卤水中盐、味精、白糖的比例

卤菜调料中的比例是怎样的？不要随意放，一起来看看卤水中盐、白糖和味精放多少。

盐是百味之首，不管你的菜加再多的调料，少了盐那也索然无味，不会好吃，由于很多食材难以入味，是需要提前腌制，但是不同的食材对盐用量都是不一样的，比如猪头肉需要的盐肯定比猪舌的盐要多。（前期文章有讲过不同食材的腌制用盐量以及腌制时间）

老师傅都知道新起的卤水中盐的用量应该占卤水和食材的1.8%-2.5%之间，换算过来卤水中的盐低于1.8%就会过淡，高于2.5%口味会偏咸。老卤水的用盐量是根据食材的重量来计算，老卤水中补盐，每斤新鲜食材需要8克盐

鸡精在卤水中也是常用的调料，但是用量不宜过大，因为肉类食材本身就有鲜味，大量的鸡精反而会影响食材的口感，还会让卤水变浑浊，严重的会糊锅，鸡精的用量每斤食材3克左右。

说到鸡精，可能有的人会说味精，味精主要成分是谷氨酸钠，是卤水常用的鲜味品之一，在卤水中每斤食材控制在4克左右.

白糖和冰糖也是卤水中的常客，加在卤水中可以中和辣椒花椒的麻辣味，有护色提鲜的作用，同时还能够增色减缓鲜味的作用，用量根据咸甜度。

新手实在不知道盐度是多少可以直接用盐度计来计算。