手拿制作擂茶的擂棍,以顺时针手势将擂钵中食材研磨出香气,再以热水冲泡,空气中瀰漫着浓郁的香气,一碗擂茶,喝出客家风情。擂茶是客家代表料理之一,在地客家味的印象已经深入人心,不过擂茶其实并非从台湾发迹,它的诞生和客家人的迁移、流变有关喔!擂茶在台湾会出名,还和观光发展有关系?在家也能复制客家擂茶的美味,接着告诉你!
擂茶,主要由绿茶、芝麻、花生以及南瓜子等磨制成泥并冲泡而成,为客家饮食文化中不可或缺的美味,擂茶在台湾更有许多变化,目前常见的擂茶食材除了前述四种,还包含许多五谷杂粮如红豆、绿豆、黄豆、燕麦以及松子等,有的则在食材中添入山药等中药食材丰富香气,但离不开由谷物坚果汇集而成。擂茶看似本土、道地,回顾早年客家族群从中国迁徙南迁,其实是以思乡之情、现有食材运用所开启的饮食开端。
擂茶的缘起:以现有食材招待作客
根据客家委员会客家文化发展中心的资料指出,擂茶的出现是由于早年战乱、迁徙,生活物资较缺乏,有客家人为了接待友人,使用家中现有的谷粮和茶叶食材,研磨后以滚水冲制,成为擂茶的发迹。到了1948年左右,部分客家民族迁至台湾,也将擂茶作法带到台湾。
客家擂茶在台湾:观光推广出名气
过去擂茶主要是客家人自家食用,有咸口味和甜味两种,咸擂茶会加上香菜、九层塔等食材并以盐调味,可浇淋在米饭上搭配豆干丁、萝卜干等一起食用,甜的则是以糖调味。擂茶会成为客家文化的饮食代表,归因于观光政策的推动,在1998年政府开始推动乡镇观光,当时将新竹北埔等客家族群落地生根的乡镇,以「客家文化与饮食」加以推广,因此使北埔、客家以及擂茶等客家料理更紧密连结,将擂茶与饮食体验推向各地。
制作擂茶必备:擂钵、擂棍的研磨乐趣
擂茶承接着客家族群之自我认同、饮食怀想的种种来到台湾,也留住了传统客家擂茶的制作方式,尤其是器具、作法的一致性。一定要有擂钵与擂棍,传统擂钵是陶制成的钵碗,钵内有帮助磨碎食材的纹路痕,搭配以油茶树或芭乐树制成的擂棍,食材则使用茶叶、芝麻、花生以及南瓜子等,以研磨的方式磨碎食材。
研磨过程,以食材分次放入钵内并逐次研磨的过程进行,食材磨碎后,坚果谷物内部的油脂与香气释出,持续混合时更加堆栈香味,食材也由干而融入油脂转为泥状,等到研磨至细致、呈现漂亮的状态,才算完成。
擂茶的制作过程,不妨参考编辑的擂茶初体验(因各家作法而有制作流程的异同):
1.先将茶叶磨碎。
制作擂茶时,以顺时或逆时针同一个方向进行。
2.放入黑白芝麻研磨,磨至芝麻呈现均匀碎粒,散发香气。
3.放入南瓜子,磨出油脂香气。
4.加入花生,等到花生研磨出油脂,使之变成为微湿润的泥状才行。此段时间需要耐心花时间研磨。花生中含有丰富油脂,能使粉末转变成微湿润状。
5.加入预先调制好的擂茶粉末,并混合均匀。
6.加入热水冲泡,均匀搅拌后完成。
擂茶经过冲泡后,香气散发。
在研磨过程需要专注、有耐心,同时施加力量帮助食材磨碎,很考验毅力与耐力。磨制时,可以观察每样食材在研磨过程所发生的变化,从食材逐渐碎裂、散发出谷香,而透过嗅闻,试着感受食材彼此融合前后的风味差异,说来制作过程实在乐趣多多。冲泡时,香气随着热气冲出,擂茶香味立即散布周遭,是被香味包围的饮用前奏。客家擂茶,以满满坚果、谷物以及茶香气回应你的用心制作,饮用一口,如此暖入胃、暖入心。
如何自制擂茶?
想来一碗擂茶在家也能制作喔!若是家中有料理钵,便能依样画葫芦,若无,则可运用食物调理机来辅助。在制作前,先将坚果类如花生、南瓜子等放入烤箱烘烤出香气或在干锅上翻炒,这可是帮助擂茶增添香味的自制秘诀!再将坚果、绿茶粉等放入调理机内,并加入温热水一同打制,虽然不及使擂钵等研磨来的道地,但绝对也是香浓顺口!
擂茶在台湾落地生根,成为到客家聚落旅游必吃的美食,你可以试着在制作、饮用时,感受客家擂茶伴随着的浓浓古早味怀想,体验过手工现磨的擂茶作法,想必会是个难忘的饮食经验吧!
联系客服