杨虎带着满脸的疲倦也掩饰不了的兴奋，回到了山村。
甘蔗皮熏制出的腊肉，果然色泽红亮，回味中既厚重又咸鲜，肥肉不腻，滑而爽口。瘦肉不柴，味厚耐嚼。这是一种由舌尖到内心的碰撞，是味蕾和心灵的交融。没人能知道，为了这杨虎满足的笑容，杨大妈付出了多少汗水和心血。大妈是满足的，这是一种牵挂，是通过对味觉的满足来实现的。
初五刚过，踏着山路上薄薄的积雪，杨虎由一次出发了。杨虎的行囊中，少不了的是两大块腊肉。
杨大妈在挥手道别的一刹那，没人体会到她那份牵挂。
杨大妈还有一份牵挂，就是来年谁来杀年猪。老许也要走了，去外地打工了。老许的行李中，最惹人注目的，是挂在扁担上晃悠的两块腊肉……
腊肉，本来是巴山人饭桌上常见的吃食，如今却是游子们唯一能带走的味道——家乡的味道。只有在品尝着腊肉的时候，家乡在心头才变得清晰，实在。这是一种牵挂，牵挂的其实不是味道，是亲情。
这也是咱们汉中人喜爱的——锅边油花子
第三集 蜕变
巴勃罗·鲁伊斯·毕加索，是上世纪著名的艺术家、画家。据说，他曾经被一种食品上的绘画所震惊。
这画，是在蛋上的，一种特殊的蛋。是鸭蛋变化而成，所有叫变蛋。这种带着精美画作的蛋，是松花变蛋。产自秦巴山地的西乡县。
这蛋，是一个来自中国的画家，带给他的礼物，这个画家叫张大千。
变蛋的做法，最早起源于太湖之滨。在数百年前，太湖边有户人家盖了新房，屋后有一石灰坑没有填平，晚上鸭子从湖中归来，就在这里下蛋。久而久之，后来被主人发现，剥开蛋壳一看，蛋白蛋黄都凝固，用嘴一尝，虽有点涩口，但味道鲜香，别有风味。
清乾隆年间，有一秦姓商人将此法带入西乡，有私人商号“天生法”、“天同心”和“兰芝轩”等作坊生产，制作。惟以“兰芝轩”制作的松花蛋，质优味佳，受人欢迎。旧《西乡县志》记载：“松花蛋又名皮蛋，加松枝灰制，若加竹叶、桃花灰亦可显出松花，以溏心最有名。行销秦都、汉口等地。售者裹以稻草，五枚一串，繁如连珠，携带甚便，商旅过县者无不购之”。这里古时交通不便，农家鸭蛋多供自食，禽蛋旺季，无法贮存，每于春、秋加工皮蛋，旺为淡存，终年享用。并作为商品远近畅销，久而久之，形成汉中特产。
当然，作为艺术家的毕加索，始终是无法理解，中国农民怎么就将如此精美的图案，“画”在了美妙的食品上。
这是艺术与食品的完美结合。结合得自然，和谐，又韵味十足。
大妈如今已经六十多岁了。制作这种松花变蛋也很多年了。如今这手工做法显得孤寂，没落。没有柜台上礼品包装的华贵，没有作坊里机器成批制作的壮观。但她老人家依然坚持着，坚持着最传统的做法。
几十新鲜的鸭蛋，裹上厚厚的特制的泥浆，再滚上稻壳，防止粘连，再逐个码进硕大的坛子内，密闭，封口。
剩下的，就只能是等待了。在等待着蜕变，等待着美味的形成，等待着一种艺术的结晶。
大约40天左右。这种蜕变在悄然无声中完成了。鸭蛋已经结束了它的使命，华丽变身成为裹着浓厚泥土，却内心具有艺术气息的——松花变蛋。
这种蜕变史痛苦的，漫长的，却是值得的。
当晶莹透亮，宝石般的品质，展示在世人面前的时候，它内在的美味，就变得神秘而诱惑了。
张先生是西乡人。今天的他特别激动。一份来自家乡的礼品—西乡松花变蛋，让他感觉亲切和温暖。
在品尝着家乡的味道的时候。不知道张先生是否有这样的感触：人生也是需要蜕变的。就像鸭蛋蜕变成变蛋一样。他张先生也是经过了变蛋一样煎熬的蜕变的。他也是由一个山村的农家孩子，经过十几年的包裹，十几年的历练渐变，才有了如今的气质和身份地位。
痛苦的蜕变，成就了美味和艺术气息。这就是松花变蛋的魅力。是秦巴山的艺术味道。
第四集 守望
陈大妈是最关注天气的人之一。
每天睁开眼的第一件事情，就是看天。这天气，决定着她一天的时间安排。
陈大妈希望每天都是艳阳高照。热辣辣的太阳，能让她酿出最好的美味。能让她用这美味，牵动着远在三千里外的儿子小斌。
新疆的初夏时节，暴烈的阳光，让来自秦巴山区的小斌挥汗如雨。他抱怨这阳光的强烈。
远在秦巴山区的陈大妈，却恰恰盼望的，是这种阳光。然而，连日来的阴雨，让她发愁。
陈大妈对酱辣子是有特殊情感的。
“搁到六七十年代，半年的菜都是这酱辣子。莫地酱辣子，那日子是过不了的。冬天莫地菜吃。”
以往，陈大妈每年必须做得三样食品：酱辣子、红豆腐、豆鼓。
如今，陈大妈只做少量的酱辣子。“做多了吃不了，搁冰箱里都搁坏了。不做又不行，时不时地想吃两口。大部分都给儿子寄过去了，他只有下额揍的酱辣子，才能多吃两晚饭……”说完这话，陈大妈开心滴笑了。这笑容中，满是阳光和欣慰。笑容中，融化了几十年岁月的味道和记忆。
对味道的守望，守望的是记忆，守望的是逐渐模糊的岁月和亲情。
立夏时节。秦巴山区的气温逐渐升高。有点炎热的感觉了。陈大妈一早就翻出早已备好的蚕豆。这都是一颗颗精挑细选过的。
先是要上锅翻炒一下。再上粗石磨，是为了去皮。经过热锅翻炒的蚕豆，经过石磨粗粗地一过。脆硬的皮就掉了，露出白生生的蚕豆肉。
再上簸箕，一边簸，一边吹。经过这一系列，这几乎只剩下一篮子去了皮的蚕豆。
调料水是要煮好的。加入了花椒、草果、大香、八角、香叶、茴香等香料的水，熬开。再捞出香料，只剩下如茶水颜色一般的水汁，凉到常温。
陶盆是敞口的，以便更好的吸收阳光。将去了皮的蚕豆倒入盆中，加入熬好的调料水，将蚕豆完全浸润，淹没。再倒入适量的盐巴。搅拌均匀。
这一盆豆酱已经做好了准备，期待的，只有阳光的沐浴了。
在阳光中尽情地舒展，释放。这一过程，是漫长的，从立夏开始，到立秋后结束。整整一个夏天的热情，一个夏天释放，一个夏天的酿造。
每天上午，只要天气晴好，陈大妈都回准时的将盛着蚕豆的陶盆端出来，晒在院子中央。用特制的网罩罩上，以防蚊蝇。只要这酱盆端出去，陈大妈就像是被绳子牵住了，不能远离。以防万一。
陈大妈要预防的，不是小偷，是老天爷。这一盆的酱，最怕的就是变天下雨。淋了雨的酱，会变质，发臭，一个夏天的辛苦都会白费掉。陈大妈已经养成一种本能，天一变阴，就不自觉地往回跑。
每天太阳落山时候，陈大妈又会将酱盆端回屋里。静静地放在角落里。白天尽情吸收的阳光，在黑夜的清凉中，悄无声息地释放着。原本分得清楚你我的豆瓣、水、香料、盐巴……早已经不分你我了，黑红黑红的，泥巴似乎的一滩。只有这浓郁的香味，如同它们的合唱一样，美妙，和谐。
立秋了。尽管火辣辣的太阳依然傲慢。但这夜晚的清凉，已经预示着另一个季节的到来。
红艳艳的辣椒，是陈大妈盼望已久的了。一大筐子红辣椒，洗净，晾去水分。上大菜板，剁碎。变成一盆红艳艳，色彩鲜亮的辣椒碎。
剥了皮的蒜瓣一小盆，剁碎的姜末一小盆。
辣椒碎，姜末，蒜瓣，倒在一起搅拌均匀。然后，这一盆耗费心血，经过一个夏天精心照顾的豆瓣酱出场了。
辣椒和酱被混合在一起，放入坛子里，封好，静置在阴凉处。
这是个蜜月。是辣椒和酱的蜜月。这个蜜月所孕育的，就是秦巴山人所谓的酱辣子。它似乎不同于川渝的辣椒酱。少了些干辣和油腻，多了些酱味的厚重鲜香。
这是汗水和阳光共同酿制的味道。三十多年前，这种味道是秦巴山间的汉中人，家家户户的味道，是冬日里最可口的味道。
时间和岁月的流转，悄无声息地洗刷着历史。苦难和艰辛被现代的丰足和肥膏擦拭得悄无痕迹。中国人从来都是乐观的，秦巴山区朴实的人民更是这样，他们没有记住苦难，却记住了苦难岁月中最甜蜜的美味。
一坛子普普通通的酱辣子，是对味觉的守望。守望的更是未来。谁也说不清楚，几十年后，还有谁会在夏日的烈日阳光下，守望着一盆酱，一盆普普通通的酱。
新疆的秋天是地球上最丰盛的秋天。瓜甜果香。忙碌又幸福。
小斌觉得自己是最幸福的。他在这个秋天，如期收到一罐母亲做得酱辣子。这酱辣子的味道，拉近了故乡和亲人的距离。在鲜香醇厚又辣味十足的酱辣子中，他品尝到更多的滋味。不仅阳光和母亲的味道。
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