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2021年了，你还分不清「烫种法」和「汤种法」吗？（盯）
不管你是烘焙小白还是烘焙老手，「烫种」和「汤种」这两个词一定总反复出现在你收藏的食谱里，伴随着描述：使面包更加柔软细致、Q弹......
曾经的你一定也迷惑过：这2个词是一个意思吗？是不是叫法不一样而已？日式面包店里常见的「汤种吐司」，是汤种还是烫种做出来的？
▲图源大众点评，侵删
「烫种法」和「汤种法」，这两个让人傻傻分不清楚的面包种法，它们究竟一不一样？如果不一样，那它们有什么区别，哪种更不容易翻车？今天我们就来细聊！（最近真的和大家聊了很多吐司相关的话题）
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目录 / Content
01 / 「烫种法」和「汤种法」是什么？
02 / 「烫种法」和「汤种法」的特性
03 / 适合店售的烫种法配方：30%全麦烫种吐司
01
「烫种法」和「汤种法」是什么？
首先要解决这个问题：「烫种法」和「汤种法」不是一个概念。
但它们都是用热水和面粉混合后，面粉中的淀粉发生糊化，使面包吸水量增加，口感柔软Q弹的原理，且两者在性质上有着追根溯源的关系。
先说「烫种」，或许不会做面包，但是擅长做面食的父母比我们更懂它。家常的蒸饺、包子、烙饼，使用的都是烫面技术，是我国北方传统的面食制作方法。
再看「汤种」，这个词毫不意外地来自日本。“汤”在日语中有开水、热水之意，「汤种」在日语里意为温热的面种或稀的面种。擅于改良面包风味的日本匠人将「烫种」首先用于制作面包时，演化出了「汤种」。
追求面包柔软湿润口感的日本面包师大量使用「汤种」来做面包，是因为他们用研究证明了汤种做出的面包不仅当时吃很柔软，而且不易老化、不易变硬，是让面包柔软Q弹的关键。
▲日本的农研机构对汤种面包进行的研究，展示了直接法（黑色）、汤种添加量20%（红色）和汤种添加量40%（蓝色）的面包随时间的变化情况，图源网络。
无论是「烫种法」还是「汤种法」，都可以增加淀粉的糊化效果，使做出来的面包更加柔软。但别看它们只有一字之差，做法却有着30°C水温的差距：
⭕「烫种法」：是指将一部分面粉与95°C的热水混合搅拌为烫种（混合后温度为65—68°C），待其冷却后再混入主面团使用的方法。
⭕「汤种法」：是指将面粉与水按照1:5混合搅拌，然后加热至约65°C，使淀粉糊化成汤种，待其冷却后再混入总面团使用的方法。
02
「烫种法」和「汤种法」的特性
虽然「烫种法」和「汤种法」的原理相似，但是在实际运用中，烫种操作更为简单，同时也能达到让淀粉糊化的目的。
因此如今越来越多的面包师，都开始用「烫种法」来制作面包。
在制作方法上，烫种基本上用滚开的水就可以，而汤种需要在开火加热的同时不断测温，所以烫种的操作更容易。
「烫种」的制作
食材
数量
高筋面粉
500g
砂糖
50g
盐
5g
95°C热水
500g
1 / 将高筋面粉、砂糖、盐在搅拌缸中混匀后，倒入95°C的热水（混合后温度为65—68°C）；2 / 以高速搅拌，至面团呈光滑细腻状；3 / 取出面团放凉，置于冰箱冷藏12—15小时后，即可使用，最好在3天内使用完毕。
「汤种」的制作
食材
数量
高筋面粉
100g
水
500g
1 / 将面粉与水进行1:5的比例混合；
2 / 搅拌，开火加热至约65°C，使淀粉糊化成汤种；3 / 冷却，完成。
▲烫种
▲汤种
说了这么多，给大家做了一张总结小卡片，大家可以手动保存便于日后复习：
*烫种的使用量一般不超过总面团重量的20%，因为烫种中的面筋结构已经受热破坏，所以如果烫种添加过多，会影响总面团面筋的形成和发酵效果。*无论是烫种还是汤种，都应降温后再加入主面团。
03
适合店售的烫种法配方：30%全麦烫种吐司
为了让口感更柔软，且不易干硬，越来越多的面包师选择用烫种法来做吐司。
比如子石老师《美味吐司的无限可能》这本书中，有一款30%全麦烫种吐司，非常适合店售，在子石老师的面包店也有售卖，吃过的都说好！
▲子石老师的「麦田里」面包店
现如今，低糖、低油的全麦面包正在被越来越多的人们喜爱，但对于大多数人来说，总觉得口感略硬，不够绵软。
而这款吐司将全麦粉制成烫种，使全麦的口感更加柔和，兼具柔软与麦香，快来学做，成为店内人气爆品吧！
《美味吐司的无限可能》在文末的微店有售，对于买这本书的村民们，我们还为大家争取到了重磅福利，在文末查看详情哦！
*长按上方图片可保存，方便复习食谱时扫描二维码，直接跳转至完整配方文章
食材表
食材
用量
百分比
A部分：烫种
全麦粉
159g
30.0%
95°C热水
202.2g
38.1%
B部分：主面团
高筋面粉
371g
70.0%
砂糖
31.4g
5.9%
奶粉
15.7g
3.0%
盐
9.8g
1.9%
鲜酵母
13.7g
2.6%
水
233.6g
44.1%
蜂蜜
15.7g
3.0%
黄油
43.2g
8.1%
合计
1095.3g
206.7%
*此配方约可做4个260g吐司，配方内使用的吐司模具为三能DS1920051。
*配方内的烫种需提前一夜制作。
步骤过程
▼提前制作烫种▼1 / 将材料A部分中的全麦粉放入缸内，倒入95℃热水，快速搅拌均匀，取出，烫种制成，冷藏一夜；
▼面团搅拌▼2 / 将B部分除黄油以外的材料倒入搅拌缸中，以慢速搅拌至无干粉后，转快速搅拌至扩展阶段；
3 / 加入前面做好的全麦烫种和软化黄油，慢速搅拌至完全阶段，完成时面团温度26~28℃；
▼基础发酵▼4 / 整理面团成表面光滑的球状，在温度28℃、湿度75%环境下进行基础发酵60分钟；
▲发酵前
▲发酵后
▼分割▼5 / 面团分割成130g/个，轻拍面团使大气泡排出；
6 / 将面团滚圆，整齐摆放；
▼松弛发酵▼7 / 在基础发酵的环境下静置 20 分钟，至面筋松弛；
▼整形▼8 / 将面团大气泡排出并压扁，两次折叠，整成圆形。单手收成橄榄型，2 个一组放在模具中；
▼最后发酵▼9 / 在温度32℃、湿度78% 环境下最后发酵60分钟，至面团涨至九分满；
▲发酵前
▲发酵前
▼烘烤▼
10 / 加盖，送入预热好的烤炉中，以上火200℃、下火230℃烘烤16~17分钟。出炉，轻振模具，倒出吐司放凉。
*本文配方内容来自图书《美味吐司的无限可能》，经其出版者福建科学技术出版社同意后在此公开。任何单位除直接转发本文链接外，如欲公开此书内容，须与上述出版社联系并取得同意。
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