17年最火的10款配方: ( 2) 经典歌剧院蛋糕

2

酸奶芝士蛋糕

by Antonio Bachour

芝士蛋糕：

奶油芝士………………500g

砂糖………………………224g

牛奶………………………28g

酸奶………………………564g

鸡蛋………………………2个

蛋黄………………………3个

操作步骤：

1、预热至104℃；

2、将奶油芝士&砂糖一起打发至光滑状态；

3、鸡蛋、蛋黄&牛奶混合均匀，分次加入芝士混合物中，拌匀；

4、加入酸奶，低速混合均匀；

5、搅拌好的混合物细网过筛，倒入Bachour Pavoni“Pastel”模具中并填充至模具的3/4；

6、入烤箱烘烤35min，关掉烤箱再等待10~15min；检查状态完好，完全冷却后从模具中取出；

椰子甘那许：

椰子果茸………………180g

葡萄糖…………………30g

转化糖…………………30g

白巧克力………………270g

淡奶油…………………520g

朗姆酒…………………34g

操作步骤：

1、椰子果茸、葡萄糖&转化糖一起加热至混合均匀；

2、冲入白巧克力中，均质乳化均匀；

3、加入淡奶油&朗姆酒混合均匀，冷藏12h备用；

压缩朗姆酒菠萝：

菠萝……………………1个

香草荚…………………1根

朗姆酒…………………250g

操作步骤：

1、所有成分放入真空包装，密封；

2、压缩材料，冰箱腌制几个小时，备用；

白巧克力涂层：

白巧克力…………………500g

可可脂……………………100g

细椰子片…………………100g

操作步骤：

1、将巧克力&可可脂融化至45℃，再回火至29℃；

2、将芝士蛋糕浸入巧克力涂层中，并在周围撒上椰子片；

3、椰子甘那许打发成软峰状，裱在蛋糕上，用菠萝&巧克力装饰件装饰即可。