简洁的装饰却给人颇为满的赶脚,非常吸睛~不过,等等...
Mallorca马略卡岛,位于地中海上,西班牙的一个岛,一年中有300多天都是晴朗的天气,属于天堂级别的旅游度假胜地。
配方来自大帅锅Guillaume Mobilleau(下图),2011年的年轻MOF(M.FO.F.是Meilleur Ouvier de France的简写,法国国旗三色的衣领是mof chef的专属,不是谁都可以随便用这个厨师服衣领的哦
(Guillaume Mobilleau)
Guillaume Mobilleau在意大利VIP大师课上的视频
马略卡岛
榛子酥脆层
40.5克 黄油
30.0克 粗砂糖
45.0克 带皮榛子粉
45.0克 面粉
30.0克 切碎的杏仁
52.5克 40%牛奶巧克力
82.5克 榛子酱
制作:
1、全部混合搅拌至呈面团状,在两张烘焙纸之间擀压平整,冷冻。
2、裁切为直径14cm圆形,160℃烤15分钟,出炉后冷却,不要脱模。
※榛子酱(也称帕林内、praline hazelnut),市面上用的较多的就是两大品牌:法芙娜和可可百利,有两种:100%纯榛子酱和49%-66%的含糖榛子酱(下图)。如果本地原料商没有,可以到淘宝购入,属于法式甜点中比较常用的材料。
杏仁巧克力海绵蛋糕
90克 蛋白
90克 砂糖
37.5克 全蛋
70克 蛋黄
7.5克 可可粉
60克 杏仁粉
22.5克 黄油
22.5克 可可酱(cacao paste)
制作:
1、将蛋白与砂糖打发,同时将全蛋、蛋黄、可可粉、杏仁粉、融化的黄油和可可糊混合搅拌。
2、将打发的蛋白加入到面糊内拌匀。
3、在每个直径14cm烘烤过的榛子酥脆模具内上挤100克。以160℃烘烤15分钟。
牛奶巧克力奶油慕斯
200克 35%淡奶油
25克 蛋黄
2.1 克 吉利丁粉(200Bloom)
12.8克 水
100克 40%牛奶巧克力
制作:
1、淡奶油与蛋黄混合搅拌煮沸,加入吉利丁液(吉利丁粉溶于水),再加入巧克力。
2、用手持均质机搅拌乳化,降温待用。
※均质机,推荐Bamix M200,入下图:
※上图来自淘宝店铺:我是土生土长的美国人住在中国
热带水果冻
150克 芒果果茸
100克 百香果果茸
25克 砂糖
12.5克 淀粉
7.5 克 吉利丁粉(200Bloom)
45克 水
制作:
1、将吉利丁粉溶于45克冷水中。
2、将砂糖与淀粉混合拌匀,加入到果茸中拌匀,煮沸。加入吉利丁液,用手持均质机搅拌均匀。
3、挤在直径14cm的巧克力杏仁海绵蛋糕上,每个挤入90克。然后冷冻。
巧克力奶油慕斯
232.6克 液态35%淡奶油#1
58.1克 砂糖
5克 吉利丁粉(胶度值:200Bloom)
29.9克 水(用于溶吉利丁粉)
174.4克 64%巧克力
500克 35%淡奶油#2(打发)
制作:
1、将232.6克淡奶与砂糖混合煮沸,加入提前溶于水的吉利丁液,再加入巧克力,用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻状。
2、冷藏(+4℃)隔夜。
3、使用时回温至35℃,加入打发至鸟嘴状的500克淡奶油拌匀。每个直径16cm的慕斯模具内注入300克。
牛奶橙色镜面巧克力淋面
300克 砂糖
300克 葡萄糖浆
150克 水
200克 甜炼乳
20克 吉利丁粉(胶度值:200Bloom)
120克 水(用于溶吉利丁粉)
300克 40%牛奶巧克力
10克 橙色色粉(别舍不得色粉,否则得不到这个颜色效果)
制作:
1、将150克水、砂糖和葡萄糖浆煮沸,离火,加入吉利丁液(20克吉利丁粉溶于120克水中)、炼乳、巧克力、色粉,用手持均质机搅拌乳化均匀。
2、冷藏隔夜。
3、使用时回温至30-35℃。
装饰巧克力
250克 40%牛奶巧克力(法芙娜jivara)
250克 35%白巧克力(法芙娜ivoire)
25克 食用柠檬黄色色粉(脂溶性)
1克 金箔(1片=1克)
组装完成
1、以“倒置组装”的方式罐装慕斯,模具由下至上依次注入:巧克力慕斯、热带水果冻、牛奶巧克力慕斯、巧克力海绵蛋糕&榛子酥脆层,然后冷冻。
2、脱模,翻转(底部朝上,即“榛子酥脆层”此刻在底部),淋面,装饰巧克力片完成。(切开的效果图如下)
※操作步骤参考Guillaume Mobilleau在乌克兰基辅烘焙学院的课堂拍照图片:
Guillaume Mobilleau的其他作品,满满的各种脑洞,满满的各种创意,跟着小编溜达溜达瞧一圈涨涨姿势
Mallorca
Croustillant hazelnut
40.5g butter
30g sugar cassonade
45g hazelnut raw powder
45g flour
30g chopped almond
52.5g milk chocolate 40%
82.5g praline hazelnut
preparation:
1.Mix all ingredients. Roll out mass between 2 guitar sheets. Freeze.
2.Cut forms Ø 14cm. Bake at 160C during 15 minutes.
Chocolate sponge almond
90.0g egg whites
90.0g sugar
37.5g eggs
70.0g yolks
7.5g cacao powder
60.0g almond powder
22.5g butter
22.5g cacao paste
preparation:
1.Whip sugar and egg whites. Mix eggs and yolks, cacao and almond powder, warm butter and cacao paste.
2.Add whipped egg whites into chocolate. Pipe out 100 g for Ø 14cm over cooked croustilllant hazelnut .
3.Bake at 160C during 15 minutes
Cremeux milk chocolate
200.0g cream 35% de MG
25.0g yolks
2.1g gelatin powder 200 bloom
12.8g water
100.0g milk chocolate 40%
preparation:
1.Bring to boil cream and yolks. Add gelatine dissolved in water. Add chocolate.
2.Mix with help of hand blender. Let it cool.
Gelifie exotic
150.0g mango puree
100.0g passion fruit puree
25.0g sugar
12.5g starch
7.5g gelatin powder 200 bloom
45.0g water
preparation:
1.Mix sugar and starch. Add puree. Bring to boil mass. Add gelatine dissolved in water. Mix with help of hand blender.
2.Pipe out 90 g for Ø 14cm over chocolate sponge almond.
Mousseux chocolate
232.6g cream 35% de MG
58.1g sugar
5.0g gelatin powder 200 bloom
29.9g water
174.4g chocolate 64%
500.0g whipped cream 35% de MG
preparation:
1.Bring to boil cream and sugar. Pour into gelatine dissolved in water and chocolate. Mix with help of hand blender.
2.Leave overnight at +4C.
3.Heat mass till 35C. Add whipped cream. (300 g – mold Ø 16cm)
Mirror glaze milk chocolate orange
300g sguar
300g glucose
150g water #1
200g sweetened condensed milk
20g gelatin powder 200 bloom
120g water #2
300g milk chocolate 40%
10g food coloring orang lipo
preparation:
1.Bring to boil water, sugar and glucose. Remove from heat. Add the rest of ingredients. Add food coloring. Mix with help of hand blender.
2.Sieve. Put in fridge overnight.
3.Use at 30/35C
Decor milk
250g chocolate 40%
250g Chocolate ivoire Zéphyr
25g Food coloring yellow lipo
1.0g Gold (1g = 1 sheet)
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