蒙布朗
（by Sébastien Bouillet）
瑞士蛋白霜马玲
50克 蛋白
100克 砂糖
制作：
1、将蛋白与砂糖混合在热水浴上加热至60℃，然后打发至微挺的鸟嘴状，用圆形花嘴挤水滴状。
2、放入预热至80℃的烤箱内低温烘烤2小时。
柚子夹心
1000克 35.1%稀奶油
200克 砂糖#1
66克 柚子果茸
55克 砂糖#2
4克 果冻粉
2克 奶油粉（或卡士达粉、玉米淀粉）
75克 全蛋
16克 蛋黄
93克 82%黄油
10克 柠檬汁
制作：
1、将柚子果茸与柠檬汁和1/2的砂糖#1（即100克）混合并彻底拌匀，再将剩余的1/2砂糖#1（即100克）与奶油粉（即卡士达粉）和果冻粉混合，然后将蛋黄、全蛋与果茸/砂糖的混合物放在一起。
2、厚底平底锅中加入柠檬汁和“步骤1”中的混合物加热持续搅拌煮沸。最后离火加入冷藏切丁的黄油搅拌约5分钟。倒入直径2cm的半球硅胶模具内，冷冻。
3、淡奶油与55克砂糖#2打发，挤在半球上，继续冷冻。
栗子慕斯
92克 栗子奶油（）
92克 栗子酱
21克 水
4克 吉利丁粉
55克 35.1%淡奶油#1
46克 栗子糖浆
30克 蛋黄
221克 35.1%淡奶油#2
制作：
1、将吉利丁粉溶于21克冷水中。
2、栗子奶油（chestnuts cream）与栗子酱（chestnut paste）混合。
3、将55克淡奶油加热至50℃，加入“步骤1”的吉利丁冻，搅拌至完全融化。然后倒入“步骤2”的栗子混合酱内拌匀，再加入打发的221克淡奶油拌匀。挤入直径4.5cm的球形硅胶模具内，冷冻。
※关于栗子酱等几个容易混淆的原料说明：
栗子酱：60%栗子、40糖
英文：chestnut paste
法文：Pâte de marrons
栗子茸：85%栗子、15%水
英文：chestnuts puree
法文：Purée de marrons
甜栗子茸：70%栗子、15%糖、15水
英文：chestnuts puree sweet
法文：Purée de marrons sucrée
栗子奶油：50%栗子、50%糖、香草
英文：chestnuts cream
法文：crème de marrons
荞麦苹果费南雪
6600克 糖粉
350克 带皮榛子粉
2150克 白杏仁粉
2500克 荞麦粉
60克 泡打粉
6700克 蛋白
4200克 榛子黄油（焦化黄油）
4400克 苹果
1333克 转化糖浆
制作：
1、制作颜色较淡的榛子黄油（焦化黄油），注意不要颜色过重，使用前稍降温。
2、将糖粉与榛子粉、杏仁粉、荞麦粉和泡打粉混合均匀，加入蛋白和转化糖浆，快速搅拌，加入温热的榛子黄油和切丁的苹果。
3、放入预热至220℃的烤炉中，调温至200℃烘烤。
栗子装饰奶油
480克 栗子酱
160克 栗子奶油
160克 黄油奶油霜
制作：
1、将栗子酱与栗子奶油混合拌匀，黄油奶油霜回温搅拌后加入到栗子混合内。
2、装入裱花袋内（多孔莲蓬花嘴）。
组装完成
1、将栗子球和柚子夹心放在荞麦苹果费南雪上。
2、用栗子装饰奶油环绕挤在表面呈隆起的山形。
3、装饰以水滴蛋白马玲和栗子碎，最后放上白巧克力造型完成。
（Sébastien Bouillet）
总觉得他俩长的辣么像呢...
鸟语版来啦！
Scaling The Mont Blanc
by Sébastien Bouillet
Meringue
50 g egg whites
100 g granulated sugar
Heat the egg whites with the sugar in a bain marie at 60°C. Whip until firm. Pipe little balls. Bake at 80°C for 2h.
Yuzu core
1000 g Excellence Whipping Cream 35,1% FAT
200 g sugar#1
66 g Yuzu purée
55 g granulated sugar
4 g dessert jelly
2 g powdered cream
75 g eggs
16 g egg yolk
93 g Elle & Vire gourmet butter 82% FAT
10 g lemon juice
Mix the yuzu purée with half of the sugar (1) very thoroughly. Combine the rest of the sugar (1) with the custard powder and dessert jelly. Add the yolks, eggs and purée/sugar (1) mixture.
In a saucepan, add the lemon juice and the previous mixture. Bring to a boil while stirring. At the end of the cooking time, add the cold butter in small cubes and mix for 5 minutes. Pour into 2 cm diameter Silikomart® spherical moulds. Keep in the freezer.
Gently whip the Elle & Vire Excellence Whipping Cream, 35% fat with the sugar (2), then dip the yuzu core so that it is properly coated. Put back into the freezer.
Chestnut mousse
92 g chestnuts cream
92 g chestnut paste
21 g water
4 g gelatine
55 g Excellence Whipping Cream 35,1% FAT
46 g chestnut syrup
30 g egg yolk
221 g Excellence Whipping Cream 35,1% FAT
Mix the gelatin with the water.
Create a base with the chestnut paste and the chestnut cream.
Heat the cream (1) to 50°c and add the gelatin, mix well until the gelatin melts. Stir the gelatin into the chestnut base and mix all together. Heat the yolks and chestnut syrup in a bain-marie at 80°C. Whip until the mixture forms a ribbon when you lift the whisk. Whip the cream (2). Mix the pâte à bombe with the chestnut base, then add the whipped cream. Assemble in the 4.5 cm diameter Silikomart® balls.
Buckwheat apple financier
6600 g icing sugar
350 g ground hazelnuts unpeeled
2150 g white almond powder
2500 g buckwheat flour
60 g baking powder
6700 g egg white
4200 g light hazelnut butter
4400 g Golden apples
1333 g trimoline
Make a light hazelnut butter without straining. Let it cool slightly before use.
Mix the icing sugar with the ground hazelnuts, the ground almonds, the buckwheat flour and the baking powder. Add the egg whites and trimoline. Mix briskly. Add the lukewarm hazelnut butter and the Golden Delicious apples, cut into small cubes.
Polin oven: preheat the oven to 220°C and bake at 200°C.
Chestnut coating
480 g chestnut paste
160 g chestnuts cream
160 g butter cream
Mix the chestnut paste with the chestnut cream. Temper the butter cream and stir it into the mixture.
Pipe it using a pastry bag with a bird nest nozzle.
Assembly
Arrange the chestnut ball with the yuzu core on the buckwheat apple financier. Pipe the chestnut coating onto the chestnut ball. Decorate with little meringues and small pieces of glacé chestnut with a shimmery finish. Finish with a chocolate decoration.
【本文配方来自Elle & Vire官方】
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