食忆:笼屉上的飘香

食忆:笼屉上的飘香

 

即使在北方，现在住在大楼的住家也已经很少有人还在用竹子制作的笼屉了，即使有那种金属笼屉锅的人家，这种炊具也主要是用来腾热食物。过去几乎很多人家都有竹制的笼屉，即使家中只有金属笼屉的，也会在笼屉上盖上豆包布或者食用纱布，制作点美味佳馐。我家从未有过那种竹子做的笼屉，但是周围的邻里中不少人家有这炊具。一般是用大铁锅，里面放上足量的水，把笼屉搁在上面，笼屉可一层，可多层，上面或剩余的饭菜，或新作的佳肴，锅开后，不一会功夫，笼屉里的秘密便暴露出来，如果里面蒸的是主食，倘若不是馒头，而是包子之类的，或者其他不常吃的面食，主人还会让一让你，馒头一般是不让人的，因为主人和路过的人都会觉得馒头太普通了，比窝头还普通，窝头好歹也有某些季节性特殊，于是乎，想吃的人不好意思要，想给的人又拿不出手。

红豆沙包子 by 小木

笼屉是困难时期家厨的宝贝，在那个缺油少肉的年代，如果不在主食上想点办法，吃饭也就太形式化了，甚至有些枯燥无味。一边是饥饿的胃，馋的嘴，一边是千篇一律的主食，清汤寡水的菜蔬，要不就是除了咸味没有任何其他滋味的咸菜，家厨的压力得多大呀，无需大家说什么，就是吃饭时的那种无奈的表情，就够家厨发愁的。对于家厨来说，家人吃时的饕餮相，或者一再念叨曾吃过的饭菜，是对家厨辛劳最好的奖赏。现在做饭费工夫，那时做饭不仅费工夫，还非心思，因为可资利用的食材非常有限，所以有心用心的家厨就成为当时家人或邻里赞扬的英雄了。

肉丁馒头 by 笛子

我家邻居有一位张阿姨，她没工作，三个孩子，比起楼里的其他人家，家境应该算是不好的，但是她做的饭菜，却比任何邻居家做的都丰富，多姿又多彩，更多味。她家的那个笼屉，简直就是八宝箱。蒸馒头、蒸窝头不说了。如果有白面，即使可供选择的辅料不多，她也会蒸点或肉或菜的包子、糖三角、糖花卷、发糕、葱油花卷、豆沙包、枣馒头或者发面饼什么的。赶上月初，她还会蒸点麻酱花卷、麻酱发面饼，不像我等，买回来麻酱，就会涂抹在剩馒头上，再加点砂糖就满足了。我家和她家关系极好，所以她家的东西我常吃，她蒸的麻酱花卷的确不凡，不像那个时代其他人家蒸的或者食堂买的麻酱花卷，只有一点麻酱，一般还都是咸的，她舍得放麻酱，也不吝惜糖，我这个天生的甜食控，胃口属于她家。那喧喧的花卷，咬一口，甜甜的麻酱都溢出来了，粘在手上，不舍得浪费，会尽力舔干净的。她蒸的葱油类面食也好吃，舍得放葱花，大葱的香味，加上青青的咸味，以及点滴油脂的香味，即刻让普通的面食显得格外不同，刚出锅时，香飘四溢，尽管有些烫，还是不舍得放凉了再吃，只得把花卷左右手的换来换去，不时吹吹，竭力咬大口，进入口中还无法马上咀嚼，要张开大口，往外呼气，让热气尽快散去。她蒸的包子种类很多，因家境，肉包子不多，但就是蔬菜包子，她也做得与众不同。她做的酸菜包子，里面放点辣椒，吃一口，酸味逼人，辣味逼汗，在舌头不停伸缩发出的嘶啦嘶啦声中，一个包子很快下肚。她做的新鲜葱须或蒜须包子，里面放点剩余的油条或者油渣，也好吃的很。那年月白面供给严重不够，她就是利用玉米面，让笼屉依然飘香。她除了可以做出暄软无比的玉米面发糕外，还能做很多种菜窝窝，就是玉米面里放入各种馅。我的味觉记忆至今还记得她做的萝卜虾皮菜窝窝，还有莴笋叶油渣菜窝窝，小白菜粉丝菜窝窝，即使只有白菜，她调的馅也想当好吃，而且她会放点粉条进去，口感也不错。

霉干菜肉包子 by 葡萄的vineyard

笼屉上能够飘着季节的香味，白薯、土豆、花生、菱角、荸荠、南瓜，都被请入笼屉，为食物短缺简单的人们带去了异常的醇香。到了春天，有人家够点杨树芽或者榆钱，与玉米面裹在一起，热气一出，春天的草香都飘到的家里。再过一阵，槐树花开了，很多人带着长长的竹竿，把含苞怒放的槐花请回家，还是与玉米面裹在一起，那是家中必抢的美食。我记得这种吃法一直延续到文革结束后，直到树上普遍喷洒农药后人们才不做不吃了。到了秋天，桂花开了，去公园游玩时，顺势拣点刚落地的桂花，从树上直接采摘可不敢，虽然不一定罚款，但挨说则免不了。捡拾的桂花带回家后，如果多的话，就放足量的糖，最好再加点蜂蜜，密封在瓶子里，这就是土制的桂花露，搁放一段时间，或者抹在馒头上，或者做糖饼糖包子糖三角时放点，有一种独特的香味。桂花露抹馒头，成为可以与麻酱抹馒头、虾酱抹馒头、酱豆腐抹馒头、臭豆腐抹馒头比肩的美食。即使不做成桂花露，蒸花卷、发糕时，放点桂花也很好吃，有一种独特的香味，如果再舍得放点糖和果脯丝，那可是过节才能吃到的。

葱油花卷 by 金山茶

如果使用多层笼屉，那一顿饭几乎依仗笼屉就完成了。一层是新蒸的各种面食或其他粗粮，也可能是剩余的面食米饭，另一层，或剩菜，或新做的蒸菜，但是最好不要一边蒸着主食，一边蒸着鲜鱼，串味。蒸肉要好些，鲜肉做的菜或者腊制品都行，肉的香味与面搭配。有些用心的主厨，即使做面食，也不仅仅是馒头，也许一层是馒头，另一层是花卷，再一层则是包子或者蒸饺，从而让家人自选各自喜好的食物。笼屉还有一个好处，就是可以保温，至今在一些农村中，笼屉依然发挥着这种作用。你想想，那时候没有微波炉，家中的柴薪或者煤又不能太浪费，所以这是最好的保温方法。最晚回家的人，满身疲惫，饥肠辘辘，笼屉上的盖子打开了，一股食品的香味扑鼻而来，一股残余的热度袅袅而出，食物的温度代表了家人的温暖，这时候，恐怕手都顾不上洗了，手持一个馒头，或者其他，一筷子奔向自己喜欢的菜肴，一大口进去，囫囵下去，脸上立刻情不自禁的漂浮上喜悦，这是对费心费时家厨最好的奖励。

糖三角 by 万万

随着市场上物品的丰富，笼屉上的内容也愈加丰富。除了包子、蒸饺已成常见的食物外，蒸点年糕，或者黏米饭，大黄米、黏高粱米或者江米做的，再放点糖、枣、豆沙、杂豆，也成为普通人家不普通的享受。我喜欢笼屉，因为它保留了食物原始的味道，没有炒锅的铁锈味，而且揭开笼屉那一瞬间，不仅热气满屋，而且香味也扑面而来，让人沉浸。现在使用笼屉的人家越来越少了，孩子们的乐趣也随着少了很多。也许要不来多少年，一些人根本再也享受不到了笼屉上的飘香了。想到这，就感到有些歔欷和怅然。

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