生姜加工四法
一、制糖醋姜 选成熟的子姜切成片,用少量盐腌渍12-24小时,沥去盐水晾晒2-3天,然后,入坛灌入糖醋液即可封坛,半月后即可食用。糖醋液按每100公斤姜片用食醋80公斤,加白糖20公斤配制。本品具有天然乳黄色,酸甜可口,姜味浓,是开胃佳品。
二、泡制嫩姜 按5公斤水加400克食盐的比例配成食盐水。加5%的白酒可保持生姜白嫩,姜味更浓;加适量香料(绍酒2.5%、糖3%、干辣椒5%、花椒、八角、茴香各0.05%,香精0.5%),可使泡姜风味更加可口。选新鲜嫩姜,洗净晾干,即可入坛泡制。7天后尝其中心部分,咸酸适宜,质地嫩脆,其香可口。注意揭坛时不要将坛槽水或油脂带进坛内。
三、制脱水姜片 将晾干的薄姜片放进烘房,在4小时内逐渐升温,以免液粉糖化发黏,升到65℃时维持10小时,当姜片能用手掰断时即可出烘房,检验分装,入库存放。
四、制糖姜片 选择有辣味而纤维尚未硬化的嫩姜,洗净去皮,切成0.5厘米厚的薄片,沸水煮至半熟透明时,捞出沥干。按100公斤姜片加35公斤白糖拌匀,缸渍24小时后,将姜片连糖液一起入锅,再加60公斤糖,熬至糖浆可拉丝时出锅。沥去糖液,稍晾干,拌入10公斤白糖,筛去多余糖粉即成。本品白嫩,具有生姜独特风味,甜而爽口,辣而不呛,是旅游、居家食用之佳品。
四。锅内放适量油烧热到入鲜姜末500g、适量水、白糖250g 、盐、烧开浓稠即成。