pour la ganache montée à la vanille
280g de couverture ivoire
64g de masse gélatine
1240g de crème
80g de gousses de vanille de Tahiti
80g de kirsch
procédure：
1、Mettez la moitié de la crème avec les gousses de vanille à chauffer.
2、Chinoisez la préparation sur le chocolat ivoire et la masse gélatine puis, à l'aide d'un mixeur plongeant, mixez avec l'alcool et l'autre moitié de crème.
pour le sablé à la fleur de sel
3g de fleur de sel
190g de beurre
150g de cassonade
60g de sucre
2g de vanille liquide
190g de guanaja
220g de farine
35g de cacao en poudre
procédure：
1、Concassez le chocolat au robot-coupe.
2、Mélangez le beurre mou, la cassonade, le sucre, la vanille liquide, et la fleur de sel. Tamisez la farine et le cacao en poudre, puis incorporez-les au mélange précédent. Enfin, ajoutez le guanaja préalablement fondu. Étalez à 3 mm sur une plaque puis faites cuire 10 min à 175℃.
3、Laissez refroidir puis hachez finement le sablé.
pour le biscuit croustillant à la fleur de sel
20g de beurre de cacao
80g de couverture chocolat
500g de sablé à la fleur de sel
procédure：
1、Faites fondre la couverture avec le beurre de cacao puis mélangez-les à 500g de brisures de sablé à la fleur de sel.
pour le biscuit au chocolat sans farine
187.5g de blancs d'œufs
210g de sucre semoule
135g de jaunes d'œufs
60g de cacao en poudre tamisé
procédure：
1、Faites blanchir les jaunes avec la moitié de sucre.
2、Montez les blancs d'œufs, serrez avec l'autre moitié du sucre semoule. Incorporez le cacao tamisé dans les jaunes blanchis. Incorporez délicatement les blancs au mélange jaunes d'œufs et cacao.
3、Faites cuire pendant 10 min à 200℃ dans un moule en cercle de 20 cm de diamètre. Découpez avec un emporte-pièce de 15 cm.
pour l'insert aux griottes
375g de griottes
375g de cerises fraîches
300g de purée de cerises
q.s. de xanthane
procédure：
1、Mélangez la purée de cerises avec les griottes et les cerises coupées en quatre.
2、Mixez la purée avec le xanthane afin de l'épaissir puis mélangez le tout.
pour l'enrobage noir charbon
500g de couverture ivoire
500g de beurre de cacao
q.s. colorant noir charbon
procédure：
1、Dans une casserole, mettez à chauffer la couverture ivoire avec le beurre de cacao puis mixez avec le colorant.
2、Utilisez l'enrobage à une température d'environ 45℃.
pour le nappage charbon
500g de nappage miroir
12.5g de colorant noir charbon
procédure：
1、Faites fondre les ingrédients ensemble dans une casserole. Mixez et chinoisez avant de floquer.
Le Montage
1、Déposez un cercle de 15 cm de diamètre dans un autre de 20 cm de diamètre. Garnissez comme un donut entre les deux cercles.
2、Posez le sablé puis l'insert et ensuite le biscuit au chocolat sans farine. Finissez par la ganache montée à la vanille. Mettez à congeler.
3、Retirez les cercles puis pochez les flammes de ganache montée à la vanille. Réalisez un flocage velours avec l'enrobage noir charbon puis floquez avec le nappage tiédi.
