一品天香

粤菜知多少

2019/10/24

粤菜知多少

广州酒家始建于1935年，以经营粤菜驰名，素有“食在广州第一家”之美誉，可以用“北有全聚德，南有广州酒家”来说明其地位。广州酒家集团目前有十多家分店，并大力发展食品工业，其中中秋月饼更成为广式月饼的龙头，位居全国三甲。

粤菜知多少

粤菜知多少

广州酒家粤菜胜在经典，这家历史悠久的国家特级酒家，正是诞生众多粤菜经典美味的摇篮。其通过长期以来的整理、提炼，形成了粤菜经典菜系列。本期红餐微杂志，便将其精选菜品发布在这里，以飨读者。

一品天香

2019/10/27

原料：

宰杀干净大水鱼净重约600克，鹅掌12只，鹿筋12件（约40克/件），湿花菇12件，发好鳘肚12件（约300克），猪婆参12件（5cmⅹ2cm/件），姜件、姜片、葱条、炸蒜子、陈皮末各少许。

广州文昌鸡

广州文昌鸡的做法详细步骤

1. 将文昌鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15 分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共24 片；
2. 在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放入碗中用沸水浸没，加入精盐，浸至刚熟，取出切成24 片，盛在碗中；
3. 将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24 片；
4. 将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形；
5. 摆砌成鸡原形后入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水；
6. 用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒5 克，加上汤、味精、用湿淀粉调稀勾芡；7. 最后加入麻油和推匀，淋在鸡肉上便成。

广州文昌鸡的做法小贴士

制作要诀：
1. 在浸鸡时，将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致；
2. 在浸鸡肝时，如一次未浸熟，可用盐沸水再浸。
食物相克：淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。