咱们国内的北方人似乎大都喜欢大口喝酒大块吃肉，所以对不少人说来，酒不能畅饮如同饭不能敞开吃一样不痛快。这里想说的是，酒虽好也不能乱喝，喝酒时要按自己的节奏喝而不是按别人的节奏喝，当然，也不能将自己的节奏强加于人——这是我们国人喝酒时最容易犯的两个毛病。另外，也是最重要的，就是要有节制。既然题目中说到喝红酒，那就还是以法国人为例吧。
法国人喝酒时习惯按照自己的节奏来品味，就是那种举杯而不碰杯、浅尝而非干杯、示意而非恭维的方式。他们讲究的是吃自己的饭，喝自己的酒，即便同桌，也是个人感受为重。对这个民族了解多的人都知道，法国人喝酒前会吃点东西，大部分场合这种酒前餐就是我们称为法棍的硬面包，这种面包本身是碳水化合物，还是发酵的，含有盐分，既可佐餐又能当主食。即便是正式宴会的餐前小吃，也常常是法棍片上放点橄榄、三文鱼或者肉酱，这样，在正式餐饮前他们已有发酵的碳水化合物充填胃部，而且还能膨胀并吸收酒精，使得他们的内脏受到了保护。当然，这只是一种餐饮习惯，不是为了喝大酒，并非有意为之。这样一来，身体在分解红酒时就会中和酒精度，人也就不至于醉酒。这就是为什么我在法国生活多年，在酒馆里连一个醉鬼都没有见到过。当然，法国人也并非不能空腹喝酒——至少喝啤酒时他们经常空腹，只不过法国人很理智，只喝那种300多毫升的小瓶啤酒，解馋就好，不必一次喝多。如同中国南方人冬天喝黄酒要加温后再喝一样，西方人喝啤酒一定是要冰镇的，是那种夏天从冰箱里拿出来还挂着水珠的感觉，清凉爽口才行，对他们说来，如果不是冰镇的，啤酒就喝糟蹋了。而我们有些人喝啤酒时就没什么讲究，经常是要常温的，喝的是酒，感觉却是温吞吞的饮料。而且，西方人喝完一瓶后才会再叫一瓶，不会几瓶都在桌上摆着，所以，你要是和法国人吃饭，可别问“先来几瓶”这样的话，会让对方感到吃惊不说，你们之间的距离也一下子拉远了。什么是自己的节奏？就是那种举杯而不碰杯、浅尝而非干杯、示意而非恭维的方式。如果你还想按照咱们国内的习惯和他们拼酒，那对方可能就不搭理你，你就会有讪讪之感。比如说敬酒礼仪，我们的习惯是别人敬你酒或者你敬别人酒时要站起来，结果吃一次饭要换多个姿势，反反复复，把椅子拉来拉去。而在西方国家，人家不站起来，除非为了庆祝什么。再比如干杯吧，我们干杯时经常是将杯中酒一下子喝进去，法国人举杯时却要先说“为了你的健康”，英语中则说“cheers”，而无论西语、德语还是意大利语，此时用的词也都不是“干杯”这个含义。他们也不会一次次喝光杯中酒，而是按照自己的节奏来品味。我们敬酒时一定要碰一下杯子发出清脆的响声，不知从哪年开始，国内社交场合碰杯时自己的杯子还要低于对方，以示对长者的敬意。法国人可不管这一套，他们举杯隔着桌子向对方示意就行，并不一定碰杯，也就没有谁的杯子低于谁的问题，你如果一次次提议的话反而会造成尴尬。他们讲究的是吃自己的饭，喝自己的酒，即便同桌也是个人感受为重。这些年来为了干杯方便，人们将喝白酒的习惯移植到喝红酒上。本来，喝白酒用小杯甚至酒盅是东方习俗，就像喝红酒用大杯是西方习惯一样，但是，现在不少大酒店的服务生被训练成倒酒盅那个量的红酒，看上去就像亮晶晶杯子底层的沉淀物没洗干净。这种用中式方法喝红酒的做法在很多地方成了惯例，岂不知红酒开瓶后需要与空气大面积接触才能达到令人满意的口感，而大口径酒杯也是为了让酒充分氧化，半杯左右的红酒量氧化面大、口感会更好，法国人从来都是倒半杯左右的量。如果说起喝酒的普及程度，那法国人无论男女老幼，个个都能喝；如果说到喝酒时的节制习惯，那也是非法国人莫属。而且，法国人还能喝混酒，这对国人的“酒仙”都是个不小的挑战。法国人的正式家宴晚餐可能以中等度数的开胃酒开场，正餐则以低度数的红葡萄酒和白葡萄酒佐餐，最后以助消化的烈性酒结尾。即便是丰盛晚餐，大家也不会喝过分，各种酒都可能仅仅半杯到一杯，烈性酒只有一盅而已，而且没人强迫你，喝不完可以剩在杯中。此外，法国人上菜慢，吃饭时细嚼慢咽，尽管一晚上喝了不同种类的混酒，仍不至于醉倒。我参加过多次法国人的家宴，最后还能清醒地开车回家（那个时候不查酒驾）。这种节制往往不是天生的，而是来自教养，那种从小到大受到的家庭教养和社会教养，那种适可而止、保持尊严的习惯，以及那种己所不欲勿施于人的绅士精神。所谓不能畅饮，并不是说不能痛快地喝酒，而是说要自由而有节制地喝。对于很多同胞说来，一提及西餐就会想到红酒和牛排，那种粗犷且有诱惑力的肉块，又厚又大，黑乎乎一整块上来时占据大半个盘子。其实，西餐是在食客桌上解决切割问题，而中餐是在后厨；西餐讲究原味，而中餐讲究入味。如果具体比较中西餐，差别最大的就是牛排的吃法。其实，牛排只是我们的一种统称，法国人在这一点上比我们细致得多，他们更重视在一头牛身上的各种部位进行划分，既分出做法又分出价格，之间的差距大到最好的部位卖出极高的价格，而同一头牛最差的部位则当成废物或者饲料。中国人则是从牛的品种、产地以及烹饪方法进行区分，同一头牛各部位价格差距不大，有些部位卖钱多，但是其他部位卖钱也不会太少，并且，什么都吃的国人觉得牛全身都是宝，不仅吃牛下水，连牛鞭都能堂而皇之地端上餐桌。法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。
此外，说起烹调方式，西餐讲究的是部位，说的是食材来自动物身体的哪一部位，食客们最关心的也是如此，而且肯为此支付差异化费用。更夸张的是，西方人画的牛体解剖图堪比人体解剖图，除了大的方位分成前端、尾端、背侧和腹侧以外，还划分出十几个分部和上百个小部位，每个部位的肉块都有名称，而不是简单地分成腱子肉或者胸肉。对西方人说来，一头牛最好的部位就是肋脊、前腰脊和后腰脊，按照顺序就是从后背到屁股之间的脊肉，它们位于脊背部，都是牛身体运动量最小的部位，因而肉质也是最嫩的。如果去法国的话，那里对肉块分得更细，名字也起得五花八门，比如有一种比较著名的肉块叫做夏朵布里昂，和近代文学史上那个大作家名字一样。关键是，法国人将肉切成较小块且以煎制而非烤制为主，而美国大部分餐馆则是在火上烤肉。比较起来，法国人的牛排精致，但美国人的牛排更香。原始的烧烤方式带来的味觉体验在牛排这道大餐中发挥得淋漓尽致。美国大部分餐馆是在火上烤肉，原始的烧烤方式带来的味觉体验在牛排这道大餐中发挥得淋漓尽致。
至于说到理念上的不同，就要讲到熟成“aged”和多汁“juicy”。熟成有点像国人对猪肉的排酸过程，而牛肉的熟成分干法和湿法，干法熟成“dry aged”则更为考究，因为需要时间空间而且还会减少肉的分量。这种方式就是将切好的巴掌大的牛排放在恒温室内通风28天左右，去除多余的水分，并让肉稍微有些变质甚至出现薄薄一层霉状菌，就跟红酒开瓶后需要氧化一样，这时烤出来的肉外焦里嫩，黑红相间，鲜嫩多汁。这也意味着，最好吃的牛肉并非中餐讲究的鲜牛肉，反而是有些变质的！而且这时不能将肉烤得太熟，三分熟到五分熟最好，上盘切开后要外面焦黑、里面鲜红，用叉子压着会有血水流出，这个时候将肉放在嘴里，你才会明白什么叫大快朵颐，这也是西餐和中餐的根本区别之一。而对于许多国人说来，这样吃饭就“太原始”了！在我们的农耕文化中，吃肉时的一个标准就是不能有血丝，那是“没熟”的标志。在我们的理解里，一个餐馆做饭水平有高有低，评判中的主观因素很多，众口难调，但是至少要“做熟”才对吧。然而，西餐理念就告诉你，对于某些部位说来，“做不熟”才对！国人朋友不少是那种叶公好龙型的，事先说好去吃西餐，还点名要牛排，结果一上来就惊呼太大，见到血丝就立即放下刀叉。有朋友说他见血就晕，食欲马上就消失了。想想看，吃完后盘子里都是血水，对吃什么都要热食熟食的人说来是挺吓人的。这时候吃牛排，切忌切成小块堆放，而是要切一块吃一块，吃多少切多少。如果将一大块牛肉切成众多小块，肉就会迅速变凉，味道会改变，温度和口感就没有刚切下来时好。在中国，我们习惯在后厨就把肉切成小块，于是就有熘肉片、炒肉片、鱼香肉丝等佳肴，这些肉端出来一口就能吃进去，所以我们用筷子夹就行，之后就是牙齿解决问题。西方人相反，无论吃什么肉都是一大块上来，牛肉甚至还带着骨头，有的比人脸还大；鸡肉也是一大块，鸡胸、鸡腿都是一整块，于是他们需要刀叉，将大肉块切成小块再放入口中，就像蒙古人吃手抓肉一样，自己切好再放到嘴里的感觉是不一样的。所以说，关于吃肉这事儿，中国人是在厨房中解决问题，而西方人是在盘子里解决问题。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
