鸡杂，本来是鸡杂碎（鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗）的统称，如今我们一般单指鸡胗。鸡胗，又称鸡肫，属于一种高蛋白、高胆固醇（但不过量）的一类食物，富含多种营养素，使用后有健脾胃、促消化和滋养肌肤的作用。 鸡杂中还富含多种脂肪酸、维生素和矿物质，能补脑益智和通肠润便，且鸡杂口感好，味甘甜，又香又脆嫩。
但是鸡杂，毕竟属于动物的内脏部位，总是普通肉类那么干净的，所以炒鸡杂时，万万不要直接就下油锅！先做一些处理，去除鸡杂里的脏东西，吃得更干净更放心。 很多人第一想到的就是焯水，然而鸡杂是不适合焯水的，因为焯过水的鸡杂，会变得又老又硬，吃起来嚼不烂，而且炒制时也不入味；所以炒鸡杂时，下油锅前不要焯水，教你这样做，保证鸡杂又干净，做出来香脆还入味！
处理鸡杂的正确方法： 首先要告诉大家，不要买超市里那种切好的包装鸡杂，最好还是买新鲜的，或者就直接买鸡； 首先，用刀沿鸡胗边沿，轻轻刮开，将里面的鸡食残渣洗干净，用少许淀粉将鸡胗的表里，两面都搓一遍，静置3-5分钟，用清水洗净，然后改刀切片，加半勺料酒、四分之一勺盐和少许姜丝，腌制5-8分钟，再下锅炒制。 这样就保持了鸡胗的鲜嫩，而且同时也处理干净了，这就是正确炒鸡杂的打开方式，别着急下油锅
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