在这个冷得让人想发火的冬天,我们的身体嗷嗷待哺,急需热量,食欲也达到了历史巅峰!
酸的甜的辣的、香的臭的轮番上阵,奇怪的是,胃吃饱了,但嘴还饿着。
中国人的馋,好像从来不是个别事件,而是一个“历史遗留问题”,是一种流淌在血液里的民族基因。
(图源电影《饮食男女》)
如果问到哪里人最会吃,这个问题一定会引起网络大战……
大街上随便拉个人,都能画出一幅活色生香的美食地图,每个人的舌尖上都是一个故乡。
八大菜系,遍布中国的美味佳肴,试问谁又会认输呢?
当我们“只缘身在此山中”时,评价不免一叶障目、王婆卖瓜、敝帚自珍……
那么,当一条外国舌头遇上了中国美食,她会经历什么样的奇妙味蕾之旅呢?
《鱼翅与花椒》
豆瓣评分:8.3
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作者:[英]扶霞·邓洛普
出版时间:2018-7
说实话,这本书真把我馋得够呛!
01
中国人太“好吃”啦!
作为2018年的年度好书,《鱼翅与花椒》讲的是一个蓝眼睛英国女孩的中国“吃货”之旅,也是一个美食学者的文化接受史。
作者扶霞从一开始对“什么都吃的”中国美食的保守与惊慌,到初遇川菜的狂喜——一碗担担面注入灵魂,再到拥抱各地美食的坦然,最后,甚至毫不惊惧地吃下胖乎乎的菜虫……
相比“性冷淡”的西方餐桌礼仪,中国的饮食文化显然更具烟火气,正如扶霞所说:“中国人会吃啊,从古至今都是如此。”
中国可以说是全世界最能体现“我吃故我在”这句话的国家了……中国人常常羞于直接表达感情,于是常把情绪寄托在食物上。
比如,同样是表达友爱,意大利的朋友会张开双臂拥抱我,问东问西;而中国朋友就会塞一碗汤到我手里,很坚决地催促我,“喝汤!喝汤!”
(图源电影《饮食男女》)
“在中国,聊美食是特别好的交友方式,因为人人都随时随地在说吃的。我一提起自己研究的领域,对方的话匣子就打开了,兴致盎然、滔滔不绝。”
担担面、炒鸡杂、鱼香肉丝、爆炒腰花,吃蟹与早茶,福建的海鲜,扬州的狮子头……每道美食后面都有一段美妙的故事,每段故事后面都有一道珍藏的菜谱。
书中分享了作者横跨三十年的“人间烟火”之旅,全方位展示了“一个老外”从文化冲击到亲身体验后的文化认同过程。
真正证实了那句话:征服了你的胃,就征服了你的心。
02
厨师班的第一个老外
就跟很多热爱武术的外国人来中国一定要拜师少林一样,不满足于满大街小巷地找”苍蝇馆子”,作为一个学院派的英国“吃货”,扶霞在80年代来川大留学时,就加入了中国的厨师学校(类似于现在的新东方烹饪学校),成为一名四川烹饪高等专科学校的正经学生。
课间休息的时候,烹饪学校的走廊上全是年轻小伙子们,都带着能杀人的锋利菜刀,满不在乎地悬在手上。我花了好长一段时间才适应这样的场景……很快,我也随身带着一把菜刀了。课间休息的时候,我就和同学们一样,在学校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀,保持其锋利光鲜。
这段犹如“上山学艺”的江湖经历不仅让扶霞完成从食客到厨师的身份转变,也让扶霞对中国美食、对川菜有了理论和文化层面的理解。
“中国烹饪艺术有三大柱石:一是刀工,二是调味,三就“是火候,可能也是最难掌握的一门技艺。”
这仿佛是一个“会吃”的中国人都知道的常识,但我们似乎从未细想过其中的文化渊源。
(图源电影《饮食男女》)
扶霞指出:中国灿烂雅致的烹饪文明已经延续数千年,而细致的刀工是重要的一部分。公元前五世纪,孔子本人就拒绝吃切得不好的食物,所谓“割不正不食”。
所以,及至今日,对任何立志成为厨师的人来说,“刀工”都是学习的起点。
此外,饮食不仅是一种文化现象,更是一种社会情调和艺术创作,比如:
瓜果雕刻这种东西只可能存在于一个年轻人工资不够、闲暇又太多的社会,他们能心甘情愿地花上几个小时,在西瓜上雕出古典小说中的场景……有时候我觉得这也太没必要了,而且很荒唐,但同时又有种迷人的魅力。
不仅如此,通过扶霞这双异域的蓝眼睛,我们又能发现中国文化中一些悖谬的成分。
从中国传统来说,厨师的确是地位比较低的职业。按儒家的讲法,君子要有细致灵敏的味觉,对食物也要很讲究,但真正在烟火中忙碌的厨师职业,却属于那些没受过教育的大众。
“民以食为天”与“君子远庖厨”居然同时存在,暗示着虽然饮食非常重要,但往往又难登大雅之堂。
03
菜市场中的文化反思
东西方饮食的鸿沟造成了更为深层的文化误解。扶霞指出,外国人觉得中国人“什么都敢吃”,中国人又觉得外国人吃得很野蛮。
食不厌精、脍不厌细这似乎是中国文化一个永恒的特点。中国人一直偏向于不仅要把吃的切成片,还要煮熟。烹煮被看作文明的根基:只有野人才停留在“茹毛饮血”的进化阶段。
所以,在中国古代,野人也称作“蛮夷”,被归类为“吃生”和“吃熟”两种。”
而扶霞所经历的文化冲击也告诉我们,有些路是行不通的(比如扶霞屡战屡败的“西餐传教”经历),但又有些坚硬的东西冰消雪融了。
也不记得到底是从什么时候起,我在电光石火间发现了食物口感纯粹的意义……在如今的我心里,吃软骨,大概和品尝多年波尔多陈酿一样,精妙而回味无穷。
(图源电影《饮食男女》)
关于西方人对于中国人“杀生”的恐惧,扶霞也在书中解构了这一“自欺欺人”的刻板印象:
时间一天天过去,我自己的手上也沾满了菜市场的鲜血。我坚持让小贩当着我的面杀鱼和鸡,这样才知道都是新鲜的;卖黄鳝的当着我的面对午饭食材展开残忍大屠杀,我也是一脸无动于衷。虽然中国人对“动物”的态度一直让我困扰,但至少是诚实的。在英国,一顿肉食为主的聚餐,死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶,被掩藏在所有人都看不见的背后。
当我们深入一个异域文化的深处,去平视他们的生活,会发现虽然外表迥然,但人类的心理逻辑是一样的,人类面对动物的骄傲尊大千年不变。
04
生命就是一场嘴不停歇的旅程
“吃货”好像永远停留在了儿童的口欲期,所以爱美食的人也有很强的表达欲和良好的语言,吃和说是并行不悖的。
比如,在写去菜市场挑选活禽的场面时,扶霞的语言和那位处理鸡鸭的厨师一样麻利。在“屠杀”的最后,扶霞犀利地点评道:别的还活着的家禽就在旁边无所事事、面露蠢相,不知死之将至。”这段描写甚至有点像莫言的《生死疲劳》,动物和人都有着相似的思想和性格。
(图源电影《饮食男女》)
在8、90年代的中国,作为一个标准的“洋鬼子”,扶霞在走南闯北,寻觅美食的旅途中拥有了丰富的“被围观”体验,但在她笔下都化为了有趣的故事。
我现在迫切地需要隐私。在炕上度过了这么多个晚上,和家里的女人们睡在一起,偶尔还得和女性访客挤一挤。早上,我把水倒进脸盆架上的盆子里,洗漱、穿衣服、脱衣服的时候都有人新鲜好奇地来围观。就连去方便的时候,也是在果园旁边一块专门的空地上,家里养的驴子站在一边温柔地看着我。
在作者的美食之旅中,我们还可以看到一个”爱吃会吃“之人对食材的敬畏和融入生命的喜爱。
花椒作为川菜鲜香麻辣的象征之一,当扶霞第一次触摸到新鲜的花椒时:
园子里飘散着令人迷醉的味道,有种柠檬与柑橘的清香。外表凹凸不平的绿色小果子们才刚刚开始泛出点粉色,一颗挨着两颗地一串串挂在那长满刺的树枝上。摘下两颗花椒子在手里揉搓一番。那种芬芳很快散发出来,把周围的空气都弄得香香的。这味道彻底将我淹没,那么清新爽利,让人兴致盎然;那么原始野性,带着树木的馨香。
扶霞的语言和川味翻译融合得水乳交融,如果不是作者坦白自己是个地道的英国女孩,阅读时完全看不出文化隔膜,行云流水的四川方言混合在热气腾腾鲜麻俱备的川菜中,让人身临其境,看书也看出了3D感。
(图源电影《饮食男女》)
05
此胃安处是吾乡
扶霞说:“厌倦了川菜就等于厌倦了生活。”
书中记录了这样一幕让所有人难忘的火锅场景:
一开始我们热情高涨、兴奋活泼。但渐渐地,所有人都陷入了深深的慵懒中,变得迷迷糊糊的,随便找个扶手椅啊、沙发啊,躺下来就睡着了。到了后面,睡了一个香甜长觉的我醒过来,恢复清醒,才注意到锅里“咕噜咕噜”冒着好些罂粟壳。
用一句四川方言来形容这幅画面,就是“巴适”。
在中国兜兜转转待了几十年后,扶霞认为“九十年代中期的成都生活接近我多年的夙愿。”
我经常坐在绿树浓荫的小巷子中安静的茶馆里,喝着茶、嗑着瓜子,沉浸在牌九与闲聊的舒适氛围中,结果一抬头发现,巨大的摩天大厦在木屋顶上投下影影绰绰。“这是怎么冒出来的?”我自问。在我周围,一个全新的城市正挥舞着闪闪发光的抱负往未来狂奔,似乎暗中计划了很久的厚积薄发,让我措手不及。
(图源电影《饮食男女》)
这段记忆通过一个旅居的外国人眼睛,写出了一代人的“城市乡愁”。正如扶霞所说:“我正在爱上一个迅速消失的地方。”
这些想法让我清醒地意识到一个事实:沉浸到新的文化中,是要付出代价的。这其中风险很大,可能会破坏你内心深处的自我,甚至对你的身份认同产生深远的影响。
跟随扶霞的美食之旅,我们就像在观看一部舌尖上的中国社会史,通过一个外国人的眼睛记录着中国8.90年代以至新世纪的生活变迁。
我们走过计划经济后物资匮乏的80年代,城市急速变迁的90年代,还有新世纪的非典、三聚氰胺事件、北京的雾霾等。但在美食的世界里,无论是川菜、湘菜、粤菜、西北菜、闽菜、淮扬菜……
在烟火的世界里,每一天都活色生香。比起狂飙突进的社会经济,美食作为文化的承载,它变迁的速度缓慢而持重。
此心安处是吾乡,这句话在扶霞那里倒可以改成,此胃安处是吾乡……
作为最会写中国美食的英国人,时隔几年,扶霞又带着她的新书《川菜》回来“深夜放毒”了。
《川菜》
豆瓣评分:8.3
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作者:[英]扶霞·邓洛普
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