辅料:油菜心200克,陈皮15克
高汤(下附高汤的做法)
砂锅属于陶制炊具,在我国已有5000多年历史。砂锅本身就是颇具民族特色的艺术品,综观世界烹饪,大都是在锅中制菜,然后再倒入碗盘之中供人食用;但我国的砂锅菜却是集炊具与餐具为一体,一菜一锅,直接上桌食用,充分体现了中国菜肴讲究色、香、味、形、器的文化内涵;这也是砂锅菜的一大特色。
特点:色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方
(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例)
主料:
猪棒骨3千克。鸡架10斤,
辅料:调助料:老姜200克,
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡架和大骨窜水把里面的血水都煮出来。(煮时一定打开锅盖,让血腥味全部分散出去)
(2)煮好后需马上用冷水立马清洗干净。(以免把腥味留在骨头里面)。
(3)高汤的熬制: 第一次熬汤放鸡架10斤,猪大骨3斤,生姜1斤,把姜拍破。3天后加3个鸡架2个大骨,提前煮好清洗放入冰柜备用。
每天估计用多少熬多少,晚上把骨头冷却后放入冰箱冷藏,第二天拿出来看情况添加。每天检查汤里的生姜,发黑的生姜一定要检出来扔掉,然后再添加一到两块新姜,每天要闻汤有没有变味,晚上一定要把汤锅洗干净擦干,以免串味,剩下的汤必须烧开存放,烧开后不要再去动它,不然就会坏掉,第二天首先熬汤,检查昨天的汤是否坏掉,如没有坏将它单独使用掉,不要和新汤一起用。要单独使用。
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