阿贝尔·布拉沃（Abel Bravo，下图）是西班牙极为年轻的一位甜点大师，在西班牙有自己的烘焙店Pasteleria y Chocolateria Glea，今天的这个甜点就是他店内的长青树！
看配方的量你就会知道这绝对是个实战的产品，批量生产时使用的，大家如果做的量比较小，就要自行等比例缩小到自己需要的了~
吸血鬼花园（Red Black Garden）
阿贝尔·布拉沃（Abel Bravo）
可可沙布列
1350克 黄油
990克 砂糖
1350克 面粉
180克 全蛋
225克 可可粉
260克 可可豆碎
188克 薄脆片
制作：
1、将14℃的软化黄油与砂糖、面粉和可可粉混合搅拌呈松散均匀颗粒状。
2、缓慢加入全蛋液搅拌，最后加入提前研磨的可可豆与薄脆片，擀压成3毫米厚度度，冷藏后裁切装入直径14cm高度2cm的挞模内。
3、在140℃温度烘烤25分钟。
无粉巧克力海绵蛋糕
200克 蛋白
80克 蛋黄
50克 砂糖
90克 黄油
175克 70%黑巧克力（法芙娜“圭那亚”Guanaja）
制作：
1、将黄油与巧克力一起融化。蛋黄和砂糖搅打后加入到巧克力黄油中。
2、将蛋白打发后加入到“步骤1”的蛋黄黄油巧克力中拌匀。
3、然后每个巧克力挞壳内挤入90克，在180℃的烤箱中烘烤4分钟。
鲜樱桃果酱
220克 樱桃果茸
150克 转化糖浆
150克 葡萄糖浆
100克 砂糖
25克 NH果胶
1000克 鲜樱桃（去核）
55克 吉利丁液（1:6）
25克 柠檬汁
制作：
1、厚底平底锅内将转化糖浆、吉利丁液、樱桃果茸和葡萄糖浆混合加热至40℃，然后加入混合在一起的砂糖和NH果胶，拌匀并煮沸，加入柠檬汁和樱桃。
2、倒入直径12cm高度2cm的圆形模具内，冷冻。
巧克力红梅果甘纳许
429克 红莓果茸
553克 64%黑巧克力
185克 葡萄糖粉（雾化、无水）
制作：
1、果茸加热至50℃，加入葡萄糖粉搅拌至完全溶解。
2、加入45℃融化的巧克力拌匀，用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。
无奶油黑巧克力慕斯
1790克 70%黑巧克力（法芙娜“圭那亚”Guanaja）
1250克 水
435克 吉利丁液（200Blom的吉利丁粉与水=1:6）
920克 蛋白
480克 葡萄糖粉（雾化、无水）
3.6 克 白蛋白（血清蛋白）
制作：
1、将蛋白、白蛋白和砂糖打发成蛋白霜。
2、巧克力融化至45℃，将融化至40℃的吉利丁液与水混合加入到巧克力中，冷藏降温后用手持均质机搅拌乳化。轻轻拌入打发的蛋白霜。
3、均匀挤入每个直径7cm高度2cm的硅胶模具内。
黑色镜面淋面
400克 葡萄糖浆
1200克 葡萄糖粉（右旋糖，推荐品牌：法国Louis François）
400克 水
2400克 淡奶油
3500克 砂糖
1400克 可可粉
200克 脱脂奶粉
210克 吉利丁粉
630克 水（用于溶吉利丁粉，此处为1:3，如果使用200Bloom的吉利丁粉，则为1:6，自行水的量）
3884克 中性透明镜面果胶
制作：
1、将砂糖、葡萄糖粉（烘焙用）和脱脂奶粉拌匀，洒在液体混合材料上拌匀，并加热至120℃。加入可可粉，用手持均质机搅拌乳化。
2、再加入吉利丁液拌匀，再次煮至104℃后过滤到中性果胶中，用手持均质机再次搅拌10分钟乳化，注意I切勿搅入空气形成气泡。
组装完成
1、沙布列内放巧克力蛋糕。
2、放入冻结的果酱，再挤入甘纳许，冻结。
3、把淋面的慕斯放在正上方。
4、装饰完成。
店里的其他产品也都可以可以的实用性极强哦
鸟语版，在《sogood》杂志上也有此配方的哦
Red Black Garden
by Abel Bravo
Cocoa sablé
1350g butter
990g sugar
1350g flour
180g eggs
225g cocoa powder
260g cocoa nibs
188g Éclats d'or crushed wafer
Mix the butter at 14℃ with the sugar, flour and cocoa.
Gradually add the egg and finally the cocoa nibs and wafer (previously crushed in a food processor).Laminate to a thickness of 3mm. Form 140x20 mm molds.
Bake at 140℃ for 25 minutes.
Flourless chocolate sponge
200g egg whites
80g egg yolks
50g sugar
90g butter
175g Guanaja dark couverture 70% cocoa
Melt the butter and couverture together. Beat the egg yolks together with the sugar and add to the couverture and butter mixture. Whip the egg whites and gently fold into the first mixture. Pipe 90g of chocolate sponge onto the sablé and bake at 180℃ for 4 minutes.
Fresh cherry compote
220g cherry purée
150g invert sugar
150g glucose
100g sguar
25g NH pectin
1000g fresh cherries, pitted
55g gelatin mass
25g lemon juice
Combine the invert sugar,gelatin mass,purée and glucose and heat to 40℃. Then add the sugar together with the NH pectin. Bring to a boil and add the lemon juice and cherries. Cast into 120x10 mm rings.
Chocolate and red berry ganache
429g red berry purée
553g Madagascar dark couverture, 64% cocoa
185g atomized glucose
Heat the red berries to 50℃ and whisk in the atomized glucose to dissolve. Make an emulsion together with the couverture, melted to 45℃.
Creamless 70% chocolate mousse
1790g guanaja dark couverture, 70% cocoa
1250g water
435g gelatin mass
920g egg whites
480g atomized glucose
3.6g albumin
Whip the egg whites together with the sugar and albumin.Melt the couverture to 45℃. Make and emulsion with the water and the gelatin melted to 40℃. Allow to cool down in the refrigerator and process with a handheld blender when it starts to set. Gently fold into the whipped meringue. Pipe into 70x20 mm silicone molds.
Dark glaze
400g glucose
1200g dextrose
400g water
2400g cream
3500g sugar
1400g cocoa powder
200g skimmed milk powder
210g powdered gelatin
630g water to hydrate the gelatin
3884g Absolu Cristal neutral gelatin
Mix the sugar,dextrose and milk powder. Sprinkle over the liquid ingredients.Heat to 120℃.Add the cocoa powder with the help of a handheld blender. When properly incorporated,add the hydrated gelatin. Cook to 104℃, pass through a strainer over the neutral gelatin and mix with the handheld blender for 10 minutes.
Montage
Place a disc of flourless chocolate sponge inside the sablé.
Pour the fresh cherry compote and cover with the ganache.
Place the disk of chocolate mousse,previously glazed.
Garnish with some red berries and black cherries.
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