今天上一个经典但是比较简单的吧，饼房私房通杀的大mof Philippe Bertrand大师作品...
额...说的不是她，她是加朵宝宝
By MOF Philippe Bertrand
海盐焦糖香草软心
配方
600克 淡奶油
300克 砂糖
100克 葡萄糖浆
5克 海盐
2克 小苏打
125克 梨子果泥
100克 转化糖浆（比利时Berrytree）
2克 卵磷脂
50克 有盐黄油
25克 可可脂（Mycryo Cocoa Butter）
制作
1.淡奶油、砂糖、葡萄糖浆、海盐和小苏打加热煮至118℃。
2.加入果泥和转化糖浆拌匀后再次加热至118℃。
3.离火加入卵磷脂、切丁黄油和可可脂，拌匀。
4.倒入0.8cm方框内，静置冷却后，切为0.5cm的方块。
海地松露甘纳许
配方
175克 35%液态淡奶油
33克 鲜无盐黄油
15克 转化糖浆
15克 葡萄糖浆
300克 65%海地黑巧克力（Cacao Barry Haïti 65%）
制作
1、混合加热淡奶油、黄油、转化糖浆和葡萄糖浆煮沸，降温至80℃。
2、冲入黑巧克力中。均质搅拌降温至28℃。
3、用直径1cm圆形花嘴挤成球形，再把海盐焦糖香草酱搓成球形放在正中心，静置待结晶。
4、搓成圆球形，在融化的黑巧克力（dark chocolate couverture OcoaTM 70%）中覆一层巧克力后取出，在可可粉中滚动沾满全身。
下边是原文配方
不喜欢看鸟语的可以直接跳过去点了
By MOF Philippe Bertrand
Vanilla salted caramel
Ingredients
600g UHT cream
300g sugar
100g glucose syrup
5g sea salt
1pinch bicarbonate of soda
125g pear puree
100g trimoline
2g lecithin
50g slightly salted butter
25g Mycryo Cocoa Butter
Preparation
Heat the cream、sugar、glucose syrup、ea salt and the bicarbonate of soda to 118°C.
Cool with pear puree and trimoline, reheat to 118°C .
Add lecithin, slightly salted butter and cocoa butter.
Pour into 8mm frames, leave to cool.
Cut out 0.5 cm cubes.
Truffle
Ingredients
175g 35% fat liquid cream
33g fresh butter
15g invert sugar
15g glucose
300g Haïti 65%
Preparation
Heat the cream, fresh butter, invert sugar and glucose to a boil，cool down to 80°C.
Pour over Haïti 65%. Blend the ganache and cool to 28°C.
Pipe truffles with a 1cm nozzle and put a cube of caramel in each one. Leave to crystallise.
Roll into balls and coat with dark chocolate couverture OcoaTM 70% min cocoa and roll in Cacao Barry® powder Plein Arôme.
近期配方·点图穿越
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