盐焗鸡人们听多了,也吃多了,盐焗鹅可能很多人还未品尝过,还有人说闻所未闻。盐焗鹅与盐焗鸡的口味不同,盐焗鸡肉质嫩滑甜香,盐焗鹅的肉质坚实有韧劲——“韧香”。
盐焗鹅,我吃过几次外卖。肉质不错,有传统盐焗的味道,不是刚开锅,总像缺乏一种特有鲜味,重新微波加热也无法还其原味。后来亲临制作现场,享受了别具风味的出锅盐焗鹅。味道鲜美独特,吃过意犹未尽。时隔多月,再次重温这道人间美味。
提前电约农庄老板,早早到位,见证他们制作盐焗鹅的全过程。盐焗鹅制作是一个复杂繁琐的过程,用客家话说是“人工包”(工作量大,耗时长)。
农庄所有生鹅,均来源于自家饲养,土生土长,肉质上乘,安全无激素。杀鹅与集市上有所不同,他们极少用机器,从宰杀到脱毛,多是手工完成。机器脱毛,容易致使鹅肉松驰,不再有原汁原味的“土味”;沥青或松脂脱毛,有毒素隐患。为了安全和口感,必须在人工方面下成本。
去毛清洗干净,挂在竹竿上,晾除水分后,将鹅放进烧开的滚水里,一边烫,一边用尖刀在鹅身上,割破几道口,目的是将鹅身上的淤血放干净,避免破坏色泽和口感。滚水浸泡时长,大约半个小时,经过这番处理,淤血没有了,腥味除掉了,肉质变得脆嫩起来。
起锅后进行调味,将盐巴、酱油等调料,均匀涂抹在整只鹅上。根据个人口味的轻重,腌制时间可长可短。
腌制的时候,着手准备盐锅。盐锅有大有小,大锅可以同时盐焗两只鹅和一只鸡;小锅可以盐焗一鹅一鸡,鸡鹅一锅熟。锅底加入少许熟粗盐铺底,上面再覆盖一层新粗盐,接着铺上草纸。草纸用来包裹腌制好的鹅,最后覆盖上新盐,直至将其淹没。
准备就绪,加盖,加热。锅盖边沿围上湿布,防止漏气,加速受热,避免加热时间过长,浪费柴火,口味也不鲜嫩。用柴火加热最佳,但是火候不好掌控,容易烧焦过火;于是,改用易控火的燃气炉,受热均匀,时间易掌控,完全智能化。
经过一个半小时的盐焗,热锅里冒出了盐焗鹅的香气,熄火即可开锅,盐焗鹅秘制成功。刨开盐巴,从草纸上抽出盐焗鹅,将上面少许的盐粒,拍除干净,便可直接享用了。
撕鹅有讲究,有技巧。食客自己撕,可能会手忙脚乱,还不一定能够顺利地享受到热气腾腾美味飘香的开锅盐焗鹅。盐焗鹅忌用刀剁,先用小刀按大小割肉,再徒手在各个关节处扭断。这样不会造成骨头刺伤手和口舌。
用手抓起一块盐焗鹅肉,咬上一口,并不带韧劲。口腔里鹅肉比盐焗鸡更有嚼劲,肉质坚实鲜甜,牙齿嚼动,散发出盐焗的特有“火烟味”,唇齿留香,胃口大开,食欲大增。
原以为鹅肉过于坚韧,盐焗可能无法嚼动,但是经过多重周密的工序,把鹅肉变得韧中带脆,香中带甜,干中带油,肥而不腻,与盐焗鸡有着天壤之别。
苏东坡说,人间有味是清欢。无论生活再苦,工作再累,都不能亏待自己的口腹。再普通的食物,换一种场合,换一种吃法,又是不一样的清欢。
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