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  徽菜探源

邵期静

徽菜与徽文化是一脉相承、息息相关的。这一文化产生之时，即涵盖了徽州六县和浙江的建德、淳安、桐庐等区域及其周边。历史上，这些区域在春秋战国时同属吴越楚地，后在秦汉的会稽郡、汉的丹阳郡、晋的新安郡时亦皆同治一地，都属于新安文化圈，而徽文化即发端于新安文化圈。自隋时设歙州，才将浙地析出分治，但此后歙、宣、杭、睦、婺、饶“六州”文化进一步融合，新安文化的“朋友圈”也在此时扩大了。宋设徽州府，行政区域的徽州和文化区域的徽州开始并行，而徽地与浙地这一传统地理区域的徽州至今仍地缘相通、人文相亲、礼俗相似、居民相徙、饮食相同。作为徽文化代表之一——徽菜，在地理区域上也包含于这一历史空间。

地理区域的徽州，周时属句吴古国，此时即已进入富庶的农耕文明，而先民又是尧舜的后人，故而尧舜饮食文明能够在这里生根发芽。春秋战国时期，这里具有邻越、连吴、接楚的地缘优势，因而迁入了众多为躲避战乱而来定居的吴越楚贵族们，“食不厌精、脍不厌细”的孔孟食道自然随之流入，因此学者认为到秦汉时汉族与山越人已充分融合。秦汉时的徽州，还形成了部落式武装山越集团这一特殊的社会阶层，他们共同武装反抗中央政权。这时的徽州烹调，受到了先秦基本形成的烹调体系和周代八珍、楚宫筵席、汉代主题筵宴的全面熏陶，加上贵族饮食和武装山越集团饮食的推动，具有全面发育的文化条件和衍生机会，而徽菜筵席文化的典型特征也能够在此时孕育形成。可以说，徽菜文化的思想里碰撞着尧舜饮食和孔孟食道的烹调理念，血脉里流淌着吴越楚贵族饮食和汉代主题筵席的文化传统。

汉建安十三年（208年）孙权收降了武装山越集团之后，在历经晋、唐、北宋的漫长时期里，这里长期富庶安宁，成了世人羡慕的世外桃源。期间，在隋末的战乱中，农民起义领袖汪华在这里建立了国，号吴王，以保境安民。奉表归唐的汪华小朝廷前后延续了二十三年，保护了以徽州为中心的“六州”百姓之福祉。晋代的永嘉之乱、唐代的安史之乱、北宋的靖康之乱，又为这里带来了大量躲避战乱的中原贵族，在进入中唐时贵族阶层已成为徽州社会的主流。据洪少锋《徽州家谱中的足球场》记载，建村于唐代中后期的祁门武陵村还规划有蹴鞠球场，唐代徽州的社会盛况可见一斑。由于经济基础稳固扎实，社会文化贵族化，为饮食文化的超越式发展孕育了深厚的人文土壤。当时，道路列肆，挑灯沽酒，奢华者“一宴费至十万贯”。因此说，从尧舜、孔孟思想中传承而来的徽菜文化受到了隋末唐初的吴王宫廷饮食和唐宋时期的贵族饮食之推动，逐渐形成了完善的烹调体系、经典菜品和创新能力，成为吴越地区饮食文化的核心。借助这一无与伦比的优势，当其开始营商即行销天下。北宋《东京梦梁录》就记载带有徽菜烹鱼、烩面特征的南食店在汴京经营；北宋诗人梅尧臣则把徽菜“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”菜品用来媲美北方盛行的烹羊宴。到明清时期，徽菜馆更是遍布江淮、称雄天下，对各大菜系的形成和发展产生了深刻影响，成为菜系的奠基者、传道者、推动者，也成为中华饮食文化的主要力量。

当苏、鲁、粤、川“四大菜系”在清初开始流传，堪称南食代表的徽菜馆早已经成为扬州、苏州菜馆的主流了。于是，人们稍后又将徽菜分离出来，开始流传以徽菜为首的“八大菜系”，从而罕见地将唯一一个以州府级地名命名的菜系和省道级命名的菜系并列起来。

但是，由于菜系都带着地理特征，后人的研究视角往往就会聚焦在地理徽州的本土，加之对徽文化渊源了解不多，以致认为徽菜的产生是由于徽州地瘠民贫而习厨谋生、徽人勤俭节约而食腐食臭，局限地将徽菜误解为皖南菜、徽州菜，从而简单地认为徽菜没有多少代表菜和经典菜式。殊不知，徽菜是徽文化中的饮食文化杰出代表，而徽文化是一个“小徽州+大徽州”的宏大概念，因此我们需要从徽菜饮食文化所辐射的大徽州这个系统进行考察，还原徽菜饮食文化的历史面貌及其重大贡献。

漫长的先秦时期，智慧的徽州人探索掌握了烘、烤、燔、烧、煮、煨、卤、炖、烩、蒸、渍、糟、酱等烹调技法，形成了彭祖雉羹、周代八珍和楚宫筵席等著名菜式。汉至魏晋，诞生了植物油烹炸技法，开始盛行筵宴特别是主题筵宴，出现了“齑”这种酱拌肉蔬菜粒的技法，并讲究染色、增香、助味、挂糊、雕刻。长期安宁的徽州地区孕育了丰富的烹调文化营养，这里的先民们尤其是贵族家厨、民间厨师和徽馆厨师，先天获得了丰富的烹饪技术资源。在隋唐、宋元、明清千数百年的演进发展中，又改进传统经验、包容外埠技法，创造出了系统的徽菜烹调技艺，形成了原汁原味、讲求精细、鲜香极致、酸辣中庸的独特文化风格。支撑这种风格的烹调技法：餐具以盅、盘、碗并用，型以羹、汤、爽（指收干烧汁类的菜）并重；食法以冷、热、烫并行，吊鲜以山菇、火腿、笋干、海米、高汤并举；上色以酱油酱汁和炒糖色、蜂蜜麦芽糖和冰糖、红曲米和蔬果、烧炸和燻烤并通；造型以剞、片、梳、披与炸、滑、蒸、养并精等，形成了完善的烹饪体系和系统的操作规范。而由于食客的需求，又使烹调技法在徽馆营商的过程中得以成体系地传承和推广，播撒向徽商转战的广袤城镇，促进了各大菜系的融合与提升。

本文摘自《江淮文史》2018年第6期

本刊责编 黄兆源