将面粉与水混合后加热至65°C,使淀粉产生糊化,糊化后的面糊就是汤种。淀粉糊化使吸水量增多,因此,加入了汤种的面团,做出的面包口感会更软,保存时也会延缓老化。制作方法来自《65℃汤种面包》。
1. 加热好的面糊冷却时要覆盖保鲜膜,以免表层的面糊干掉。
2. 可以根据个人需要来调整一次制作的量,按照面粉:水=1:5的比例调配即可。但是要比实际需要的量多制作出一些,因为在制作过程中或取用时,汤种都会有损耗。不建议一次制作太少,容易糊锅。
3. 多余的汤种可以冰箱冷藏保存1-2天,如果颜色变灰,就不要使用。
4. 淀粉糊化约从55℃开始,85℃结束,如果没有温度计,要认真观察面糊的状态,搅拌时出现明显的纹路即可。
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