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《蔬菜江湖》
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“苦瓜的苦，其实含了不合作和孤绝的傲气。”
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2022/02
星期一
胡 弦
著名诗人、散文家，著有诗集《沙漏》《空楼梯》、散文集《永远无法返乡的人》等。曾获《诗刊》《星星》等杂志年度奖，花地文学榜年度金奖，十月文学奖，鲁迅文学奖等。现居南京。
辣椒红艳艳
我小时候，老家徐州乡下有句话很流行：窝头就辣椒，越吃越添膘。那时几乎家家吃红薯窝头。新出锅的窝头黑亮亮的，中间的凹坑里放一勺辣椒泥，就（掺和）着吃，哧哧溜溜的吸气声中，不知不觉，一筐窝头就被全家人消灭掉了。
徐州乡下的窝头很大，赛过拳头，这么大个的窝头，其它地方不知有没有。那时生活困难，一天到晚只有红薯吃，不免让人厌烦，需要菜肴相佐才咽得下，俗称“哄饭”，即利用菜的好味道把饭骗进肚子里之意。但蔬菜更少见，有时只有辣椒。即便只有辣椒，它显然也是称职的。辣椒之称职，全在其辣，当舌头被辣得不知所措时，窝头赶来救驾，一般不怎么细嚼就急着咽了下去。此情景，像是辣椒和舌头合谋设下的圈套。有时我还觉得，辣椒对待窝头之类的食品，不但是哄，还有强制驱动之效，类似乡村母亲对孩子所用的教育方法，总是准备了两手措施：香是好言相劝，辣是巴掌侍候，不论好言的效果如何，巴掌肯定会起到决定性的作用。
辣椒通常是调味品，在穷人的菜谱中，却永远是选择的正菜。
辣字在中国出现得较早，《广雅》：“辣，辛也。”《通俗文》：“辛甚曰辣。”但这时的辣味多指花椒、姜、茱萸等，与辣椒无关。因辣椒原产南美，明末才传入我国，初叫“番椒”，因其味辣，改为辣椒。它冠得了中国的这个辣字，也从此修改了中国人对辣的感受，颠覆了我们传统的辣味观。有时我觉得，许多品种的辣椒外形很像毛笔头，它也真的重新书写了辣字在中国的新篇章。
辣椒，提升了辣的速度、深度和广度。在辣椒输入之前，中国的辣，就我们的味觉感知而言，速度要慢得多。辣椒对人味蕾的俘获速度，没有哪种香辛料可以相比。辣椒的外形像火苗，它本身就给人以动感。而在吃的时候，辣味却更像闪电，它一瞬间劈开了你味觉里迟钝、黑暗的部分，甚至惊醒了你身体里偏僻角落里的细胞。
但辣椒与中国传统的香辛料也并非水火不容，相反，有时还结合得很好，比如跟花椒结合就生出了麻辣。麻辣，该算是辣的一个分支吧。自从辣椒踏入国门，花椒的辣意已被夺去，就只剩下麻了。这麻，在麻辣里已只能处从属地位，像辣的跟班，替辣上下左右打点关系，比如麻痹麻痹味蕾等等，使辣更得以长驱直入。
除了麻辣，尚有香辣、酸辣、糊辣以及红油味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味的辣等等，这些都是辣大大小小的支系。辣椒的原辣有凌厉的成分，浮躁，愤怒，莽撞，不负责任。合成后的辣就不同了，香辣是聪明伶俐，家常辣是温良淳厚，红油辣是雄健放达，糊辣是大智若愚，酱辣是满腹诗书……
能吃辣是一种口福，只有那些口腔有了相当承受力的人，才真正识得辣滋味，也才能真正理解辣的层次、分支与内涵。人们对辣味的层层范围的突破和领悟，也仿佛对应着对生活各个层面的理解。辣椒，像微型的人生教科书。
辣椒也用来喻人，《红楼梦》中的王熙凤外号就叫凤辣子。但在乡村，说小姑娘是辣椒，指其泼辣美艳，无贬义，且“椒”“娇”同音，自有一份宠爱在里面。光阴环田绕户，夏露秋霜里，这些农家的女儿次第成熟，后，都要换上一身大红的衣裳。这些小美女，缀在深深浅浅的绿叶中，呼吸相闻，笑语盈盈，如此活泼可爱，在秋风中难得有正正经经站稳身子骨的时候。
辣椒可以从夏初一直种到秋末。在乡下总有成畦的辣椒，但也有不少零零星星种在房前屋后的，只要有一个容得下脚的小空隙，辣椒就可以生长。辣椒从夏初长出角儿来就可以吃，吃到叶子黄落了，还挂有许多红艳艳的小灯笼。冬天，大地萧索，或大雪封门，挂一串串辣椒在屋檐下，那艳艳的红有持久的暖意。
辣椒在后彻底成熟的时候都是红的，那红，是用汗水一点点喂大的红，也是更切合田园生活深意或乡村女儿的红，类似亮亮的面颊上的红，或者红头巾的红，当然，也是能把日子照料得火红的红。
苦瓜人生
癞葡萄像什么呢?像手雷，美国鬼子用的那一种，椭圆形，表面有瘤状凸起。这是我小时候的印象。那时候，村子里也只有杨木匠家种它，在他家绿瀑似的篱笆上大大小小地悬垂着。杨木匠的老婆是他从外地拐来的，据说曾经是个窑姐儿，人像玉做的，瘦，皮肤比一般人白。她被批斗的时候，脸更白。后来我见到长条形的苦瓜，觉得她就是那样子。
我们去偷癞葡萄。杨木匠的老婆看见了，在院子里说∶'拿去吧，能吃的。'我们就朝她瞄准，把癞葡萄扔过去，嘴里喊∶'咚！'癞葡萄苦，我们尝过，不能吃。我们以为她在使坏，才把癞葡萄当手雷用。
过了近30年以后，我才知道癞葡萄还叫苦瓜。我从城里回乡，杨木匠去世了，他老婆已是个瞎眼老太婆，脸上全是褶子，不再像玉，甚至不再像苦瓜，而像风干了的丝瓜。
苦瓜苦，有些人的人生比苦瓜还苦。在我们那个村子里，现在依然很少有人吃苦瓜。癞葡萄有人种，主要用作观赏。
我第一次吃苦瓜，是在四川的泸州。那是一道凉拌苦瓜，碧碧的，如翡翠。由于经过了处理，吃起来没臆想的那么苦，淡淡的苦意在凉凉的感觉里洇开，很快就能失了，就忍不住再来一筷。我学会了吃苦瓜，觉得那苦意更类似于清爽的代名词。那几日在青山绿水里流连，觉得彼地山水，都与这碧瓜有种精神上的通连。
再后来我在太湖吃到苦瓜，感觉依旧好，并且知道，在国内许多地方，苦瓜是被普遍种植和食用的。
在南京人的餐桌上，苦瓜很常见。大大小小酒家的菜单上，都有苦瓜。其吃法也多，如清拌苦瓜丝、绿豆凉瓜汤（苦瓜又名凉瓜）、苦瓜炒腊肉、糖醋苦瓜、干煸苦瓜、鱼香苦瓜、尖椒苦瓜、五味苦瓜、冬菜苦瓜，等等。
南京的历史上，曾有个叫苦瓜和尚的人，就是清初书画大师石涛。他是明皇室后裔，改朝换代后心中凄苦吧，所以取这名字。他后来归隐扬州，以卖画为生。据说他餐餐不离苦瓜，甚至还把苦瓜供在案头朝拜。苦瓜，在他那里已类似某种精神建筑，他住在里面，拉开了与俗世的距离。苦瓜的苦，其实含了不合作和孤绝的傲气。
与苦瓜和尚的精神寄托不同，现在的人吃苦瓜，更注重其营养价值。清代王孟英《随息居饮食谱》载∶'苦瓜清则苦寒；涤热，明目，清心。可酱可腌，味甘性平，养血滋肝，润脾补肾。'医家认为，苦瓜归脾、胃、心、肝经，有清热祛心火、解毒、明目、补气益精、止渴消暑、治痈的功效。大概苦能克甜，苦瓜还能降血糖。现在的高血糖病人，常被医生要求吃苦瓜。不但克糖，还能去脂。苦瓜里有种成分叫高能清脂素，据说对减肥有特效，因此它又常被营养师们作为减肥佳蔬向美眉们推荐。
减肥是件吃苦耐劳的事，常见的运动减肥法，是每天去操场跑个20圈，或者到健身房里折腾个死去活来。但现在不同了，吃苦瓜，仅仅就是'吃苦'，'耐劳'就免掉了，难度已减去一半。有苦瓜相佐，减肥也就不显得那么悲壮了。
肥胖之躯，仿佛富饶之国。苦瓜性苦寒，苦寒，类似于一种忆苦思甜的精神吧，像对身体进行的一次再教育。
苦瓜除了癞葡萄、凉瓜之名，别称还有很多：如锦荔枝。这大概是指椭圆形的苦瓜，因其形类荔枝。清叶申芗《减字木兰花·锦荔枝》∶'黄蕤翠叶，篱畔风来香引蝶，结实离离，小字新偷锦荔枝。但求形肖，未必当它妃子笑。藤蔓瓜瓤，岂是闽南十八娘。'写得好。
如菩达、菩提瓜。苦瓜清心火，有佛性。苦瓜烹调时，还不会把苦味传给它搭配的菜，仿佛有君子之德。君子之德也是佛性。
如红羊、恒菜。红羊美且活泼，恒菜似有深意。
如红缕鞋。苦瓜成熟时，瓜开裂，露出的是红色瓜瓤。
如红姑娘。这是我最喜欢的名字。表面有瘤和皱纹，怎么会叫作姑娘呢？还真的奇怪，苦瓜比喻姑娘，并不给人以丑的感觉。成熟中的苦瓜，有种锦绣般的诗意在里面。但你去生活中寻觅，又觉得找不到这么个人。红姑娘，类似一个梦。
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