茄子坛香仔排
此菜将传统的烤大茄与干锅仔排融合创新而成。先将茄子用木炭烤熟(或油炸熟),放入香辣调料,仔排用干锅做法做好,装入坛中,和熟茄子一起上桌,再将坛中排骨倒在茄子上。
排骨300克、茄子150克、莲藕100克、姜末2克、蒜末2克、白糖1克、辣椒面3克、孜然粉2克、青椒节、红椒节、花椒、花椒面、姜蒜汁、葱花、盐、香油、鸡精、味精、食用油各适量
1.排骨斩成均匀的节,纳盆加适量姜蒜汁和盐腌味;茄子对剖开,顺着切一字花刀,保持茄皮相连;莲藕切成1厘米见方的丁,均备用。
2.净锅上火,放入适量油烧热,下入切好的茄子炸熟,起锅沥油后,摆盘中,撒上适量盐、味精、辣椒面、花椒面和葱花。另把腌好的排骨入油锅炸至熟且金黄,莲藕丁入油锅稍炸,倒出沥油。
3.锅中留少许油,放入花椒、姜末、蒜末炒香后,下青椒节、红椒节炒香,再放入炸好的排骨节和莲藕丁轻微翻炒,放少许盐、味精、鸡精、白糖、孜然粉和辣椒面翻炒均匀,淋入香油,撒上葱花,起锅装入坛中。
4.将炸好的茄子和小坛一起上桌,将坛中排骨倒在茄子上即成。
说明:炸莲藕丁时,时间不宜长,保持其脆感。最后调味时,盐要少放,因为排骨提前腌过已有底味。
菌香小黄鱼
制法:
1.选用台州黄花鱼,除鱼鳞,去内脏和鱼鳃,治净控干水分,然后放盆内,加姜、葱、料酒、胡椒粉和盐腌渍码味。
2.另把鸡埋从菌和龙椒分别治净,切成均匀的丝。豆豉中加入适量白糖、鸡精和味精调和均匀,待用。
3.把腌好的黄花鱼摆入鱼盘,在鱼身上放调好的豆豉、鸡埋从菌丝、龙椒丝和陈皮,然后放入笼锅蒸约6分钟至熟,取出来淋入豉油即成。
说明:龙椒,辣椒品种之一。
1、将盒豆腐用模具吸成圆形(如上图),用上汤煨熟后,盛入碟中。
2、将鲜芦笋、甘笋炒熟,酿入煨好的竹笙里,蒸片刻后放在豆腐上。
3、金汤加入发好的葛籼米,勾好芡淋上即可。
牛仔排500克、面粉150克 、鸡蛋2个
调料:
洋葱丝200克 姜汁10克 生抽20克 鸡精10克 料酒100克 盐5克 五香粉10克 味精6克 椒盐35克 色拉油800克(实耗100克)
1、牛仔排洗净后砍成3厘米长的小段,入器皿中加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用;
2、鸡蛋打碎,加入面粉调成蛋糊把腌好的牛仔排,放入蛋糊中裹匀,后入七成油温中炸至金黄色,装盘配上味椒盐上桌即可。
特点:
椒盐味爽,外酥内嫩。
提示:
1、牛仔排腌制技法不正确;
2、炸制火候、油温控制不准确。
卷硐山坛子肉
此菜源自渠县卷硐乡。在过去,当地人都是把几种荤素原料一起放入土陶坛内,然后置草木火灰当中长时间地煨制成菜。如今,当地厨师在制作此菜时,有意改煨为蒸。
把猪手治净,下油锅走油后捞出来,再与炸过的酥肉、肉糕片、芸豆、渠县黄花和油炸鸡蛋等一并装碗内,灌入调成咸鲜味的鲜汤后,上笼蒸2小时,取出来撒些葱花便可上桌。
麻辣小龙虾
小龙虾1000克、 糍粑辣椒500克、豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蚝油100克、五香粉80克、鸡精20克、味精20克、洋葱块100克、大葱节100克 啤酒1瓶、鲜汤、葱节、蒜瓣、姜片、干辣椒节、干花椒、辣椒粉、香菜节、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、色拉油400毫升
1.炒底料:炒锅上火,注入菜油和色拉油烧热,投入洋葱块、大葱节和姜米爆香,下入糍粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分将干时,放入干花椒和五香粉65克炒出味,再调入蚝油、鸡精和味精炒匀,出锅闷制12小时,即得小龙虾底料。
2.处理小龙虾:把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边,用毛刷把腹部刷洗干净,再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后,放入烧至六成热的油锅里,炸至色红出香时,捞出来沥油。
3.烹制成菜:锅入色拉油烧热,投入蒜瓣和姜片炒香,下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾,烹入啤酒并掺鲜汤烧开,加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉,加盖烧约3分钟,下入五香粉15克和葱节续烧1分钟。起锅装入盘中,撒上香菜节即可。
砂煲鱼头
鱼头1000克。鱼丸10克,豆腐10克,葱5克,姜5克,黄剁椒6克。
调料:
菜油10克,茶油10克,盐8克,鸡粉8克,白醋2克。
1.锅内留菜油烧开、放入姜片、盐拌匀。
2.入鱼头两面煎黄,再入二锅头祛腥,再入高汤煮开,去除泡泡。
3.中火慢焖至浓汤白再入盐、鸡粉、黄剁椒、鱼丸煮至九成熟。
4.再入豆腐烧开出锅,撒上葱花即可。
特点:汤鲜、浓郁、嫩滑。
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