Blanc de blancs
杏仁香草蛋糕
by Paco y Jacob Torreblanca
香草奶油酥饼：
低筋粉………………500g
黄油…………………250g
鸡蛋…………………60g
糖粉…………………125g
盐……………………2g
香草荚………………1根
操作步骤：
1、将面粉和糖粉一起混合过筛，将黄油放入搅拌机中，加入面粉混合物、盐以及刮下的香草籽，混合成面团，最后加入鸡蛋，混合均匀。
2、将面团擀成薄片，切成16cm直径的圆片，放入冰箱内冷藏（5℃以下）12h，以防止烘烤时变形。
3、180℃烘烤15min，至色泽变得金黄，从烤箱中取出并冷却。
香草奶油内馅：
牛奶……………………1000g
糖………………………360g
明胶片…………………12片
蛋黄……………………320g
鲜奶油…………………850g
香草荚…………………1根
操作步骤：
1、将牛奶、糖、蛋黄、香草荚，倒入锅中煮至85℃
2、加入明胶片，待明胶片融化后，将混合物冷却至30℃，加入鲜奶油。
（正确的温度控制很关键，这样则可以让奶油更加光滑，）
杏仁香草夹馅
杏仁酱………………1000g
糖……………………400
果胶…………………34g
香草荚………………1根
操作步骤：
1、将糖和果胶混合。加入融化的杏仁酱、刮入香草籽。
2、将混合物加热一分钟，过滤，冻结直至使用。
白色淋面：
水……………………150g
糖……………………300g
葡萄糖………………300g
炼乳…………………200g
明胶片………………16g
白巧克力……………300g
适量的白色油溶性色粉
操作步骤：
1、将水，糖，葡萄糖和炼乳一起煮沸，加入泡软的明胶片。
2、将混合物倒入白巧克力中，均质乳化均匀。
3、白色色粉按个人喜好，选择性加入即可。
组合：
1、取两个相同大小的扁平模具
2、灌入香草奶油内馅和杏仁香草夹馅
3、冷冻、脱模、将两部分组合在一起
4、放在烤好的饼底上即可。
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