基础鲁邦种
鲁邦种主酵种
食材 | 数量 |
黑麦面粉 | 250克 |
温水(40℃) | 325克 |
蜂蜜 | 10g |
鲁邦种第一次续种
食材 | 数量 |
鲁邦种主酵种 | 280克 |
高筋面粉 | 250克 |
水 | 50克 |
鲁邦种第二次续种
食材 | 数量 |
高筋面粉 | 250克 |
水 | 250克 |
加糖鲁邦种
食材 | 数量 |
高筋面粉 | 240克 |
基础鲁邦种 | 48克 |
盐 | 4.2克 |
幼砂糖 | 24克 |
水 | 204克 |
制作过程:
1. 将除鲁邦种以外的材料稍稍混合,再加入鲁邦种,整体搅拌均匀,取出至盆中,覆上保鲜膜,放在冰箱中以3℃冷藏一夜。
小贴士:
1、 夏天放在室温下发酵即可,冬天需要放在温暖的地方,或者放在培养酵母的容器中发酵。
2、 发酵时,选用玻璃罐的体积至少要比食材的占地空间大三倍。
德国结
食材 | 数量 |
高筋面粉 | 1400克 |
法国面包专用粉 | 600克 |
加糖鲁邦种 | 500克 |
基础鲁邦种 | 160克 |
麦芽糖 | 10克 |
盐 | 30克 |
幼砂糖 | 160克 |
水 | 960克 |
黄油 | 60克 |
水 | 4000克 |
小苏打 | 4000克 |
液体黄油 | 适量 |
装饰糖 | 适量 |
TIPS:装饰糖配方 |
- 香草糖 -
香草籽 5克 幼砂糖 100克
- 肉桂糖 -
肉桂粉 30克 幼砂糖 500克
- 黄豆糖 -
熟黄豆粉 50克 幼砂糖 150克 盐 1.5克
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