瓦罐葱油鸡

清远鸡1只(重约750克),姜片20克,葱250克,八角2克,猪油150克,生抽15克,盐7克,味精5克,西凤酒100克,绍酒100克,湿淀粉少许。

将鸡宰杀清理干净后,吊干水分,然后在鸡的内外擦上盐、味精,将葱白、八角塞入鸡膛内,在鸡的外表涂上生抽。在瓦諱内用油将鸡煎至金黄色,然后将西凤酒倒入鸡膛,姜片也放入鸡膛,用竹针封口,把其余的葱放在瓦罈内垫底。将鸡侧放入瓦罐内,加入猪油,赞入绍酒,用中火焗约8分钟,翻转身再焗约6分钟至熟。将鸡膛内的葱取出垫底,姜片、八角不要,将鸡斩件,码成原形,原汁打芡,淋在鸡上便成

特点葱油香味浓郁,鸡肉嫩爽关键一定要突出葱油的香味。

蚝油滑手撕鸡

清远鸡1只(重约750克),菜心200克,盐6克,味精2克,蚝油8克,糖1克,老抽2克,菇丝8克,姜丝4克,葱丝4克,蒜茸2克,鸡蛋清8克,生油75克,湿淀粉50克香油02克,胡椒粉0.2克,绍酒8克,上汤50克。

将鸡宰杀收拾干净后,起肉切粗丝,头、尾、翼、骨留用,并分别用盐、味精、鸡蛋清拌匀后,再用湿淀粉拌匀。将菜心改刀成7厘米长的段,用油盐水飞水后倒入漏勺并炒熟,码在盘中。将鸡头、尾、翼、骨上笼蒸熟,取出码在盘中。鸡丝拉油后倒入笊篱。锅中留余油少许,下姜丝、菇丝、葱丝、蒜茸,赞酒,加上汤、鸡丝、蚝油、盐、味精、糖、老抽略焖后加胡椒粉香油,用湿淀粉勾芡,包尾油,盛在盘中蒸熟的鸡骨上即成。

特点鸡条嫩滑,菜心爽脆,口味鲜咸。关键由于鸡条较粗,制作前应先腌制

鲜菇蒸滑鸡

斩好的鸡块300克,草菇(切瓣)700克,姜片2克,葱段4克,盐3克,味精3克,绍酒5克,生油25克,香油0.3克,干淀粉2克。

将鸡块用清水漂洗干净,捞出控干水分,用盐、味精、绍酒拌匀。鸡块中加淀粉、姜片、葱段再拌匀,然后加入草菇、生油、香油拌匀,上笼用猛火蒸约3分半钟,取出即成

特点色白,滑嫩,口味鲜咸关键鸡块一定要将血水洗净,蒸时要用猛火,以保证成菜质量。

盐水鸡翼

鸡翼250克,姜片20克,葱条25克,桂皮25克,八角10克,花椒5克,上汤1000克,盐15克,生油25克,酒20克。

取鸡翼中间部分,去净绒毛,用绍酒拌匀待用。锅中烧油,将姜片、葱条、桂皮、八角、花椒在锅中爆香,加入上汤,煮至有香味时,转小火,加盐,将鸡翼放入锅中,加盖浸煮至熟并入味,取出晾凉食用

特点肉质爽嫩,口味咸香。关键浸煮原料时应加盖,使之易熟和入味。