再过几天就要立冬了,立冬一到就意味着冬天彻彻底底就来了。古时候,立冬算是个大日子,天子在这一天是要踏上祭坛举行迎冬之礼的。并且民间也一直流传着一个习俗,那就是“入冬日补冬”。这“补冬”一说顾名思义,就是入冬之后,天气转寒,需得以食进补,为身体补充营养好安然过冬。进补所需的食材一般也比较固定,比如说鸡鸭,狗肉,人参,鹿茸,八珍,羊肉等等。而一说到进补就不得不提到客家菜,要知道广东人对煲汤这一烹饪方式那是情有独钟,基本上每个时节都会有相对应的滋补食膳,小编作为一个地地道道的广东人,今天就为大家介绍一道让老广东人喜爱的汤。
前几天有朋友来看我,于是在小区外一家客家菜做的极为地道的馆子里为朋友们接风。一间小店,一进门就是浓浓的胡椒香气,夹杂着着浓郁鲜香的肉与药材的混合香,店里从锅子里冒出来热乎乎的蒸汽仿若是把食客的一颗心都包住了。这一次点的是红白汤胡椒猪肚煲鸡火锅,白锅是猪肚加仔鸡炖出的鲜汤,红锅则是油辣的红汤,再配上猪血以及老豆腐。这一锅可以把一桌人的脸蒸出分红的颜色的猪肚煲鸡端上来,白汤鲜咸,红汤劲辣,再搭配上一叠姜末,说是饕餮盛宴也不为过。这道胡椒猪肚煲鸡在广东本省是非常出名的,尤其在粤东一带,这一道菜几乎是每一家酒席上必备的餐前汤品,也基本上是冬日每一家火锅店都会推出的火锅品类。胡椒猪肚鸡在广东的出名程度不下于早茶,冬天时候,有猪肚鸡火锅的店一到饭点基本上人满为患,运气不好的时候,食客在店外排队等候两个小时都不算久。它的制作虽是繁复,但是却也完美的展现了广东人的生活态度,做菜的每一道工序都要极尽精致和用心,就如同人生的每一天,都要以岁月安好的态度去生活。
并且这个汤的来头也不一般,据说是清朝时候皇帝为了给宜妃产后补身体才命人研究的御膳。也正是这个有着滋阴补气,健脾养胃功效的汤,让宜妃安然度过了产后虚弱,食欲不振的那一段时间。所以后来皇帝大喜之下,为这道汤起了一个新名字——“凤凰投胎”。
想要做好这一道菜其实不难。首先选取新鲜干净的猪肚,用冷水浸泡,20分钟后用盐与面粉搓揉,猪肚上的赃物基本搓掉之后,再加米醋继续搓揉,反复几次无腥臭味道之后将猪肚置于沸水中翻煮,三分钟后捞起刮掉白油,此时猪肚的处理就完成了。随后将仔鸡掏出内脏,洗净,去头,去爪,把姜片胡椒粒填充进鸡腹。然后把处理好的仔鸡整个放进猪肚中,并以水草或者针线两头封口,并且将缝合好的猪肚焯水之后放入炖锅中。但是这炖的讲究却多,要先把党参,黄芪,白芷,胡椒粒,葱段,玉竹,姜片放入炖锅中,并且加注温水与猪肚大火合炖。等汤水煮沸之后,将大火转为中小火,炖锅盖盖焖炖两小时。猪肚香气四溢的时候,将猪肚捞出,猪肚冷却之后把仔鸡拿出,将仔鸡切成斩件,猪肚切条,再将之放入砂锅中小火慢煲。等上两个小时,等汤汁发白,隐约出现辛辣之气的时候,配个蘸碟就可以喝汤吃肉了。
这用几乎是一整天的功夫炖出来的汤,色泽乳白,香气浓郁。趁着热喝上一口,因为加了不少姜片以及胡椒的关系,初入口时微微辛辣,但是入肚之后是扎扎实实的暖胃,再加上汤中加入的诸多药材,这个汤非常适合大病初愈的人或者一向身子弱的人。陆游曾经因食薏米粥而慨叹过一句“滑欲流匙香满屋”,这胡椒猪肚鸡一样可以在汤底放些许薏米来增加益脾健胃的功效。并且它也不似别的汤品,只是汤鲜而肉柴。这胡椒猪肚鸡盛出一碗来,鸡肉因为一直包裹在猪肚中,所以肉质极为嫩滑,再加上鸡腹中填充的胡椒生姜,让鸡肉的味道更为鲜香。而且猪肚咬上一口也是脆滑爽口,只这一口就让人久久难忘。等这鸡肉,猪肚都吃完,剩下的汤除了喝之外还可以加点蔬菜让它变成火锅,这冬天里热热乎乎的这么吃上一顿,顿时就忘记了冬天的冷与难熬。
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