脆皮七寸

十年前，快餐业在柳州是很发达的，偶经常中午吃外卖，最爱的除了烧腊，就是脆皮七寸，我一直认为是猪肚，但听人说，那是猪肠头，表皮酥酥皱皱的，咬起来肉软嫩而带嚼劲，满嘴卤味的香，贼下饭，一份饭是6块5，再来两根一块钱的广味腊肠，搭配半份青菜，吃得是相当的心满意足。

最近爱死肥肠了，按广式卤味卤了些猪肠头，再过油或煎或炸一下，表皮起酥了，就是我那日思夜想的脆皮七寸叻。。

材料：猪肠头1斤，姜3片，八角2个，桂皮3克，沙姜（山奈）1小块，花椒15个，丁香2个，香叶2片，草果1个，小茴香20粒，生抽100毫升，冰糖5粒，罗汉果皮1小片，陈皮5克，砂仁1个，豆蔻1个。白酒1汤匙，花雕酒1汤匙，白醋适量，盐适量。

做法：

1、猪肠头加盐和白醋，用力搓洗干净，然后翻出内壁，继续用白醋加盐用力搓干净。反复3次，搓洗掉黏液后，用20克花生油再次搓一遍。冲洗干净。

2、洗干净的猪肠头冷水入锅，加姜1片，白酒1汤匙，大火煮开，将肠头捞出。

3、换只锅加足量水，加入香料，姜片，大火煮开后，用小火继续煮20分。将猪肠头和花雕酒加入后，关火，浸泡入味12-24小时。

4、将浸泡猪肠头的汤整锅加热，大火煮开后，中火煮半小时。适当添加盐，使猪肠头入味。

5、卤好的猪肠头捞出，晾干表皮水份，放油里或煎或炸，使表皮皱起即可。切片放于饭上，凉吃热吃都可以。

肠头很短，10厘米左右，难道七寸指的是长度，哈哈，搞不懂了。

老娘特供的广味腊肠，广西梧州的嘉味腊肠，略甜，咬一口直流油

我把煮好的猪肠头，直接就热着下锅煎了，因为卤汤有酱油，所以很容易上色和出香味，煎好的底油，炸一下广东阳江豆豉，然后炒尖椒丁2分，烹入生抽和蒜碎，炒香起锅，香辣的可以拌饭也可以拌面。（炒的过程始终大火）

温馨小提示：

1、猪肠头应该就是猪肥肠的末端，具体应该是大肠的一端吧，反正卖猪下水的老板是这样说的。猪肠子的清洗，一般就是用盐加白醋，用力搓洗掉黏液，要反复3-4次，洗干净为止。爱干净的还可以洗完后加玉米面再搓一次，或是用花生油搓最后一遍，都有效去腥。

2、这样洗出来的猪肠子一般很干净了，不需要再焯水去腥，如果实在不喜欢肥肠的异味，才需要加白酒，姜片，冷水煮开，焯洗一遍。再进行卤制。

3、调料是广式卤水的基本用料，一般需要加些八角，桂皮，花椒，小茴香，香叶，丁香，冰糖，草果，陈皮，其他的可根据自己喜好添加。卤水的水量没过材料1厘米就好了，不要太多，多了煮不出浓郁的卤汤。

4、想要脆皮颜色更好看，炸之前再抹一次酱油，晾干，炸。但我觉得卤好了以后炸出来的颜色就很赞了。

2012-04-10 12:48 被ousgoo加为精华帖分类：家常菜