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《蔬菜江湖》
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“苦瓜的苦,其实含了不合作和孤绝的傲气。”
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2022/02
星期一
胡 弦
著名诗人、散文家,著有诗集《沙漏》《空楼梯》、散文集《永远无法返乡的人》等。曾获《诗刊》《星星》等杂志年度奖,花地文学榜年度金奖,十月文学奖,鲁迅文学奖等。现居南京。
辣椒红艳艳
我小时候,老家徐州乡下有句话很流行:窝头就辣椒,越吃越添膘。那时几乎家家吃红薯窝头。新出锅的窝头黑亮亮的,中间的凹坑里放一勺辣椒泥,就(掺和)着吃,哧哧溜溜的吸气声中,不知不觉,一筐窝头就被全家人消灭掉了。
徐州乡下的窝头很大,赛过拳头,这么大个的窝头,其它地方不知有没有。那时生活困难,一天到晚只有红薯吃,不免让人厌烦,需要菜肴相佐才咽得下,俗称“哄饭”,即利用菜的好味道把饭骗进肚子里之意。但蔬菜更少见,有时只有辣椒。即便只有辣椒,它显然也是称职的。辣椒之称职,全在其辣,当舌头被辣得不知所措时,窝头赶来救驾,一般不怎么细嚼就急着咽了下去。此情景,像是辣椒和舌头合谋设下的圈套。有时我还觉得,辣椒对待窝头之类的食品,不但是哄,还有强制驱动之效,类似乡村母亲对孩子所用的教育方法,总是准备了两手措施:香是好言相劝,辣是巴掌侍候,不论好言的效果如何,巴掌肯定会起到决定性的作用。
辣椒通常是调味品,在穷人的菜谱中,却永远是选择的正菜。
辣字在中国出现得较早,《广雅》:“辣,辛也。”《通俗文》:“辛甚曰辣。”但这时的辣味多指花椒、姜、茱萸等,与辣椒无关。因辣椒原产南美,明末才传入我国,初叫“番椒”,因其味辣,改为辣椒。它冠得了中国的这个辣字,也从此修改了中国人对辣的感受,颠覆了我们传统的辣味观。有时我觉得,许多品种的辣椒外形很像毛笔头,它也真的重新书写了辣字在中国的新篇章。
辣椒,提升了辣的速度、深度和广度。在辣椒输入之前,中国的辣,就我们的味觉感知而言,速度要慢得多。辣椒对人味蕾的俘获速度,没有哪种香辛料可以相比。辣椒的外形像火苗,它本身就给人以动感。而在吃的时候,辣味却更像闪电,它一瞬间劈开了你味觉里迟钝、黑暗的部分,甚至惊醒了你身体里偏僻角落里的细胞。
但辣椒与中国传统的香辛料也并非水火不容,相反,有时还结合得很好,比如跟花椒结合就生出了麻辣。麻辣,该算是辣的一个分支吧。自从辣椒踏入国门,花椒的辣意已被夺去,就只剩下麻了。这麻,在麻辣里已只能处从属地位,像辣的跟班,替辣上下左右打点关系,比如麻痹麻痹味蕾等等,使辣更得以长驱直入。
除了麻辣,尚有香辣、酸辣、糊辣以及红油味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味的辣等等,这些都是辣大大小小的支系。辣椒的原辣有凌厉的成分,浮躁,愤怒,莽撞,不负责任。合成后的辣就不同了,香辣是聪明伶俐,家常辣是温良淳厚,红油辣是雄健放达,糊辣是大智若愚,酱辣是满腹诗书……
能吃辣是一种口福,只有那些口腔有了相当承受力的人,才真正识得辣滋味,也才能真正理解辣的层次、分支与内涵。人们对辣味的层层范围的突破和领悟,也仿佛对应着对生活各个层面的理解。辣椒,像微型的人生教科书。
辣椒也用来喻人,《红楼梦》中的王熙凤外号就叫凤辣子。但在乡村,说小姑娘是辣椒,指其泼辣美艳,无贬义,且“椒”“娇”同音,自有一份宠爱在里面。光阴环田绕户,夏露秋霜里,这些农家的女儿次第成熟,后,都要换上一身大红的衣裳。这些小美女,缀在深深浅浅的绿叶中,呼吸相闻,笑语盈盈,如此活泼可爱,在秋风中难得有正正经经站稳身子骨的时候。
辣椒可以从夏初一直种到秋末。在乡下总有成畦的辣椒,但也有不少零零星星种在房前屋后的,只要有一个容得下脚的小空隙,辣椒就可以生长。辣椒从夏初长出角儿来就可以吃,吃到叶子黄落了,还挂有许多红艳艳的小灯笼。冬天,大地萧索,或大雪封门,挂一串串辣椒在屋檐下,那艳艳的红有持久的暖意。
辣椒在后彻底成熟的时候都是红的,那红,是用汗水一点点喂大的红,也是更切合田园生活深意或乡村女儿的红,类似亮亮的面颊上的红,或者红头巾的红,当然,也是能把日子照料得火红的红。
苦瓜人生
癞葡萄像什么呢?像手雷,美国鬼子用的那一种,椭圆形,表面有瘤状凸起。这是我小时候的印象。那时候,村子里也只有杨木匠家种它,在他家绿瀑似的篱笆上大大小小地悬垂着。杨木匠的老婆是他从外地拐来的,据说曾经是个窑姐儿,人像玉做的,瘦,皮肤比一般人白。她被批斗的时候,脸更白。后来我见到长条形的苦瓜,觉得她就是那样子。
我们去偷癞葡萄。杨木匠的老婆看见了,在院子里说∶'拿去吧,能吃的。'我们就朝她瞄准,把癞葡萄扔过去,嘴里喊∶'咚!'癞葡萄苦,我们尝过,不能吃。我们以为她在使坏,才把癞葡萄当手雷用。
过了近30年以后,我才知道癞葡萄还叫苦瓜。我从城里回乡,杨木匠去世了,他老婆已是个瞎眼老太婆,脸上全是褶子,不再像玉,甚至不再像苦瓜,而像风干了的丝瓜。
苦瓜苦,有些人的人生比苦瓜还苦。在我们那个村子里,现在依然很少有人吃苦瓜。癞葡萄有人种,主要用作观赏。
我第一次吃苦瓜,是在四川的泸州。那是一道凉拌苦瓜,碧碧的,如翡翠。由于经过了处理,吃起来没臆想的那么苦,淡淡的苦意在凉凉的感觉里洇开,很快就能失了,就忍不住再来一筷。我学会了吃苦瓜,觉得那苦意更类似于清爽的代名词。那几日在青山绿水里流连,觉得彼地山水,都与这碧瓜有种精神上的通连。
再后来我在太湖吃到苦瓜,感觉依旧好,并且知道,在国内许多地方,苦瓜是被普遍种植和食用的。
在南京人的餐桌上,苦瓜很常见。大大小小酒家的菜单上,都有苦瓜。其吃法也多,如清拌苦瓜丝、绿豆凉瓜汤(苦瓜又名凉瓜)、苦瓜炒腊肉、糖醋苦瓜、干煸苦瓜、鱼香苦瓜、尖椒苦瓜、五味苦瓜、冬菜苦瓜,等等。
南京的历史上,曾有个叫苦瓜和尚的人,就是清初书画大师石涛。他是明皇室后裔,改朝换代后心中凄苦吧,所以取这名字。他后来归隐扬州,以卖画为生。据说他餐餐不离苦瓜,甚至还把苦瓜供在案头朝拜。苦瓜,在他那里已类似某种精神建筑,他住在里面,拉开了与俗世的距离。苦瓜的苦,其实含了不合作和孤绝的傲气。
与苦瓜和尚的精神寄托不同,现在的人吃苦瓜,更注重其营养价值。清代王孟英《随息居饮食谱》载∶'苦瓜清则苦寒;涤热,明目,清心。可酱可腌,味甘性平,养血滋肝,润脾补肾。'医家认为,苦瓜归脾、胃、心、肝经,有清热祛心火、解毒、明目、补气益精、止渴消暑、治痈的功效。大概苦能克甜,苦瓜还能降血糖。现在的高血糖病人,常被医生要求吃苦瓜。不但克糖,还能去脂。苦瓜里有种成分叫高能清脂素,据说对减肥有特效,因此它又常被营养师们作为减肥佳蔬向美眉们推荐。
减肥是件吃苦耐劳的事,常见的运动减肥法,是每天去操场跑个20圈,或者到健身房里折腾个死去活来。但现在不同了,吃苦瓜,仅仅就是'吃苦','耐劳'就免掉了,难度已减去一半。有苦瓜相佐,减肥也就不显得那么悲壮了。
肥胖之躯,仿佛富饶之国。苦瓜性苦寒,苦寒,类似于一种忆苦思甜的精神吧,像对身体进行的一次再教育。
苦瓜除了癞葡萄、凉瓜之名,别称还有很多:如锦荔枝。这大概是指椭圆形的苦瓜,因其形类荔枝。清叶申芗《减字木兰花·锦荔枝》∶'黄蕤翠叶,篱畔风来香引蝶,结实离离,小字新偷锦荔枝。但求形肖,未必当它妃子笑。藤蔓瓜瓤,岂是闽南十八娘。'写得好。
如菩达、菩提瓜。苦瓜清心火,有佛性。苦瓜烹调时,还不会把苦味传给它搭配的菜,仿佛有君子之德。君子之德也是佛性。
如红羊、恒菜。红羊美且活泼,恒菜似有深意。
如红缕鞋。苦瓜成熟时,瓜开裂,露出的是红色瓜瓤。
如红姑娘。这是我最喜欢的名字。表面有瘤和皱纹,怎么会叫作姑娘呢?还真的奇怪,苦瓜比喻姑娘,并不给人以丑的感觉。成熟中的苦瓜,有种锦绣般的诗意在里面。但你去生活中寻觅,又觉得找不到这么个人。红姑娘,类似一个梦。
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