永霸C位：经典牛奶巧克力慕斯配方x2！（已打包·）

牛奶巧克力慕斯

by Michel Willaume

配方：

130克 35%稀奶油#1

130克 全脂牛奶

  52克 蛋黄

  26克 砂糖

    3克 吉利丁片

575克 34%牛奶巧克力（法芙娜：Biskélia）

415克 35%稀奶油#2

制作：

1、吉利丁片冰水浸泡软化。

2、把130克稀奶油、130克牛奶、52克蛋黄和26克砂糖制作成英式奶酱（混合搅拌煮至84℃），然后用手持均质机搅拌均匀，加入吉利丁拌融，倒在融化的牛奶巧克力上，搅拌乳化至光滑细腻。降温至35℃~38℃时，将打发至鸟嘴状的稀奶油加入拌匀，装模冷冻。

鸟语版

Biskélia milk chocolate mousse

by Michel Willaume

130g heavy cream, 35%

130g whole milk

52g egg yolks

26g granulated sugar

3g gelatin leaves

575g Biskélia milk chocolate, 34% cocoa

415g heavy cream, 35%

Hydrate the gelatin in cold water. Make a basic crème anglaise with the cream, milk, sugar and egg yolks cooking to 84/85℃. Process with a hand blender, add the strained gelatin and pour the hot mixture gradually over the melted chocolate until a perfect emulsion with smooth, shiny and elastic texture is obtained. At 35℃/38℃, add the cream whipped to soft peaks. Mold and freeze.

※配方中用到的法芙娜34%Biskélia milk chocolate▼

焦糖牛奶巧克力慕斯

by Michel Willaume

炸弹面糊

160克 蛋黄

  65克 全蛋

120克 砂糖

  80克 水

制作：

1、全部混合后水浴加热至82/84℃。

2、转移到厨师机（桌上搅拌机）中，中速持续搅打至彻底降至室温，立即使用。

慕斯

 140克 全脂牛奶

  10克 吉利丁片

675克 36%焦糖牛奶巧克力

425克 炸弹面糊

535克 35%稀奶油

制作：

1、吉利丁片冰水浸泡软化，沥干水分待用。

2、牛奶加热至85℃，放入吉利丁拌融。缓慢分次加入到融化的巧克力中（40℃），用胶刮刀搅拌至光滑细腻。

3、稀奶油打发至软尖峰状，然后取1/3加入到已经降温至45℃的“步骤2”巧克力甘纳许中，拌匀后再加入“炸弹面糊”，最后加入剩余的打发稀奶油，最终状态应该是柔顺光滑的。