| 【食忆】豆腐 | |
 麻婆豆腐 by 葉子的黑白键 豆腐不仅给吃不到肉的人们补充了身体必须的蛋白质，更给了人们口中的舒适。以豆腐做菜，并不是看着豆腐的味道，而是看着豆腐的营养和口感。豆腐所独有的那份绵软嫩滑，让人吃起来很是舒适，无需咀嚼，轻轻一抿，就已齑碎，无论如何烹制，口感依然，没牙口的老人和孩子都能食用。正因为如此，豆腐的菜肴中，豆腐并无需多么费时费力的加工，没必要像处理燕窝那样用鸡汤吊，或者用骨汤鸡汤长时间的熬制。豆腐极其普通，味道，色调都很普通，这种普通即使降至富人家，也无法改变。豆腐的好吃与否，几乎全靠和什么一起烹制，虽然豆腐不像兔肉那样随味，也就是跟什么一起做，就随什么味道，但是基本上至少豆腐表面的味道是由其他菜肴决定的。不过，世上有人真的还就喜欢纯粹的豆腐味道。我认识的一个人，一周的菜肴中必有白菜豆腐，而且就是传统熬制的烹饪方法，豆腐白菜放在一起煮，也就放点盐和鸡精，味道很单纯，如果改变一下烹饪方法，让豆腐更入味，他倒反而觉得没有豆腐味了。野史记载，一天，弘一法师带着一个小徒弟托钵乞食，来到一户人家，天色已晚，人家给他俩盛了剩饭，并做了一碗菠菜豆腐，弘一法师吃得很投入，感觉菜肴很香，施主不解，就问：一碗菠菜豆腐有这么好吃吗，随行的小和尚说，我师傅吃的不是菠菜豆腐，是山川江河，而弘一法师则说，我吃的就是菠菜豆腐，仔细琢磨，这些话反应出不同的人入禅的境界真的差别很大。 豆腐分南豆腐和北豆腐。北豆腐用卤水作凝固剂，所以做出的豆腐比较硬。卤水是含盐量超过5%的液态矿产。适量的卤水可以治疗骨节病、克山病和甲状腺肿大等疾病，但是超量的卤水会导致消化道出血、心脏及呼吸系统衰竭，最终中毒者会因循环衰竭而死亡。然而，喝卤水自杀很痛苦，不会一下子就解脱，所以真实的情况是，即使杨白劳喝了很多卤水，也不该一下子就归西。到底是谁发现了卤水具有凝固作用，已不可考。南豆腐用石膏来凝固，比较绵软。改革开放之后，北方人才看到南豆腐，很多北方人感觉南豆腐像没压制过的豆腐脑，形状不定，炒菜时不好把握。不过我也听南方人说过，北豆腐傻大黑粗，看的都没胃口。有一次，我的一个朋友结婚，当时在家办的婚宴，因为这位朋友娶的是个川妹子，所以找了一个四川厨师。这位大厨做了一桌上好的川菜，什么水煮鱼、东坡肘子、樟茶鸭、豆瓣鱼、粉蒸排骨等，当然少不了最常见的鱼香肉丝、回锅肉和麻婆豆腐。让我等奇怪的是，大厨来见大家时，无论大家如何夸赞，如何真诚，大厨都眼含歉意，并真的一个劲地道歉，细问才知，他因为找不到南豆腐，做的麻婆豆腐只好用北豆腐，但自己认为豆腐太硬，味道和口感都不正宗。  锅塌豆腐 by 呦呦 风靡一时的电视剧《激情燃烧的岁月》的里有一场戏，石光荣和战友比谁能吃，土豆吃完了，两人又吃了一屉豆腐，这有些过分夸大了人的胃容积不说，也无视于豆腐本身的口味，没有蒸煮过的豆腐有股豆腥味，并不诱人，更难狼吞虎咽。中学有一天我们放学后路过食堂，正赶上食堂做的豆腐出屉，我们认识的一个大师傅正在那切豆腐块，见我们看得很专注，以为我们想吃，就给了我们一块，我们虽然有些饿，但不会馋不熟悉的味道。大师傅的盛情，我们的好奇，让我们开吃了那刚刚做好的豆腐。说实话，虽然刚做好的豆腐很新鲜，但是口感和味道都不好，除了豆腥味，其他什么味道都没有。这种东西能两个人吃一笼屉，这得什么人呢，还不要说什么胃。 豆腐基本无味且不太入味的特性，需要人们以其他方法来弥补。所以一些豆腐名菜往往都是重口味，或者要先煎一些豆腐再做菜，比如四川的麻婆豆腐，北京的家常豆腐，山东的锅塌豆腐等。河南的箱子豆腐就更复杂了，豆腐油炸过不说，里面还要放上鲜虾、鸡脯肉、腊肠、香菇、马蹄、青笋等，豆腐倒成了陪衬。不过比起扬州的文思豆腐，箱子豆腐的做法就显得简单多了。文思豆腐不仅辅料一点不比箱子豆腐的种类少，刀工要复杂得多，而且又是煮又是吊的，做起来也麻烦得多，做一个文思豆腐所耗的时间，快赶上普通人家做一顿普通饭菜的时间了。东北人冬天做的冻豆腐成蜂窝状，口感变得皮实后，也更好入味。豆腐虽然没有什么味道，但是很容易跟其他肉菜搭配，或炒，或炖，或烧汤，都是好菜，豆腐还可以用来做包子、饺子和馅饼。即使蒸一下，剁碎了，放点新鲜的青葱、或香椿、或花椒芽、豆苗、香椿苗，也是一道可口的凉菜，放点松花蛋就更好吃了。 在改革开放前后一段时间，连豆腐都还不能保障供应，要凭票供应，只不过这种票据是各个居民点自制自发的。因此，如何做好豆腐，也就考量着家中的主厨了。最常见的白菜豆腐做法，显然无法使豆腐入味：油烧热了，放点葱花，放入水，开锅后放入豆腐白菜，煮一会，搁点作料，就成了。这种东西倒是原味，豆腐白菜的味道不多不少也不走样，可整天这么吃，很多人受不了，要不怎么这菜每次如果剩下的话，剩下最多的竟是豆腐呢。有人会用西红柿炖豆腐吃，略好一些，豆腐表面有股西红柿淡淡的酸香味。其实，豆腐只要这般煮着吃，跟谁煮，随谁的味，黄瓜、萝卜、莴笋、青菜等，甚至野生的荠菜，无不如此。文革后期有一阵子，周围很多人一改菠菜豆腐的吃法，说是这样吃会使豆腐里的钙和菠菜里的草酸结合，这种东西容易成为体内脏器中的结石，但是此说法一直缺乏依据，好像只是理论分析。  家常豆腐 by 83小钟 我曾经接触到的一些邻居，却不是做饭凑合的人，他们的用心，让无味的豆腐更容易吸收味道。一位邻家的阿姨就告诉我，做豆腐时，最好先把豆腐焯水，时间略长几分钟，直至豆腐呈现蜂窝状。即使是做白菜豆腐，也别熬着做，而是炒着做：白菜的菜白菜叶要分开，油热后，放点提味的姜或葱，先放入切好的菜白，炒出焦黄色，放点生抽入味，然后放入焯好的豆腐翻炒，不用加水，放入味精和盐，盖上盖，十几秒钟后放入切好的菜叶，焖十几秒钟，翻炒出锅。这样的白菜豆腐才不是清汤寡水，而是豆腐中浸满了菜的香味，而青青的绿色又煞是入眼。有的人家愿意先把豆腐裹上蛋液后炸好了再炒，这样的豆腐表面容易附着味道。其实豆腐喜油，无论跟什么菜做，放点熟猪蹄、腔骨甚至五花肉片，都能让豆腐更加好吃。有的家里，在炖鱼炖肉时喜欢搁入大块的豆腐，长时间的小火慢炖，让豆腐充满了鱼或肉的味道。南方人还有一种办法，就是豆腐切小丁，这样更加容易入味，你看西湖牛肉羹里的豆腐丁就很小，小到只能用汤勺挖着吃。我小时候在食堂还吃过一种豆腐，豆腐切丁，油炸至焦黄，用肉末、辣椒、豆豉和笋丁翻炒，这道菜叫湖南豆腐，我一直忘不了它。可惜以后多次去湖南却没见过这道菜。看来就像加州牛肉面名曰加州、实属台湾一样，湖南豆腐也许只是湖南大师傅做的豆腐而已。 我在澳洲的时候，同在墨尔本附近la Trobe大学同作访问学者的日本人西村先生坚持认为豆腐是日本人发明的，他没有提鉴真和尚，却提到一个只有他们日本人知道的什么乡下的老太太。我俩争执不下，他又举出日本豆腐的特性作依据。我后来知道，那种豆类与鸡蛋混在一起做出的日本豆腐也是中国人发明的，只不过叫了个日本豆腐的名字，以图卖个好价钱，可惜这种豆腐在中国失传了一阵，在日本却宛如故乡一样存活下去。而日本人又是最擅长精益求精的，很多东西都非日本人所发明，像半导体、照相机、机器人和碳纤维等，但日本却能做得世界最好，日本豆腐也是一样，经过日本人的改良，色调口感都更加精致。1994年，日本豆腐又从马来西亚传到了中国。很多中国原来就有的东西，都是这样绕了一个圈，变了一个名字，又作为洋玩意回到了真正的故乡。猕猴桃原产中国，转了一个圈，更名基维果或奇异果后，回到了中国；现在有一种哥伦比亚龙珠果，正在以外国水果的身份进入国门，其实那就是北方人常见的灯笼果。 豆腐的的确确是中国人的发明，正是这个伟大的发明，不仅给了我们补充了身体所需的蛋白质，给我们带来了可口而养眼的白净净的豆腐，而且豆腐甚至成为一张中国的名片，它的英文就是豆腐的读音，麻婆豆腐和宫保鸡丁、西红柿炒鸡蛋已经成为世界其他国家人们最熟悉的中国菜。 |
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